Qu'est-ce qu'une TIAC ?
Une TIAC correspond à au moins 2 cas similaires liés à une même origine alimentaire.
Qu'impose la suspicion de TIAC ?
Elle doit faire l’objet d’une déclaration obligatoire.
Quand le paquet hygiène est-il entré en vigueur ?
Le 1er janvier 2006.
Que garantit le paquet hygiène ?
La sécurité sanitaire depuis la production jusqu’au consommateur.
Quelle obligation a le restaurateur selon le paquet hygiène ?
Une obligation de résultat.
Qu'est-ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?
Un plan obligatoire qui assure la sécurité face aux dangers biologiques, chimiques et physiques.
Quelles obligations impose le PMS ?
La traçabilité, le retrait ou rappel, et l’information des autorités et des consommateurs.
Que désignent les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) en restauration ?
Les mesures de prévention appliquées à l’hygiène en restauration.
Quels aspects concernent les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ?
Les mains propres, la tenue adaptée, le nettoyage, la désinfection, le stockage, les températures, la gestion des plaies et la traçabilité.
Qu'impose la méthode HACCP dans la gestion des dangers ?
Elle analyse les dangers et maîtrise les points critiques.
Quels sont les sept principes de la méthode HACCP ?
Analyser les dangers, identifier les CCP, fixer les limites critiques, surveiller, appliquer des actions correctives, vérifier et enregistrer.
Quel est le premier principe de la méthode HACCP ?
Analyser les dangers.
Quel principe de l'HACCP consiste à identifier les CCP ?
Le deuxième principe.
Quel principe de l'HACCP consiste à fixer des limites critiques ?
Le troisième principe.
Quel principe de l'HACCP concerne la surveillance ?
Le quatrième principe.
Qu'impose la marche en avant pour éviter les contaminations ?
Elle évite le croisement entre le sale et le propre.
Sur quoi repose la marche en avant dans l'espace ?
Sur des zones séparées.
Quelle obligation impose la marche en avant dans le temps ?
Nettoyer et désinfecter avant de changer d'activité.
Que suit la traçabilité dans le processus produit ?
Le produit de la réception à la distribution.
Entre quelles températures se situe la zone à risque alimentaire ?
Entre +10 °C et +63 °C.
Entre quelles températures se situe le froid ?
Entre 0 °C et +4 °C.
À quelle température sont conservés les produits surgelés ?
À -18 °C ou moins.
À partir de quelle température commence le chaud ?
À +63 °C ou davantage.
Quelle est la règle de refroidissement entre +63 °C et +10 °C ?
Le refroidissement doit se faire en moins de 2 heures.
Entre quelles températures doit être conservé un produit après refroidissement ?
Entre 0 °C et +3 °C.
Que faut-il faire en cas de non-conformité ?
Réaliser des autocontrôles, retrait ou rappel, informer consommateurs et autorités.
Quelles autorités sont responsables des contrôles sanitaires ?
La DGAL, la DGS et la DGCCRF.
Teste tes connaissances avec un QCM de 18 questions sur Qualité sanitaire en restauration.
1. Quel parcours décrit correctement la traçabilité d’un produit alimentaire ?
2. Quelles administrations sont compétentes pour les contrôles sanitaires ?
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