Fiche de révision : Rôle de l'oxygène en vinification

📋 Plan du Cours

1. Transformation du raisin en vin
2. Microbiologie de la fermentation alcoolique
3. Rôle de l’oxygène dans le métabolisme des lipides

📖 1. Transformation du raisin en vin

📖 2. Microbiologie de la fermentation alcoolique

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation alcoolique : Processus microbiologique de transformation du moût en alcool, porté par des levures.
• Levures : Micro-organismes responsables de la fermentation alcoolique et de leur multiplication pendant le procédé.
• Phase stationnaire : Période de croissance où les cellules ne se multiplient plus activement et où l’activité de certaines enzymes peut devenir favorable.

📝 Points essentiels

• L’oxygène stimule la biosynthèse des stérols et des acides gras insaturés membranaires nécessaires à la multiplication des levures.
• L’ajout d’O2 ne doit pas être fait avant la fermentation alcoolique (FA) car les enzymes d’oxydation sont très actives en phase stationnaire.
• L’effet positif de l’oxygénation est associé à une phase stationnaire indiquée par d = 1050.
• La dose recommandée est de 5 à 10 mg d’O2 par L de moût avec O2 pur (cliquage) ou via un remontage correspondant à 1,5 fois le volume de la cuve.

💡 Astuce mémo

O2 après FA : stérols + AG insaturés = membranes prêtes pour la multiplication.

📖 3. Rôle de l’oxygène dans le métabolisme des lipides

🔑 Notions clés & Définitions

• Stérols : Composants lipidiques membranaires dont la biosynthèse est favorisée par l’oxygène pendant la fermentation.
• Acides gras insaturés membranaires : Lipides membranaires dont la formation dépend de l’oxygène et qui soutiennent la croissance des levures.
• Enzymes d’oxydation : Enzymes impliquées dans les réactions d’oxydation, dont l’activité dépend du stade de culture.

📝 Points essentiels

• L’oxygène favorise la formation de stérols et d’acides gras insaturés membranaires.
• Ces lipides membranaires sont indispensables à la multiplication des levures.
• L’ajout d’O2 doit être positionné après FA pour éviter un effet défavorable lié à l’activité très élevée des enzymes d’oxydation avant le bon stade.
• L’oxygénation peut être réalisée par cliquage d’O2 pur ou par remontage, avec une intensité de 1,5 fois le volume de cuve.
• La quantité cible est de 5 à 10 mg d’O2 par L de moût.

💡 Astuce mémo

O2 → membranes : stérols + AG insaturés = levures qui se multiplient.

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre le moment d’ajout de l’O2 : l’addition ne doit pas avoir lieu avant la fermentation alcoolique (FA).
2. Oublier que l’O2 agit via la composition membranaire : stérols et acides gras insaturés sont le lien avec la multiplication des levures.
3. Rater la dose : viser 5 à 10 mg d’O2 par L de moût, ou un remontage correspondant à 1,5 fois le volume de la cuve.
4. Penser que l’oxygène est bénéfique quel que soit le stade : l’effet dépend de la phase stationnaire et de l’activité des enzymes d’oxydation.

✅ Checklist Examen

1. Expliquer comment l’oxygène influence la biosynthèse des stérols et des acides gras insaturés membranaires.
2. Justifier le moment d’ajout de l’O2 : ne pas l’effectuer avant la fermentation alcoolique (FA).
3. Relier l’oxygène à la multiplication des levures via la préparation des membranes.
4. Donner la dose d’O2 attendue : 5 à 10 mg d’O2 par L de moût.
5. Décrire deux modalités d’apport : cliquage d’O2 pur ou remontage à 1,5 fois le volume de la cuve.