Que signifie la DLC en hygiène alimentaire ?
La date limite de consommation d'un produit.
Que précise la DDM concernant un produit alimentaire ?
La date jusqu'à laquelle il conserve ses propriétés spécifiques.
Quelle température minimale doit être maintenue en liaison chaude ?
Au moins +63 °C.
Que doit-on faire des aliments après le service en liaison chaude ?
Ils doivent être jetés.
Entre quelles températures les aliments sont-ils conservés en liaison froide ?
Entre 0 °C et 4 °C.
Comment évolue la température du produit durant le cycle de refroidissement initial ?
Elle passe de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures.
Quelle est la durée pour refroidir un produit de +10 °C à +3 °C ?
Moins d'une heure.
Quel équipement est utilisé pour le cycle de refroidissement ?
Une cellule de refroidissement.
Quels paramètres sont contrôlés lors d'une livraison ?
Température du camion, température des produits, quantités, conformité, qualité selon DLC et DDM, état des emballages.
Comment sont rangés et gérés les stocks ?
Par produit, en cagettes, selon la rotation E.F.O./P.E.P.S.
Quelle opération doit être faite quotidiennement pour les chambres froides ?
Un relevé journalier de la température.
Comment la mise en place sépare-t-elle les produits ?
En produits sales, épluchures, et produits propres après lavage et préparation.
Quelles pâtes sont utilisées dans les hors-d’œuvre chauds ?
Pâte brisée, feuilletée, à choux, à brioche, à frire, appareils à soufflés, pâtes industrielles et fraîches.
Quels types de légumes composent les hors-d’œuvre froids ?
Légumes crus, cuits, farcis ou crus et cuits.
Quelles sont les principales familles de légumes ?
Bulbes, feuilles, fruits, graines, inflorescences, racines, rhizomes, tiges-côtes, champignons, pommes de terre, légumes oubliés, exotiques, secs et algues.
Que peut présenter l’étiquette commerciale d’un produit normalisé ?
Le producteur, ses coordonnées, l’origine, le produit, la variété, le calibre, le nombre ou la masse nette, et le poids du colis.
Quelle couleur correspond à la catégorie Extra dans le classement qualitatif des légumes ?
La couleur rouge.
Quelle couleur est associée à la catégorie I dans le classement qualitatif des légumes ?
La couleur verte.
Quelles sont les cinq gammes de légumes selon leur traitement ?
Légumes bruts première gamme, en conserve deuxième gamme, surgelés troisième gamme, crus sous vide ou atmosphère contrôlée quatrième gamme, cuits sous vide ou atmosphère contrôlée cinquième gamme.
Quelle est la différence principale entre potages clairs et potages liés ?
Les potages clairs sont à l’eau avec viande et garniture, les liés ont une liaison.
Quels types de potages sont inclus dans les potages liés ?
Consommés liés, crèmes, veloutés, bisques, soupes, potages taillés, liés à purée de légumes frais ou secs.
Quels éléments composent la tenue professionnelle en cuisine ?
Une toque, une veste, un tour de cou absorbant facultatif, un tablier couvrant les genoux, un torchon, un pantalon et des chaussures de sécurité couvrantes et confortables.
Quelle est la plage de température des chambres froides positives pour les poissons ?
Entre 0 °C et +2 °C.
À quelle température sont réglées les chambres froides positives pour les légumes et fruits ?
À +6 °C.
Quelles informations l’étiquetage doit-il indiquer sur un produit ?
Nom, date de fabrication, personne concernée, date limite de consommation.
Où doivent figurer les allergènes sur l’étiquetage ?
En externe.
Quelle proportion de défauts correspond à la catégorie Extra des légumes ?
5 % de défauts.
Quelle est la proportion de défauts pour la catégorie I des légumes ?
10 % de défauts.
Que deviennent les légumes présentant plus de défauts que la catégorie II ?
Ils sont écartés de la vente.
Qu'est-ce que le gaspacho en cuisine ?
Un potage passé à base d’éléments crus servi froid.
Comment se caractérise le minestrone ?
Une soupe de légumes avec des petites pâtes.
À quel légume principal renvoie l'appellation Crécy ?
Aux carottes.
Quel légume principal désigne l'appellation Dubarry ?
Le chou-fleur.
Quel légume principal est associé à l'appellation Parmentier ?
La pomme de terre.
Quel légume principal correspond à l'appellation Saint-Germain ?
Les pois cassés.
Quels fruits sont de saison en janvier ?
Le citron, la clémentine, l’orange, le pamplemousse, la poire, la pomme et la mandarine.
Quels légumes sont de saison en janvier ?
L’ail, la carotte, le céleri, le chou de Bruxelles, l’échalote, le fenouil, la mâche, le navet, le poireau, la pomme de terre et le radis.
Quels fruits sont de saison en mai ?
L’abricot, la cerise, la fraise, le kiwi, le melon, la mûre, la pêche, la poire, la pomme et la prune.
Quels légumes sont de saison en mai ?
L’aubergine, le concombre, la courgette, les épinards, les haricots, la laitue et la tomate.
Quelle température doit avoir une chambre froide négative ?
-18 °C.
À quelle température sont réglés l’économat, la réserve et la réserve de produits d’entretien ?
+15 °C.
Teste tes connaissances avec un QCM de 21 questions sur Technologie des légumes et potages.
1. Quel relevé doit être effectué chaque jour dans le cadre du suivi des chambres froides ?
2. Que signale la date limite de consommation, ou DLC, apposée sur un produit ?
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