Gélification amidon — définition ?
Formation d’un gel lors du chauffage de l’amidon dans l’eau.
Amidon — composition ?
Polysaccharide constitué d’amylose et d’amylopectine.
Rétrogradation — phénomène ?
Recristallisation de l’amidon après refroidissement.
Polysaccharides végétaux — exemples ?
Amidon, cellulose, pectine.
Dextrinisation — processus ?
Hydrolyse thermique de l’amidon en dextrines.
Caramélisation — température ?
À partir de 160°C.
Glycogène — rôle ?
Réserve énergétique chez l’animal.
Absorption glucides — site ?
Intestin grêle.
Transformation en lipides — processus ?
Stockage du glucose sous forme de triglycérides.
Ose — définition ?
Monosaccharide simple, unité de base du glucide.
Monosaccharides — exemples ?
Glucose, fructose, galactose.
Holosides — définition ?
Glucides complexes, incluant disaccharides et polysaccharides.
Disaccharides — exemples ?
Saccharose, lactose, maltose.
Gélification autres polysaccharides — exemples ?
Alginate, agar-agar, pectine.
Dextrinisation — produits ?
Dextrines, maltose, glucose.
Caramélisation — réaction ?
Chauffage du sucre produisant couleur et saveur brunes.
Glycogène — localisation ?
Foie et muscles.
Absorption glucides — mécanisme ?
Hydrolyse en oses puis passage dans le sang.
Transformation en lipides — stockage ?
Dans les tissus adipeux.
Ose — structure ?
Cyclic ou linéaire, 3 à 9 carbones.
Testez vos connaissances avec un QCM de 10 questions sur Transformations Thermiques et Gélification des Glucides.
1. Qu'est-ce que la gélification de l'amidon ?
2. Qu'est-ce que la réaction de rétrogradation ?
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