4 cm de longueur et 0,3 à 0,4 cm de section
Explication
Les bâtonnets jardinière mesurent 4 cm de long et présentent une section de 0,3 à 0,4 cm. Les bâtonnets classiques sont plus longs et plus épais, avec 5 cm de longueur et 0,5 cm de section.
Les bâtonnets classiques
Explication
Les bâtonnets classiques sont définis par une longueur de 5 cm et une section de 0,5 cm. La julienne possède une section bien plus fine, comprise entre 0,1 et 0,2 cm.
En taillant des tranches pour former de longs bâtonnets
Explication
Les allumettes sont de longs bâtonnets de 3 à 4 mm de section obtenus après la taille de tranches. Les dés de 0,2 cm correspondent à la brunoise, tandis que les légumes feuilles roulés relèvent de la chiffonnade.
Des bâtonnets de 5 cm avec une section de 0,1 à 0,2 cm
Explication
La julienne se compose de bâtonnets de 5 cm de longueur et de 0,1 à 0,2 cm de section. Une section de 0,5 cm caractérise les bâtonnets classiques, qui sont plus épais.
La chiffonnade
Explication
La chiffonnade produit des bandes de 0,5 à 1 cm dans des légumes feuilles enroulés, comme la salade ou les épinards. Les chips sont au contraire de fines tranches découpées à la mandoline.
Le ciselé
Explication
Le ciselé adapte la forme obtenue à l’aliment : filaments très fins pour les herbes, lamelles pour certaines tiges et dés pour les oignons ou les échalotes. L’émincé désigne plus précisément de fines lamelles.
L’émincé
Explication
L’émincé consiste à tailler de fines lamelles. Le haché produit de petits morceaux, tandis que le concassé donne des morceaux de taille variable sans forme particulière.
Le haché
Explication
Le haché consiste à tailler de petits morceaux avec un couteau, un couteau hachoir ou un hachoir électrique. L’émincé donnerait des lamelles fines et les chips des tranches fines.
Ce sont des sphères taillées à la cuillère dans la chair du légume
Explication
Les billes sont des sphères emporte-piécées dans la chair du légume avec une cuillère à pomme parisienne. Les sommités de chou-fleur ou de brocoli correspondent aux bouquets ou fleurettes.
Le sifflet
Explication
Le sifflet consiste à couper en diagonale des tranches de 1 cm d’épaisseur dans des légumes longs. Le tronçon est un morceau cylindrique de 4 à 6 cm, sans référence à une coupe diagonale.
Des morceaux cylindriques de légumes mesurant 4 à 6 cm
Explication
Les tronçons sont des morceaux cylindriques de légumes dont la longueur est comprise entre 4 et 6 cm. Les anneaux d’oignon sont appelés bracelets ou anneaux et ont une épaisseur de 0,2 à 0,5 cm.
On le taille verticalement en quatre, six, huit segments ou davantage
Explication
Les quartiers sont des segments obtenus en taillant verticalement un légume rond en quatre, six, huit morceaux ou davantage. La coupe diagonale en tranches d’un centimètre correspond au sifflet.
Une pomme de terre tournée en forme d’œuf de poule, mesurant environ 6 cm de long
Explication
Le château est une pomme de terre tournée en forme d’œuf de poule, avec des dimensions et une masse caractéristiques. La forme cylindrique correspond au tournage à l’anglaise, tandis que les bâtonnets désignent la découpe Pont-Neuf.
En parant la pomme de terre en parallélépipède puis en taillant des bâtonnets de 1 cm de section
Explication
La découpe Pont-Neuf commence par un parage en parallélépipède rectangle, suivi d’une taille en bâtonnets de 1 cm de section qui donne de grosses frites. Les dés relèvent de la mirepoix, tandis que les bandes très fines correspondent aux lanières.
Un segment débarrassé de son écorce et de sa cloison, levé au couteau après avoir pelé le fruit à vif
Explication
Un suprême est un segment d’agrume sans écorce ni cloison, obtenu après un pelage à vif et une levée au couteau. Les autres descriptions concernent des découpes de pommes de terre ou de légumes, et non une préparation d’agrume.
Une découpe en dés dont chaque côté mesure environ 1 cm
Explication
La mirepoix consiste à tailler les légumes en dés de 1 cm de côté. Les bâtonnets de 1 cm de section caractérisent le Pont-Neuf, les bandes fines les lanières et les morceaux cylindriques le tournage à l’anglaise.
Mémorisez les réponses avec 31 flashcards sur Découpe des légumes.
Quelle est la longueur des bâtonnets jardinière ?
4 cm de longueur.
Quelle est la section des bâtonnets jardinière ?
0,3 à 0,4 cm de section.
Quelles sont les dimensions des bâtonnets classiques ?
5 cm de longueur et 0,5 cm de section.
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