Fiche de révision : Découpe des légumes

📋 Plan du Cours

1. Bâtonnets et découpes cubiques
2. Tranches, lamelles et hachages
3. Formes et découpes de légumes
4. Découpes des pommes de terre

📖 1. Bâtonnets et découpes cubiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Bâtonnets jardinière : Mesurent 4 cm de longueur et 0,3 à 0,4 cm de section.
• Bâtonnets classiques : Mesurent 5 cm de longueur et 0,5 cm de section.

• Allumettes : De longs bâtonnets de 3 à 4 mm de section obtenus après avoir taillé des tranches.

• Julienne : Composée de bâtonnets de 5 cm de longueur et de 0,1 à 0,2 cm de section.
• Brunoise : Une découpe en dés de 0,2 cm de côté, soit 2 mm.
• Bâtonnets fleuriste : Mesurent 2 cm de longueur et 0,2 cm de section.
• Macédoine : Une découpe en dés de 0,3 à 0,5 cm de côté.

💡 Astuce mémo

Brunoise et macédoine sont des dés, tandis que julienne et jardinière sont des bâtonnets.

📖 2. Tranches, lamelles et hachages

🔑 Notions clés & Définitions

• Chiffonnade : Consiste à tailler des bandes de 0,5 à 1 cm de large dans des légumes feuilles enroulés, comme les salades, l’oseille ou les épinards.

• Ciselé : Le ciselé produit des filaments très fins pour les herbes à feuilles, des lamelles fines pour la ciboulette, la ciboule ou le vert des cébettes, et des dés plus ou moins gros pour les oignons et les échalotes.

• Émincé : Consiste à tailler de fines lamelles.
• Haché : Consiste à tailler de petits morceaux au couteau, avec un couteau hachoir ou avec un hachoir électrique.

• Chips : De fines tranches découpées à la mandoline.
• Concassé : Consiste à découper des morceaux plus ou moins gros sans forme particulière, généralement par un hachage très grossier.
• Escalopé : Une découpe en diagonales croisées spécifique aux champignons de Paris.

📖 3. Formes et découpes de légumes

🔑 Notions clés & Définitions

• Billes : Des sphères emporte-piécées dans la chair du légume avec une cuillère à pomme parisienne; celles réalisées dans les pommes de terre sont appelées noisettes.
• Sifflet : Consiste à tailler en diagonale des tranches de 1 cm d’épaisseur dans des légumes longs, entiers ou préalablement taillés dans la longueur.
• Tronçon : Des morceaux de légumes cylindriques de 4 à 6 cm de long.
• Quartier : Des légumes ronds taillés verticalement en 4, 6, 8 segments ou davantage pour les grosses pièces, ainsi que des segments séparés d’un agrume épluché.
• Bouquets ou fleurettes : De grosses sommités de chou-fleur ou de brocolis.
• Bracelets ou anneaux : Les anneaux extérieurs de rondelles d’oignons de 0,2 à 0,5 cm d’épaisseur, découpées perpendiculairement aux couches.
• Semoule : Produite en râpant le chou-fleur ou les brocolis avec une grille moyenne ou en les arasant au couteau éminceur afin d’obtenir de petits grains comparables à de la semoule.
• Spaghetti : De longs filaments de petite section obtenus avec une mandoline équipée d’un peigne de 3 ou 4 mm ou avec un coupe-légume spécifique.

📖 4. Découpes des pommes de terre

🔑 Notions clés & Définitions

• Château : Une pomme de terre tournée en forme d’œuf de poule, de 6 cm de longueur, 3 à 3,5 cm de diamètre et 50 g.
• Pont-Neuf : Consiste à parer les pommes de terre en parallélépipède rectangle, puis à tailler des bâtonnets de 1 cm de section, qui forment de grosses frites.

• Suprême : Un segment d’agrume sans écorce ni cloison, obtenu après avoir pelé le fruit à vif et levé le segment au couteau.
• Mirepoix : Une découpe en dés de 1 cm de côté.

• Tournage à l’anglaise : Donne aux légumes des morceaux cylindriques de 4 à 6 cm de long.
• Lanière : De très longues et très fines bandes de légume ferme, généralement taillées avec un coupe-lanière ou au couteau selon une technique particulièrement difficile dans la cuisine japonaise.

💡 Astuce mémo

La pomme de terre se transforme en œuf pour château, en ballon de rugby pour lanière et en grosse frite pour Pont-Neuf.

📊 Tableaux de synthèse

Dimensions des découpes en dés