Fiche de révision : Fermentation malolactique et stabilité du vin

📋 Plan du Cours

1. Fermentation malolactique : objectif et instabilité
2. Effets sur le pH et variabilité selon le vin

📖 1. Fermentation malolactique : objectif et instabilité

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation malolactique : Transformation du vin par des bactéries qui convertissent l’acide malique restant après la fermentation alcoolique.
• Acide malique : Acide présent après la fermentation alcoolique qui peut être utilisé par des bactéries, ce qui favorise une instabilité du vin.

📝 Points essentiels

• Après la fermentation alcoolique, l’acide malique restant devient le principal facteur d’instabilité car il peut être fermenté par des bactéries.
• La fermentation malolactique est recherchée avant la commercialisation pour éviter une fermentation non contrôlée ensuite.
• La fermentation malolactique intervient quand les sucres ont disparu, donc elle ne dépend plus de la fermentation alcoolique.
• La FML est associée à une modification chimique du vin qui influence sa stabilité globale.

💡 Astuce mémo

Malique = “mal” pour la stabilité : on le transforme avant la mise en bouteille.

📖 2. Effets sur le pH et variabilité selon le vin

🔑 Notions clés & Définitions

• pH du vin : Mesure de l’acidité du vin, qui change légèrement pendant la fermentation malolactique.
• Vins rouges : Catégorie de vin pour laquelle la fermentation malolactique est décrite comme quasi systématique.
• Vins rosés et blancs : Catégories de vin où la fermentation malolactique est plus variable, car on cherche à préserver l’acidité.

📝 Points essentiels

• La fermentation malolactique provoque une légère élévation du pH.
• L’élévation du pH rend le vin moins stable.
• La FML est quasi systématique sur les vins rouges.
• La FML est plus variable sur les rosés et les blancs, où l’on vise à conserver l’acidité.

💡 Astuce mémo

FML = pH qui monte : stabilité qui baisse, surtout quand on veut garder l’acidité (rosés/blancs).

📊 Tableaux de synthèse

Variabilité de la FML selon le type de vin

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre l’instabilité : elle vient surtout de l’acide malique restant, pas des sucres qui ont déjà disparu.
2. Penser que la FML augmente la stabilité : elle élève légèrement le pH, ce qui rend le vin moins stable.
3. Croire que la FML est identique pour tous les vins : elle est quasi systématique en rouge et plus variable en rosé/blanc.
4. Oublier le lien avec l’acidité : en rosé et blanc, on cherche à la préserver, donc la FML est moins systématique.

✅ Checklist Examen

1. Expliquer pourquoi l’acide malique restant après fermentation alcoolique est un facteur majeur d’instabilité.
2. Justifier l’objectif de provoquer la fermentation malolactique avant la commercialisation.
3. Décrire l’effet de la FML sur le pH (légère élévation) et son conséquence sur la stabilité.
4. Comparer la fréquence de la FML entre vins rouges (quasi systématique) et vins rosés/blancs (plus variable).
5. Relier la variabilité de la FML en rosés et blancs à la volonté de préserver l’acidité.