Fiche de révision : Gestion de la Fermentation Malolactique

📋 Plan du Cours

1. Suivi de la fermentation malolactique
2. Critère de fin de la fermentation malolactique
3. Traitements après fin de FML : soutirage et sulfites
4. Surveillance de l’acidité volatile après FML

📖 1. Suivi de la fermentation malolactique

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation malolactique : Transformation viticole où des bactéries convertissent l’acide malique en acide(s) moins agressif(s), modifiant le profil acide du vin.
• Œnococcus oeni : Bactérie œnologique fréquemment associée à la conduite de la fermentation malolactique dans les vins.
• Chromatographie sur papier : Méthode analytique réalisable au chai, permettant d’observer l’évolution générale de la fermentation malolactique.

📝 Points essentiels

• Pendant la FML, des analyses de suivi sont réalisées 1 à 3 fois par semaine.
• La chromatographie sur papier, praticable au chai, suffit pour observer le début et le déroulement général de la FML.
• La fin de la FML ne se juge pas uniquement au chai : elle doit être confirmée par dosage enzymatique en laboratoire.

💡 Astuce mémo

1–3 analyses/semaine au chai pour suivre l’allure, puis labo pour conclure la fin.

📖 2. Critère de fin de la fermentation malolactique

🔑 Notions clés & Définitions

• Dosage enzymatique : Analyse de laboratoire qui mesure l’état de la fermentation malolactique pour confirmer l’arrêt de la conversion du malique.
• Acide malique : Acide organique du vin dont la diminution traduit l’avancement puis l’arrêt de la fermentation malolactique.

📝 Points essentiels

• La FML est considérée terminée quand il ne reste plus que 0,1 à 0,3 g/L d’acide malique.
• Le critère de fin repose sur une mesure quantitative, pas seulement sur l’observation du déroulement.
• Le dosage enzymatique est l’outil attendu pour valider la fin de la FML.

💡 Astuce mémo

Fin = malique résiduel très bas : 0,1 à 0,3 g/L.

📖 3. Traitements après fin de FML : soutirage et sulfites

🔑 Notions clés & Définitions

• Soutirage : Opération de clarification consistant à séparer le vin de ses lies après la fin de la fermentation malolactique.
• Sulfites : Additifs soufrés utilisés pour protéger le vin contre des déviations microbiennes après la FML.
• SO2 libre : Fraction de dioxyde de soufre disponible dans le vin pour exercer son effet de protection.

📝 Points essentiels

• Après la fin de la FML, on procède à un soutirage du vin.
• Après soutirage, on ajoute des sulfites.
• L’objectif est d’obtenir 25 à 35 mg/L de SO2 libre.
• Le traitement intervient une fois la FML terminée, pour sécuriser le vin ensuite.

💡 Astuce mémo

Après FML : soutirer puis viser 25–35 mg/L de SO2 libre.

📖 4. Surveillance de l’acidité volatile après FML

🔑 Notions clés & Définitions

• Acidité volatile : Indicateur d’altération du vin lié à la formation d’acides volatils, dont l’augmentation peut signaler une déviation.
• Sucres résiduels : Sucres restant dans le vin après la fermentation, pouvant favoriser certaines déviations si le vin n’est pas maîtrisé.

📝 Points essentiels

• On surveille l’augmentation de l’acidité volatile après la FML.
• La surveillance est indispensable si la cuve contient des sucres résiduels.
• L’objectif est de détecter une déviation éventuelle.
• La vigilance porte sur la tendance à l’augmentation, pas seulement sur une valeur isolée.

💡 Astuce mémo

Sucres résiduels = risque : surveiller l’acidité volatile pour repérer vite une déviation.

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre suivi de la FML et confirmation de sa fin : le suivi peut se faire au chai, mais la fin exige un dosage enzymatique.
2. Oublier le critère chiffré : la fin correspond à 0,1 à 0,3 g/L d’acide malique.
3. Ajouter des sulfites sans avoir validé la fin de la FML, alors que le traitement est décrit après l’arrêt.
4. Ne pas surveiller l’acidité volatile alors que des sucres résiduels sont présents dans la cuve.

✅ Checklist Examen

1. Décrire la fréquence des analyses pendant la FML (1 à 3 fois par semaine) et l’outil de chai utilisé pour suivre le déroulement général.
2. Expliquer pourquoi la fin de la FML nécessite un dosage enzymatique en laboratoire.
3. Donner le critère chiffré de fin de FML (0,1 à 0,3 g/L d’acide malique).
4. Indiquer les actions après fin de FML : soutirage puis ajout de sulfites.
5. Donner la cible de protection : 25 à 35 mg/L de SO2 libre.
6. Expliquer quand la surveillance de l’acidité volatile est indispensable (cuve avec sucres résiduels) et ce qu’elle permet de détecter.