QCM : Introduction à la fabrication de la bière — 24 questions

Explication

La bière est décrite comme une boisson alcoolisée et gazeuse issue de la fermentation de sucres provenant de céréales maltées, sous l’action des levures. Les autres propositions oublient un élément essentiel comme la fermentation des sucres ou la présence de levures.

Explication

Le cours associe les ales à la fermentation haute et les lagers à la fermentation basse. La fermentation spontanée concerne une autre famille, comme les lambics.

Explication

Le maltage prépare la céréale germée afin de transformer l’amidon en sucres fermentescibles. Ce sont ensuite les levures qui convertiront ces sucres en alcool.

Explication

L’amidon est la réserve glucidique des céréales et doit être converti en sucres fermentescibles. Les autres propositions ne correspondent pas à la matière première concernée par le brassage.

Explication

Le cours indique une hypothèse de consommation de bière remontant à près de 6000 ans avant notre ère. Les autres dates correspondent à des étapes historiques bien plus tardives.

Explication

En 1682, Louis XIV vend le monopole de la fabrication de la bière sous forme de charges héréditaires. Cela n’a rien à voir avec la diastase, le froid artificiel ou une interdiction générale.

Explication

Le cours précise qu’une eau riche en bicarbonates accentue une sensation d’acidité. Les sulfates, et non les bicarbonates, renforcent l’amertume.

Explication

Le magnésium favorise le travail des levures, tandis que le calcium aide surtout la saccharification. Les autres ions ne sont pas présentés ici avec ce rôle.

Explication

Le touraillage est l’étape de traitement de l’orge destinée à développer des caractéristiques aromatiques. L’ensemencement et la floculation appartiennent à la phase de fermentation.

Explication

Le malt d’orge est défini comme de l’orge germée dont l’amidon a été transformé en maltose. Le houblon et la levure ont d’autres fonctions dans le brassage.

Explication

Le cours attribue l’amertume du houblon aux acides alpha. Les huiles aromatiques et la résine contribuent plutôt au profil aromatique.

Explication

Le houblon est récolté entre la fin août et septembre. Cette période correspond à sa maturité, avant le séchage et le conditionnement.

Explication

La fermentation haute est associée à des levures qui se récupèrent en haut de cuve. La fermentation basse, au contraire, récupère les levures en bas de cuve.

Explication

La fermentation basse est donnée autour de 10 °C, dans une fourchette plus froide que la fermentation haute. La fermentation haute se situe plutôt vers 18 °C.

Explication

Le cours indique que le maïs et le riz peuvent être ajoutés pour aider à la stabilité de la bière. Ils ne remplacent ni les levures ni l’action du houblon.

Explication

Pendant l’empâtage, les enzymes agissent sur l’amidon du malt pour produire des sucres fermentescibles. Ces sucres seront ensuite consommés par les levures.

Explication

L’empâtage est précisément le mélange du malt concassé avec de l’eau chaude. C’est au cours de cette étape que les enzymes peuvent agir.

Explication

Après la filtration, le moût est conduit à l’ébullition. Le maltage et la germination appartiennent à des étapes antérieures.

Explication

Quand la température est abaissée, les levures se regroupent et se mettent en hibernation : c’est la floculation. Cela permet de stopper leur activité en fin de fermentation.

Explication

Le cours insiste sur la nécessité de contrôler en continu la température, car la fermentation dégage de la chaleur. Sans ce suivi, la conduite de fermentation serait moins maîtrisée.

Explication

Le cours précise que la couleur n’a pas de lien direct avec la teneur en alcool. Une bière brune peut être à 4 %, tandis qu’une bière forte peut rester blonde.

Explication

Mort Subite, Kriek et Cantillon sont donnés comme exemples de bières de fermentation spontanée. Heineken, Carlsberg et Tuborg relèvent plutôt de la fermentation basse.

Explication

Une bière sans alcool doit contenir moins de 1,2 % d’alcool et appartient à la catégorie française des boissons sans alcool. Les autres seuils ne correspondent pas à cette définition.

Explication

Le cours décrit l’arrêt de la fermentation à basse température suivi d’une pasteurisation comme une méthode d’obtention. L’osmose inverse est l’autre procédé mentionné.