Introduction aux arômes et leur réglementation

📋 Plan du Cours

1. Composition d’un arôme
2. Cadre réglementaire des arômes
3. Substances limitées et arômes naturels
4. Arômes obtenus par traitement thermique
5. Arômes de fumée
6. Définition réglementaire du naturel
7. Dénominations des arômes naturels
8. Rôle de l’aromaticien
9. Tests triangulaires et 2 sur 5
10. Analyse sensorielle descriptive

📖 1. Composition d’un arôme

🔑 Notions clés & Définitions

• Partie non aromatisante : La partie non aromatisante rassemble supports ou solvants et additifs autorisés qui servent à formuler l’arôme et à permettre son application.
• Partie aromatisante : La partie aromatisante est la fraction qui apporte l’odeur et/ou le goût à l’aliment et correspond aux catégories réglementées d’ingrédients aromatiques.
• Substances aromatisantes : Les substances aromatisantes sont des agents aromatiques autorisés, définis chimiquement, qui peuvent être utilisés pour constituer la partie aromatisante d’un arôme.
• Préparations aromatisantes : Les préparations aromatisantes sont des agents aromatiques obtenus par des procédés appropriés à partir de matières d’origine végétale, animale ou microbiologique.
• Arômes obtenus par traitement thermique : Les arômes obtenus par traitement thermique sont des arômes issus de procédés thermiques encadrés, utilisés pour apporter un profil aromatique spécifique.

📝 Points essentiels