QCM : Introduction aux arômes et perception sensorielle — 22 questions

Explication

Un arôme est ajouté pour modifier ou conférer une odeur et/ou un goût, sans être destiné à être consommé en l’état. Il n’apporte pas de contribution nutritive, contrairement à une substance alimentaire classique.

Explication

L’industrie des arômes formule des mélanges concentrés de matières premières naturelles ou synthétiques pour donner un profil gustatif précis. Son rôle est sensoriel, pas nutritionnel.

Explication

L’appertisation a permis la conservation des aliments et a favorisé le développement d’une aromatisation plus nécessaire dans les produits transformés. La pasteurisation viendra ensuite renforcer cette dynamique.

Explication

Le marché est surtout B to B car les arômes sont des produits très concentrés destinés à l’industrie et leur usage exige un contrôle précis du dosage et de la sécurité. Ils ne sont pas consommés en l’état.

Explication

Les saveurs de base sont classiquement le sucré, l’umami, l’acide, le salé et l’amer. Les autres propositions mélangent saveurs, sensations trijéminales et qualités odorantes.

Explication

L’OAV compare la concentration d’un composé à son seuil de perception dans l’eau afin d’estimer son impact sensoriel. Plus ce rapport est élevé, plus sa contribution au profil global est susceptible d’être marquée.

Explication

Une interaction suppressive correspond à une baisse de perception d’un odorant en présence d’un autre. À l’inverse, une interaction synergique augmente l’intensité perçue.

Explication

Le cours indique qu’au-delà d’environ 3 à 4 constituants, l’odorat humain a du mal à analyser la complexité du mélange. Cela s’explique par une perception synthétique du mélange.

Explication

Le gras peut former un film qui gêne l’accès des molécules sapides aux récepteurs gustatifs, ce qui réduit l’intensité perçue. Le froid agit aussi dans le même sens en diminuant l’activité des cellules gustatives.

Explication

Le sel peut agir comme exhausteur du sucré à faible dose, puis masquer cette impression à forte concentration. Le cours donne l’exemple d’une solution de saccharose perçue plus sucrée avec un peu de NaCl, puis moins sucrée à dose plus élevée.

Explication

Le menthol et le xylitol sont cités comme déclencheurs d’une sensation trijéminale froide. La capsaïcine et la pipérine relèvent plutôt des sensations brûlantes ou piquantes.

Explication

La sensibilisation trigéminale correspond à une montée de l’activité nerveuse lors de répétitions rapprochées, comme avec la capsaïcine. La désensibilisation apparaît au contraire avec des intervalles plus longs.

Explication

Le perceptual blending désigne une perception synthétique du mélange, comme un seul parfum global. Ce n’est pas une simple suppression, qui diminue l’intensité d’un odorant.

Explication

Le cours indique que la réponse olfactive est modulée au niveau cognitif par la mémoire, les expériences et les émotions. Les récepteurs interviennent aussi, mais sans cette dimension mnésique.

Explication

L’huile essentielle est définie comme un extrait aromatique naturel concentré issu d’une matière végétale et riche en composés volatils. Le concentré volatil provient plutôt d’eaux d’évaporation.

Explication

Les EMC/EMDI sont produits par fermentation de sous-produits laitiers et servent à obtenir des notes fromagères. Les HVP proviennent, eux, de protéines végétales hydrolysées.

Explication

Une substance aromatisante naturelle est obtenue à partir de matières d’origine végétale, animale ou microbiologique par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques. Elle n’est donc pas nécessairement une huile essentielle ni une synthèse pétrochimique.

Explication

Le cours précise que la forme R des γ- et δ-lactones est la plus intéressante car son seuil de perception est plus faible. Un seuil plus bas signifie une perception plus facile à concentration égale.

Explication

Les arômes obtenus par traitement thermique résultent du chauffage d’un mélange contenant au moins un ingrédient azoté et un sucre réducteur. C’est la base de la réaction de Maillard.

Explication

La voie C correspond à la dégradation de Strecker, qui produit des aldéhydes de Strecker et des α-aminocarbonyls. La voie A mène plutôt aux 1- et 3-deoxyosones.

Explication

Un arôme de fumée est défini comme un produit obtenu à partir d’une fumée condensée, puis fractionnée et purifiée. Ce n’est ni une huile essentielle ni un additif nutritif.

Explication

La réglementation européenne impose une liste fermée de 10 arômes de fumée autorisés, chacun avec une dose maximale selon la denrée. Le benzopyrène et les risques associés expliquent cet encadrement strict.