Arômes — définition ?
Produits ajoutés pour modifier odeur ou goût.
Industrie des arômes — rôle ?
Créer des mélanges concentrés pour l'alimentation.
Odeur — stimulation ?
Substances volatiles via voie orthonasale ou rétronasale.
Goût — perception ?
Molécules solubles détectées dans la cavité buccale.
Perception trijéminale — sens ?
Stimuli chimiques ou thermiques activant le nerf trijumeau.
Interactions multisensorielles — exemples ?
Synergie, suppression, blending.
Matières premières aromatiques — exemples ?
Huiles essentielles, oléorésines, concentrés volatils.
Molécules aromatiques — famille ?
Aliphatique, terpènes, hétérocycles, esters.
Arômes thermiques — origine ?
Réactions de Maillard lors du chauffage.
Maillard — réaction ?
Chimique entre acides aminés et sucres réducteurs.
Arômes de fumée — cadre réglementaire ?
Liste fermée de 10 arômes autorisés UE.
Perception olfactive — étape ?
Récepteurs, transduction, traitement cérébral.
Seuil de perception — définition ?
Concentration minimale détectée ou reconnue.
Interaction suppressive — effet ?
Diminue l’intensité ou la qualité perçue.
Interaction synergique — effet ?
Augmente l’intensité perçue.
Récepteurs T1R2-T1R3 — rôle ?
Détectent le sucré, déclenchent la transduction.
Réaction de Strecker — produit ?
Aldéhydes de Strecker et hétérocycles.
Arômes naturels — origine ?
Extraction, fermentation, enzymatique.
Molécules aromatiques — classification ?
Structure, fonction, notes olfactives.
Fumée condensée — usage ?
Arômes de fumée pour saveurs spécifiques.
Sécurité arômes de fumée — contrôle ?
Benzopyrène limité, liste autorisée.
Perception des odeurs — voies ?
Orthonasale et rétronasale.
Teste tes connaissances avec un QCM de 22 questions sur Introduction aux arômes et perception sensorielle.
1. Quelle définition correspond le mieux à un arôme au sens réglementaire et fonctionnel ?
2. Quel point caractérise le mieux l’industrie des arômes dans l’alimentation ?
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