Fiche de révision : Principes de l'étiquetage et des additifs œnologiques

📋 Plan du Cours

1. Définitions et réglementation
2. Étiquetage des ingrédients
3. Déclaration nutritionnelle
4. Valeur énergétique du vin
5. Étiquette numérique et QR code
6. Enzymes œnologiques
7. Levures, bactéries et nutriments
8. Chitosane et bioprotection
9. Conservateurs antimicrobiens
10. Tanins œnologiques
11. Traitements spécifiques du vin

📖 1. Définitions et réglementation

🔑 Notions clés & Définitions

• Règlement INCO : Il s’agit du règlement qui encadre l’information des consommateurs, notamment via les exigences d’étiquetage des produits alimentaires.
• Additif alimentaire : C’est une substance non consommée en tant que denrée en soi, ajoutée intentionnellement pour un but technologique pendant la fabrication, avec présence dans le produit final.
• Auxiliaire technologique : C’est une substance utilisée volontairement en transformation pour un objectif technologique, pouvant laisser des résidus ou dérivés non intentionnels dans le produit fini.
• Règlement CE 1169/2011 : C’est le règlement qui définit le champ de l’étiquetage alimentaire et donne notamment une définition générale des ingrédients.

📝 Points essentiels

• Le règlement UE 2021/2117 rend obligatoire la communication de la liste des ingrédients et la déclaration nutritionnelle pour les produits concernés.
• Le règlement (UE) délégué 2019/33 complète le règlement UE 1308/2013 en ajoutant des exigences d’étiquetage.
• Le règlement (UE) délégué 2019/934 établit la liste des pratiques œnologiques autorisées et leur classement comme additif ou auxiliaire technologique.
• Les vins finis produits avant le 8/12/2023 ne sont pas concernés par l’étiquetage nutritionnel à venir, tandis que ceux produits à partir du 8/12/2023 le sont.
• Pour les vins mousseux et effervescents, l’application des obligations liées à l’étiquetage est prévue dès le 8/12/2023, y compris en ventes en vrac.

💡 Astuce mémo

Additif = “technologie” (ajout intentionnel) ; Auxiliaire = “transformation” (objectif technologique, résidus non intentionnels possible).

📖 2. Étiquetage des ingrédients

🔑 Notions clés & Définitions

• Règlement INCO 1169/2011 : Un règlement européen qui encadre l’information au consommateur et impose notamment la liste des ingrédients et certaines modalités d’étiquetage.
• Ingrédient : Toute substance, additif alimentaire compris, utilisée pour fabriquer ou préparer un aliment et présente dans le produit fini, même sous forme modifiée.
• Étiquette QR code vin : Un support numérique permettant de fournir la déclaration relative aux ingrédients directement depuis l’étiquette du produit ou via un accès dédié.

📝 Points essentiels

• Les vins finis produits avant le 8/12/2023 ne sont pas concernés par l’obligation liée à la liste des ingrédients et à la déclaration nutritionnelle.
• À partir du 8/12/2023, les vins mousseux et effervescents sont concernés dès cette date, y compris pour les ventes en vrac.
• Sur l’étiquette, les additifs sont indiqués en liste selon un ordre décroissant d’importance quand leur taux est > 2%, tandis que l’ordre est indifférent quand le taux est < 2%.
• Les auxiliaires ne sont pas indiqués, sauf les allergènes en gras si des résidus sont < 0,25 mg/L.
• Pour les vins effervescents, la liqueur de tirage et la liqueur d’expédition peuvent être écrites seules sans mention de leurs constituants.

💡 Astuce mémo

Trie par dose : >2% ordre décroissant, <2% ordre indifférent.

📖 3. Déclaration nutritionnelle

🔑 Notions clés & Définitions

• Valeur énergétique du vin : La valeur énergétique du vin correspond à l’énergie déclarée à partir des nutriments présents, exprimée avec $E$ en kJ et en kcal.
• Symbole E : Le symbole $E$ identifie la valeur énergétique dans l’étiquetage nutritionnel, avec affichage en kJ et en kcal pour 100 ml.
• Incertitude de la valeur énergétique : L’incertitude tolérée encadre l’écart admis autour de la valeur énergétique déclarée, notamment pour respecter la conformité de l’étiquetage.
• Contient des quantités négligeables : La mention « contient des quantités négligeables » s’utilise quand les valeurs nutritionnelles sont très proches de zéro.
• Étiquette numérique QR code : L’étiquette numérique via QR code permet de fournir des informations nutritionnelles, avec des exigences sur le format de déclaration.

📝 Points essentiels

• La valeur énergétique se calcule à l’aide des coefficients de conversion issus de l’annexe XIV du règlement 1169/2011 et s’exprime avec le symbole « E » en kJ et kcal/100 ml.
• Pour le calcul, 0,5 % d’alcool correspond à 2,8 kcal.
• La tolérance de l’incertitude de la valeur énergétique est de 2,8 kcal.
• Pour les vins finis avant le 8/12/2023, la déclaration nutritionnelle n’est pas concernée, mais elle s’applique à partir du 8/12/2023 notamment aux vins mousseux et effervescents et aux ventes en vrac.
• Pour obtenir $E$, la méthode n°1 (analyse des familles de composés puis coefficients de conversion UE 1169/2011) est recommandée parmi trois méthodes possibles.
• Avec un QR code, la déclaration nutritionnelle sous forme de tableau est obligatoire et, si l’étiquette est utilisée, le tableau ou un format linéaire est attendu.

💡 Astuce mémo

Associe « 8/12/2023 » à l’entrée en vigueur, et « 2,8 » à l’alcool (0,5%) et à la tolérance d’incertitude.

📖 4. Valeur énergétique du vin

📖 5. Étiquette numérique et QR code

📖 6. Enzymes œnologiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Enzyme malo-lactique : Enzyme associée à la transformation de l’acide malique en acide lactique pendant la malo-lactique.
• Acide L-Malique : Acide organique du vin substrat de la transformation malo-lactique, à l’origine de l’étape de décarboxylation.
• Acide L-Lactique : Acide organique formé lors de la malo-lactique à partir de l’acide L-malique, avec production de CO2.
• Lysozyme : Enzyme d’origine liée au blanc d’œuf utilisé pour inhiber les bactéries lactiques.

📝 Points essentiels

• La transformation malo-lactique correspond à une décarboxylation avec passage de C4 à C3, produisant CO2 lors du passage de l’acide L-malique vers l’acide L-lactique.
• Le lysozyme est présenté comme une enzyme qui inhibe les bactéries lactiques.

💡 Astuce mémo

Malo-LActique : C4 → C3 + CO2 (malique → lactique).

📖 7. Levures, bactéries et nutriments

🔑 Notions clés & Définitions

• Azote assimilable Nass : L’azote assimilable est la fraction azotée du moût utilisable par les levures, correspondant à $NH_4^+$ et aux acides aminés.
• Carence en azote assimilable : La carence en azote assimilable correspond à un moût dont la dose disponible de Nass est trop faible pour assurer une fermentation satisfaisante.
• DAP azote ammoniacal : Le DAP est un intrant azoté apportant de l’azote ammoniacal, via phosphate diammonique ou sulfate d’ammonium.
• Thiamine vitamine B1 : La thiamine est une vitamine (B1) utilisée comme nutriment pour soutenir le métabolisme des levures.
• Produits de la levure : Les produits de la levure sont des intrants issus de levures (inactivées, autolysat, écorces) apportant des facteurs nutritifs favorisant la survie et l’activité fermentaire.

📝 Points essentiels

• Une complémentation maximale (CP) se calcule avec une base à 150 mg de Nass pour un moût à 12% potentiel, puis +25 à 30 mg par degré d’alcool potentiel supplémentaire.
• Le moût est dit carencé quand la dose d’azote assimilable est inférieure à la CP calculée, avec un repère chiffré de Nass < 140 mg/l.
• L’azote assimilable visé se situe en moyenne entre 200 et 350 mg/l pour sécuriser la fermentation.
• Un apport de 40 g/hl d’azote minéral correspond à environ 76 mg/l de Nass, et 40 g/hl d’azote organique à environ 17 mg/l de Nass.
• Les produits de la levure peuvent fournir des éléments liés à la survie fermentaire comme les stérols, les acides gras insaturés et les mannoprotéines, ainsi que la cellulose.

💡 Astuce mémo

CP = 150 mg (12% pot.) + 25–30 mg par degré en plus de potentiel.

📖 8. Chitosane et bioprotection

🔑 Notions clés & Définitions

• Chitosane : Chitosane : polymère d’origine fongique issu des parois de champignons, utilisé en vin pour limiter certaines altérations.
• Bioprotection : Bioprotection : ensemble des actions qui freinent le développement des micro-organismes responsables des défauts du vin.
• Chitine glucane : Chitine glucane : famille de constituants structuraux des parois fongiques, associée à l’origine du chitosane.
• Brettanomyces : Brettanomyces : groupe de micro-organismes pouvant altérer le vin, auquel le chitosane contribue à réduire la présence.

📝 Points essentiels

• Le chitosane, polymère issu des parois du champignon Aspergillus niger, réduit les micro-organismes dont Brettanomyces dans le vin.
• Le chitosane contribue à la prévention de la casse ferrique et de la casse cuivrique.
• Le chitosane sert aussi de détoxifiant et aide à prévenir les casses protéiques en clarification.
• En bioprotection, il est employé comme intrant pour freiner les causes microbiologiques des défauts du vin.
• En stabilité microbiologique, le chitosane est listé parmi les agents utilisables contre bactéries, levures et moisissures.

💡 Astuce mémo

Chitosane = « bouclier » antiflouage : réduit micro-organismes (dont Brettanomyces) et aide aussi contre les casses (ferrique, cuivrique, protéique).

📖 9. Conservateurs antimicrobiens

🔑 Notions clés & Définitions

• Sorbate de potassium : Le conservateur utilisé pour inhiber les levures et assurer une stabilité en bouteille des vins contenant des sucres résiduels.
• DMDC (Dicarbonate de diméthyle) : Le conservateur qui vise la stabilité microbio en bouteille des vins à sucres résiduels grâce à une action anti-levures.

📝 Points essentiels

• Le sorbate de potassium (E200) inhibe le développement des levures afin d’obtenir la stabilité microbio en bouteille des vins avec sucres résiduels.
• L’acide sorbique ou le sorbate doit être ajouté lentement au vin avec agitation pour éviter la précipitation de l’acide lui-même, qui est peu soluble.
• Le sorbate doit être associé au SO2, avec une cible de 20 à 40 mg/L de SO2 libre, pour exclure une intervention bactérienne.
• Le sorbate de potassium présente un risque de dégradation de la bactérie lactique pouvant mener à l’arôme de feuille de géranium.
• Le DMDC (E242) assure la stabilité en bouteille des vins à sucres résiduels et agit comme agent de mutage des liquoreux en remplacement ou en complément du SO2.

📖 10. Tanins œnologiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Tanins proanthocyanidiques : Tanins provenant de la pellicule et des pépins de raisin qui jouent un rôle structurant et aident à stabiliser la couleur par réactions entre tanins et anthocyanes.
• Gallotanins et ellagitanins : Tanins de bois hydrolysables qui protègent le vin de l’oxydation en limitant l’activité de la laccase et peuvent agir comme auxiliaires de collage.

📝 Points essentiels

• Les tanins proanthocyanidiques stabilisent la couleur via polymérisation tanin–tanin (T-T) et condensations tanin–anthocyanes (T-Anthocyanes).
• Les tanins proanthocyanidiques aident à inhiber l’activité de la laccase.
• Les tanins hydrolysables (gallotanins et ellagitanins) protègent contre l’oxydation par inhibition de la laccase.
• Les tanins peuvent aussi agir comme auxiliaire de collage en attirant des protéines, ce qui favorise la clarification.
• Les tanins contribuent à éliminer les goûts de réduits grâce à leur pouvoir tampon.

💡 Astuce mémo

T-T puis T-Anthocyanes : d’abord tanin avec tanin, ensuite tanin avec couleur.

📖 11. Traitements spécifiques du vin

🔑 Notions clés & Définitions

• Carboxyméthyl cellulose CMC : Additif de stabilisation qui agit comme colloïde protecteur contre les précipitations tartriques en bloquant la formation et la croissance de microcristaux de tartre.
• Polyaspartate de potassium : Polymer d’origine synthétique qui stabilise contre les précipitations tartriques en entravant la formation et le grossissement de microcristaux de bitartrate de potassium.
• Chitosane chitine-glucane : Biopolymère issu d’une chitine d’origine fongique qui aide à la clarification et à la filtrabilité, tout en limitant certaines populations microbiennes.
• Sorbate de potassium E200 : Conservateur antimicrobien qui inhibe les levures et permet d’améliorer la stabilité microbio en bouteille pour les vins contenant des sucres résiduels.
• DMDC Dicarbonate de diméthyle E242 : Agent de traitement microbio utilisé pour stabiliser en bouteille des vins à sucres résiduels, en agissant comme mutateur de croissance des levures.

📝 Points essentiels

• La CMC peut interagir avec la matière colorante sur vins rouges et rosés, avec risque de trouble ou de précipité, et son maximum est de 10 g/hl sur vin blanc et rosé uniquement.
• Le polyaspartate de potassium peut interagir avec la matière colorante sur vins rouges, avec risque de trouble ou de précipité, et son maximum est de 10 g/hl.
• Le chitosane/chitine-glucane n’affecte pas la population levurienne Saccharomyces et peut aussi réduire l’ochratoxine A, avec un effet préventif sur les casses ferriques et cupriques.
• Le sorbate de potassium doit être associé au SO2 (20–40 mg/L de SO2 libre) et être introduit lentement avec agitation pour éviter la précipitation de l’acide, avec un maximum d’acide sorbique à 20 g/hl et 27,5 g/hl de sorbate.
• Le DMDC vise la stabilité microbio en bouteille des vins à sucres résiduels et peut remplacer ou compléter le SO2, avec un maximum de 20 g/hl.
• Pour les traitements de FML et de stabilité, le lysozyme (maximum 50 g/hl) est étiqueté avec « protéine de l’œuf » et l’acide fumarique (maximum 60 g/hl) rend la FML plus difficile même en cas d’ensemencement.

📅 Repères chronologiques

📊 Tableaux de synthèse

Additif alimentaire vs Auxiliaire technologique

Stabilisants : origine / traitements

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre additif et auxiliaire : l’additif est une addition intentionnelle à un but technologique, l’auxiliaire peut laisser des résidus non intentionnels.
2. Oublier le seuil 8/12/2023 : avant, vins finis non concernés ; à partir de 8/12/2023 (mousseux/effervescents + vrac), obligations visées s’appliquent.
3. Se tromper sur l’ordre liste ingrédients : >2% ordre décroissant d’importance, <2% ordre indifférent.
4. Croire que les auxiliaires doivent toujours être listés : ils ne sont pas indiqués sauf les allergènes en gras si résidus <0,25 mg/L.
5. Erreur sur la déclaration nutritionnelle avec QR code : le tableau est obligatoire (et si étiquette utilisée, tableau ou format linéaire attendu).
6. Mélanger les rôles des antioxydants vs antimicrobiens : SO2 et acide ascorbique ne visent pas la même cible (oxydation vs micro-organismes).
7. Confondre lysozyme/CMC/AMT/DMDC : chacun a un maximum et une cible (FML, précipitations tartriques, stabilité microbio à sucres résiduels, etc.).

✅ Checklist Examen

1. Citer la définition d’« ingrédient », d’« additif alimentaire » et d’« auxiliaire technologique » (présence intentionnelle vs non intentionnelle de résidus/dérivés).
2. Associer chaque règlement à son rôle : 1169/2011 (INCO), 2021/2117 (liste ingrédients + déclaration nutritionnelle), 2019/33 (complète 1308/2013), 2019/934 (pratiques œnologiques + classement).
3. Donner la règle temporelle : vins finis avant le 8/12/2023 non concernés ; à partir du 8/12/2023 concernés, y compris vins mousseux/effervescents et ventes en vrac.
4. Indiquer la règle de classement des ingrédients additifs : >2% ordre décroissant d’importance, <2% ordre indifférent.
5. Savoir quand un auxiliaire est indiqué : jamais en général, sauf allergènes en gras si des résidus <0,25 mg/L.
6. Expliquer le principe de QR code : déclaration tableau obligatoire si QR-code, et sur étiquette tableau ou format linéaire attendu ; terme « Ingrédient » au-dessus du QR-code et pas d’infos marketing.
7. Calculer et mémoriser : pour la valeur énergétique, 0,5 % alcool = 2,8 kcal et tolérance d’incertitude = 2,8 kcal ; déclarer en kJ et kcal/100 ml avec symbole E.
8. Décrire la malo-lactique : décarboxylation C4 → C3 de l’acide L-malique vers l’acide L-lactique avec production de CO2.
9. Relier CP et carence azotée : CP = 150 mg de Nass pour 12% potentiel + 25–30 mg par degré en plus ; carence si Nass < 140 mg/l (et visé 200–350 mg/l).
10. Expliquer l’action des levures/bactéries/nutriments : DAP et thiamine comme nutriments, produits de la levure (stérols/AG insaturés/mannoprotéines/cellulose), et rôle d’Oenococcus oeni pour déclencher la FML.
11. Citer le rôle des conservateurs antimicrobiens : sorbate de potassium (E200) anti-levures et association au SO2 (20–40 mg/L SO2 libre), DMDC (E242) stabilité microbio à sucres résiduels et mutage des levures.
12. Maîtriser les stabilisants et leurs cibles avec max cités : CMC max 10 g/hl sur blanc/rosé (risque trouble rouge/rosé), polyaspartate max 10 g/hl, AMT max 10 g/hl (~1 an et risque troubles), lysozyme max 50 g/hl (étiquetage protéine de l’œuf), acide fumarique max 60 g/hl, chitosane (préventif casses…
13. Distinguer tanins proanthocyanidiques vs gallotanins/ellagitanins : stabilisation couleur (T-T, T-Anthocyanes) et inhibition laccase vs protection oxydation et auxiliaire de collage.
14. Savoir les traitements spécifiques à mémoriser : effets d’une CMC/polyaspartate sur trouble/précipité, conditions d’ajout du sorbate, et objectifs/effets du chitosane/chitine-glucane ; lysozyme et acide fumarique rend la FML difficile même en cas d’ensemencement.