Le règlement INCO
Explication
Le règlement INCO est celui qui encadre l’information des consommateurs et les exigences d’étiquetage. Le règlement 2021/2117 concerne surtout l’obligation de communication de la liste des ingrédients et de la déclaration nutritionnelle.
L’additif est ajouté intentionnellement pour un but technologique et reste dans le produit final, alors que l’auxiliaire peut laisser des résidus non intentionnels
Explication
L’additif alimentaire est ajouté volontairement pour un objectif technologique et se retrouve dans le produit fini. L’auxiliaire technologique est utilisé pendant la transformation et peut laisser seulement des résidus ou dérivés non intentionnels.
Par ordre décroissant d’importance
Explication
Quand leur taux est supérieur à 2 %, les additifs sont listés par ordre décroissant d’importance. En dessous de 2 %, l’ordre devient indifférent.
Ils ne sont pas indiqués, sauf les allergènes en gras si des résidus sont inférieurs à 0,25 mg/L
Explication
Les auxiliaires ne sont pas listés en général. Une exception est prévue pour les allergènes en gras lorsque des résidus sont présents à moins de 0,25 mg/L.
La lettre E
Explication
La valeur énergétique est signalée par le symbole E et doit être exprimée en kJ et en kcal pour 100 ml. Les autres propositions ne correspondent pas au marquage nutritionnel.
La déclaration sous forme de tableau est obligatoire
Explication
Avec un QR code, la déclaration nutritionnelle sous forme de tableau est obligatoire. Si l’étiquette est utilisée, un tableau ou un format linéaire est attendu.
2,8 kcal
Explication
Le repère donné indique que 0,5 % d’alcool correspond à 2,8 kcal. Cette valeur sert aussi de référence pour l’incertitude tolérée sur la valeur énergétique déclarée.
L’analyse des familles de composés suivie des coefficients de conversion du règlement 1169/2011
Explication
La méthode recommandée est l’analyse des familles de composés puis l’application des coefficients de conversion de l’annexe XIV du règlement 1169/2011. Les autres approches ne correspondent pas à la méthode retenue ici.
Fournir la déclaration relative aux ingrédients et/ou les informations nutritionnelles
Explication
Le QR code sert de support numérique pour donner accès aux informations réglementaires, notamment la déclaration des ingrédients et les informations nutritionnelles. Il ne remplace pas l’ensemble des exigences d’étiquetage.
Ingrédient
Explication
La mention « Ingrédient » doit figurer au-dessus du QR code. Les mentions promotionnelles ou d’autres indications comme l’origine ne remplissent pas cette fonction.
Inhiber les bactéries lactiques
Explication
Le lysozyme est une enzyme utilisée pour inhiber les bactéries lactiques. Il n’agit pas comme apport azoté ni comme stabilisant tartrique.
Une décarboxylation avec passage de C4 à C3 et production de CO2
Explication
La malo-lactique est une décarboxylation de l’acide L-malique vers l’acide L-lactique, avec production de CO2. Les autres propositions décrivent des réactions différentes.
Le NH4+ et les acides aminés
Explication
L’azote assimilable correspond à la fraction utilisable par les levures, formée du NH4+ et des acides aminés. Ce n’est pas une fraction minérale comme le potassium ou le calcium.
Un apport d’azote ammoniacal
Explication
Le DAP apporte de l’azote ammoniacal, via phosphate diammonique ou sulfate d’ammonium. Il ne fournit ni tanins ni conservateur antimicrobien.
Freiner le développement des micro-organismes responsables des défauts
Explication
Le chitosane est utilisé comme intrant de bioprotection pour limiter le développement des micro-organismes responsables des défauts. Il ne remplace pas systématiquement le SO2.
Les casses ferrique et cuivrique
Explication
Le chitosane est indiqué pour prévenir la casse ferrique et la casse cuivrique, en plus de son action antimicrobienne. Les autres effets proposés ne correspondent pas à son usage.
Le sorbate de potassium
Explication
Le sorbate de potassium est employé pour inhiber les levures et assurer la stabilité en bouteille des vins contenant des sucres résiduels. Les autres substances ont d’autres fonctions œnologiques.
Pour exclure une intervention bactérienne
Explication
Le sorbate doit être associé au SO2 afin d’écarter une intervention bactérienne, avec une cible de SO2 libre. Il ne sert pas à colorer le vin ni à transformer les tanins.
Ils stabilisent la couleur par interactions entre tanins et anthocyanes
Explication
Les tanins proanthocyanidiques participent à la stabilisation de la couleur par polymérisation tanin-tanin et condensations tanin-anthocyanes. Ils n’ont pas pour rôle d’apporter de l’azote.
Protéger le vin de l’oxydation en limitant l’activité de la laccase
Explication
Les gallotanins et ellagitanins sont des tanins hydrolysables qui protègent de l’oxydation en limitant l’activité de la laccase. Ils peuvent aussi agir comme auxiliaires de collage.
La carboxyméthylcellulose
Explication
La carboxyméthylcellulose (CMC) est décrite comme un additif de stabilisation qui bloque la formation et la croissance des microcristaux de tartre. Le polyaspartate agit aussi sur la stabilité tartrique, mais par un autre mécanisme.
Le sorbate de potassium
Explication
Le sorbate de potassium doit être ajouté lentement avec agitation et associé au SO2 pour limiter le risque de précipitation et assurer la stabilité microbiologique. Le chitosane, la CMC et le lysozyme ont d’autres fonctions spécifiques.
Mémorisez les réponses avec 22 flashcards sur Principes de l'étiquetage et des additifs œnologiques.
Règlement INCO — rôle ?
Encadre l’information des consommateurs
Additif alimentaire — définition ?
Substance ajoutée intentionnellement pour un but technologique
Auxiliaire technologique — rôle ?
Facilite la transformation, peut laisser résidus
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