Techniques de tri et protection en vinification

📋 Plan du Cours

1. Tables de tri et dispositifs d’égouttage
2. Limites du tri sur vendanges botrytisées
3. Protection contre l’oxygène et oxydation
4. Vendange manuelle et protection par neige carbonique

📖 1. Tables de tri et dispositifs d’égouttage

🔑 Notions clés & Définitions

• Tables de tri : Dispositifs de vinification qui font défiler les baies sur un tapis devant des opérateurs pour sélectionner les raisins.
• Dispositifs d’égouttage : Équipements qui favorisent l’écoulement des jus pendant le transport ou avant l’étape suivante afin de limiter les contacts indésirables.
• Tri automatique : Procédé de tri intégré à certains dispositifs plus sophistiqués, combinant sélection et mécanisation.

📝 Points essentiels

• Les tables de tri sont le plus souvent constituées d’un tapis roulant devant des opérateurs.
• Certains dispositifs combinent tri et égouttage, avec une partie de tri automatique.
• Les dispositifs d’égouttage interviennent pendant le transport et avant éraflage ou pressurage.
• La qualité dépend aussi de la protection rapide des jus écoulés après égouttage.

💡 Astuce mémo

Tapis = tri humain ; Égouttage = jus qui s’évacue vite.

📖 2. Limites du tri sur vendanges botrytisées

🔑 Notions clés & Définitions

• Vendanges botrytisées : Vendanges touchées par la pourriture noble, où la présence de botrytis rend le tri moins fiable.

📝 Points essentiels