Fiche de révision : Techniques de tri et protection en vinification

📋 Plan du Cours

1. Tables de tri et dispositifs d’égouttage
2. Limites du tri sur vendanges botrytisées
3. Protection contre l’oxygène et oxydation
4. Vendange manuelle et protection par neige carbonique

📖 1. Tables de tri et dispositifs d’égouttage

🔑 Notions clés & Définitions

• Tables de tri : Dispositifs de vinification qui font défiler les baies sur un tapis devant des opérateurs pour sélectionner les raisins.
• Dispositifs d’égouttage : Équipements qui favorisent l’écoulement des jus pendant le transport ou avant l’étape suivante afin de limiter les contacts indésirables.
• Tri automatique : Procédé de tri intégré à certains dispositifs plus sophistiqués, combinant sélection et mécanisation.

📝 Points essentiels

• Les tables de tri sont le plus souvent constituées d’un tapis roulant devant des opérateurs.
• Certains dispositifs combinent tri et égouttage, avec une partie de tri automatique.
• Les dispositifs d’égouttage interviennent pendant le transport et avant éraflage ou pressurage.
• La qualité dépend aussi de la protection rapide des jus écoulés après égouttage.

💡 Astuce mémo

Tapis = tri humain ; Égouttage = jus qui s’évacue vite.

📖 2. Limites du tri sur vendanges botrytisées

🔑 Notions clés & Définitions

• Vendanges botrytisées : Vendanges touchées par la pourriture noble, où la présence de botrytis rend le tri moins fiable.

📝 Points essentiels

• Le tri est inefficace sur des vendanges mécaniques botrytisées, même si la botrytisation est modérée.
• La limite concerne spécifiquement les vendanges mécaniques botrytisées, pas le tri en général.
• Sur ce type de vendanges, l’objectif devient de réduire le temps de contact avec l’air plutôt que de compter sur la sélection.
• La stratégie de maîtrise de la qualité s’appuie donc sur la rapidité des opérations.

💡 Astuce mémo

Botrytis + mécanique = tri peu utile ; priorité au temps.

📖 3. Protection contre l’oxygène et oxydation

🔑 Notions clés & Définitions

• Oxygène de l’air : Gaz présent dans l’environnement qui, au contact des baies, déclenche des réactions responsables d’oxydation.
• Oxydation : Ensemble de phénomènes chimiques favorisés par le contact avec l’oxygène, pouvant dégrader les composés du raisin.
• Pellicule intégrée : Couche externe du raisin maintenue intacte le plus longtemps possible pour limiter les transferts indésirables vers le moût.

📝 Points essentiels

• Les baies doivent être protégées du contact avec l’oxygène pour éviter l’oxydation.
• La pellicule doit rester intégrée le plus longtemps possible.
• Garder la pellicule intacte vise à éviter la macération.
• La macération et la dissolution prématurée des composés de la baie sont des risques à limiter.
• Aller vite aide à réduire le contact avec l’air.

💡 Astuce mémo

Oxygène = oxydation ; Pellicule intacte = moins de macération.

📖 4. Vendange manuelle et protection par neige carbonique

🔑 Notions clés & Définitions

• Vendange manuelle : Récolte réalisée par des opérateurs, considérée comme la méthode la plus qualitative dans le contexte décrit.
• Neige carbonique : Moyen de protection utilisant du CO2 solide pour limiter les effets liés à l’oxygène pendant certaines étapes.
• Gaz neutres : Gaz comme N et CO2 utilisés pour protéger le jus et limiter les contacts indésirables.

📝 Points essentiels

• La vendange manuelle est la plus qualitative si les raisins ne sont pas ensuite passés à étuvés dans leur contenant.
• Si les raisins sont étuvés dans leur contenant, la qualité attendue de la vendange manuelle n’est plus garantie par la condition donnée.
• Les dispositifs d’égouttage pendant le transport et avant éraflage ou pressurage améliorent la qualité si les jus écoulés sont protégés rapidement.
• La neige carbonique et les gaz neutres (N, CO2) sont efficaces pour cette protection.
• La protection concerne le jus écoulé et vise à limiter les effets du contact avec l’air.

💡 Astuce mémo

Neige carbonique = CO2 solide pour couper l’air.

📊 Tableaux de synthèse

Tri vs rapidité sur vendanges botrytisées

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Croire que le tri reste efficace sur des vendanges mécaniques botrytisées : le texte dit l’inverse, même si la botrytisation est modérée.
2. Confondre protection contre l’oxygène et simple égouttage : l’égouttage n’est utile que si les jus écoulés sont rapidement protégés.
3. Penser que garder la pellicule intacte sert uniquement à la qualité gustative : le texte relie surtout cela à la limitation de la macération et de la dissolution prématurée.
4. Oublier la condition liée à l’étuvage : la vendange manuelle est dite la plus qualitative seulement si les raisins ne sont pas ensuite étuvés dans leur contenant.

✅ Checklist Examen

1. Décrire le rôle des tables de tri et citer leur forme générale (tapis roulant devant opérateurs).
2. Expliquer ce que font les dispositifs d’égouttage et à quel moment ils interviennent (transport, avant éraflage ou pressurage).
3. Savoir que le tri est inefficace sur des vendanges mécaniques botrytisées, même modérément.
4. Justifier la priorité à la rapidité pour limiter le contact avec l’air.
5. Expliquer pourquoi la protection contre l’oxygène est nécessaire (éviter l’oxydation).
6. Relier l’intégrité de la pellicule à la prévention de la macération et de la dissolution prématurée des composés.
7. Donner la condition qui rend la vendange manuelle la plus qualitative (pas d’étuvage dans leur contenant).
8. Citer les moyens de protection efficaces mentionnés (neige carbonique et gaz neutres N, CO2).
9. Indiquer la condition de qualité liée aux jus écoulés : protection rapide après égouttage.