Fiche de révision : Techniques d'Éraflage et Foulage en Vinification

📋 Plan du Cours

1. Éraflage : intérêt et effets favorables
2. Éraflage : effets défavorables et limites
3. Éraflage de la vendange mécanique
4. Foulage : principe du fouloir à rouleaux
5. Foulage : objectifs sur le jus et la pellicule
6. Éraflage et foulage mécaniques érafloirs-fouloirs

📖 1. Éraflage : intérêt et effets favorables

🔑 Notions clés & Définitions

• Éraflage : Opération de vinification qui consiste à retirer les rafles des grappes pour ne garder que les baies et le moût associé.
• Rafles : Parties ligneuses de la grappe qui restent après séparation des baies et peuvent retenir ou libérer des composés pendant l’éraflage.

📝 Points essentiels

• L’éraflage vise à obtenir des vins plus souples et moins astringents.
• L’éraflage peut réduire le caractère végétal, car il élimine des tanins souvent grossiers apportés par les rafles.
• L’élimination des rafles permet aussi d’allonger la durée de cuvaison sans risque de mauvais goûts.
• L’éraflage limite la libération de trop grandes quantités de tanins pendant la cuvaison.

💡 Astuce mémo

Rafles retirées → tanins grossiers en moins → vin plus souple et moins astringent.

📖 2. Éraflage : effets défavorables et limites

🔑 Notions clés & Définitions

• Tanins grossiers : Fraction de tanins associée aux rafles, pouvant rendre le vin plus astringent lorsqu’elle est apportée au moût.
• Pressurage du marc : Étape de séparation du jus où le marc est pressé, et où la présence de rafles peut gêner l’écoulement.

📝 Points essentiels

• On reproche à l’éraflage une perte non négligeable de moût, car les rafles sortant de l’érafloir sont imbibées de jus.
• L’éraflage peut rendre les vins rouges plus colorés, car les anthocyanes ont tendance à se fixer sur les rafles.
• Le pressurage du marc devient plus difficile, les rafles jouant un rôle de drain.
• Cette difficulté est surtout marquée en vinification en blanc, quand le jus frais a une consistance visqueuse.
• L’éraflage de la vendange mécanique n’enlève les rafles qu’en partie, donc il reste nécessaire pour retirer le reste des rafles et des corps étrangers (feuilles, bois, sarments).

💡 Astuce mémo

Coût de l’éraflage : moins de tanins, mais plus de pertes de moût et un pressurage plus délicat.

📖 3. Éraflage de la vendange mécanique

🔑 Notions clés & Définitions

• Vendange mécanique : Récolte réalisée mécaniquement qui n’assure pas une séparation complète des rafles des baies.
• Corps étrangers : Éléments non désirés de la vendange (feuilles, bois, sarments) qui doivent être retirés avec les rafles.

📝 Points essentiels

• La vendange mécanique n’érafle qu’en partie les grappes.
• Il faut donc compléter par un éraflage pour enlever le reste des rafles.
• L’éraflage complémentaire sert aussi à retirer des corps étrangers comme les feuilles, le bois et les sarments.

💡 Astuce mémo

Mécanique = partiel : on finit l’élimination des rafles et des déchets.

📖 4. Foulage : principe du fouloir à rouleaux

🔑 Notions clés & Définitions

• Foulage : Opération qui consiste à éclater les baies afin de faciliter l’extraction et la mise en contact des composés du raisin avec le jus.
• Fouloir à rouleaux : Appareil de foulage constitué de deux rouleaux tournant en sens inverse, entre lesquels passent les baies.

📝 Points essentiels

• Le fouloir comporte deux rouleaux presque jointifs tournant en sens inverse.
• Les baies passent entre les rouleaux et s’écrasent sous l’action mécanique.
• Le foulage est l’opération qui éclate les baies pour préparer l’extraction du jus et des composés de la pellicule.

💡 Astuce mémo

Deux rouleaux opposés → écrasement des baies → foulage.

📖 5. Foulage : objectifs sur le jus et la pellicule

🔑 Notions clés & Définitions

• Pellicule : Enveloppe du raisin contenant des composés qui doivent se dissoudre dans le jus lors du foulage.
• Levures indigènes : Levures naturellement présentes qui doivent être mises en contact avec le jus sucré pour démarrer la fermentation.

📝 Points essentiels

• Le foulage vise à extraire plus facilement le jus.
• Le foulage favorise la dissolution des composés contenus dans la pellicule.
• Le foulage met en contact les levures indigènes avec le jus sucré.
• Le foulage doit éviter d’écraser les pépins et la rafle si elles sont encore présentes.

💡 Astuce mémo

Objectif : jus + pellicule en contact, sans casser pépins/rafle.

📖 6. Éraflage et foulage mécaniques érafloirs-fouloirs

🔑 Notions clés & Définitions

• Érafloirs-fouloirs : Appareils qui réalisent mécaniquement l’éraflage et le foulage en une seule opération.
• Éraflage et foulage mécaniques : Réalisation automatisée des opérations d’éraflage et de foulage à l’aide d’appareils dédiés.

📝 Points essentiels

• Autrefois, l’éraflage et le foulage étaient réalisés manuellement.
• Aujourd’hui, ils sont accomplis mécaniquement dans des appareils appelés érafloirs-fouloirs.
• Les érafloirs-fouloirs combinent la séparation des rafles et l’éclatement des baies selon les principes décrits pour l’éraflage et le fouloir.

💡 Astuce mémo

Avant : manuel ; aujourd’hui : érafloirs-fouloirs (mécanique combinée).

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre éraflage et foulage : l’éraflage retire les rafles, tandis que le foulage éclate les baies.
2. Croire que l’éraflage supprime toujours les tanins : il réduit surtout les tanins grossiers liés aux rafles, mais l’éraflage peut aussi influencer la couleur via les anthocyanes.
3. Penser que la vendange mécanique érafle complètement : elle n’enlève les rafles qu’en partie, donc un éraflage reste nécessaire.
4. Oublier l’objectif de protection des pépins et de la rafle : le foulage doit éclater les baies sans les écraser si ces éléments sont encore présents.

✅ Checklist Examen

1. Définir l’éraflage et expliquer ses effets favorables sur la souplesse, l’astringence et parfois le caractère végétal.
2. Citer les effets défavorables de l’éraflage : perte de moût, influence sur la couleur des rouges, et difficulté de pressurage du marc.
3. Expliquer pourquoi l’éraflage peut permettre d’allonger la durée de cuvaison sans mauvais goûts et sans libérer trop de tanins.
4. Justifier pourquoi l’éraflage de la vendange mécanique reste nécessaire (rafles seulement partiellement enlevées) et citer les corps étrangers retirés.
5. Décrire le principe du fouloir à rouleaux : deux rouleaux presque jointifs, sens inverse, écrasement des baies.
6. Lister les objectifs du foulage : extraction du jus, dissolution des composés de la pellicule, mise en contact des levures indigènes avec le jus sucré.
7. Expliquer la contrainte du foulage : ne pas écraser pépins et rafle si encore présents.
8. Comparer manuel et mécanique : rappeler que l’éraflage et le foulage étaient autrefois manuels et sont aujourd’hui réalisés dans des érafloirs-fouloirs.