Fiche de révision : Bactéries de la FML dans la vendange

📋 Plan du Cours

1. Bactéries de la FML présentes dans la vendange
2. Population bactérienne du moût et espèces dominantes

📖 1. Bactéries de la FML présentes dans la vendange

🔑 Notions clés & Définitions

• Pediococcus : Genre bactérien de la FML, constitué de coques homofermentaires présentes dans la vendange.
• Leuconostoc : Genre bactérien de la FML, constitué de coques hétérofermentaires présentes dans la vendange.
• Lactobacillus : Genre bactérien de la FML, constitué de bacilles homo ou hétérofermentaires présents dans la vendange.

📝 Points essentiels

• Les bactéries de la FML présentes dans la vendange comprennent Pediococcus, Leuconostoc et Lactobacillus.
• Pediococcus correspond à des coques homofermentaires.
• Leuconostoc correspond à des coques hétérofermentaires.
• Lactobacillus correspond à des bacilles homo ou hétérofermentaires.

💡 Astuce mémo

Coques = Pediococcus (homo) / Leuconostoc (hétéro) ; Bacilles = Lactobacillus (homo ou hétéro).

📖 2. Population bactérienne du moût et espèces dominantes

🔑 Notions clés & Définitions

• Lactobacillus plantarum : Espèce dominante de la FML dans le moût, citée parmi les 5 espèces qui dominent.
• Leuconostoc mesenteroides : Espèce dominante de la FML dans le moût, citée parmi les 5 espèces qui dominent.
• Pediococcus damnosus : Espèce dominante de la FML dans le moût, citée parmi les 5 espèces qui dominent.
• Oenococcus oeni : Espèce présente en faible proportion dans le moût, citée parmi les espèces minoritaires.

📝 Points essentiels

• Cinq espèces dominent la population bactérienne du moût : Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus hilgardii, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus damnosus.
• Trois espèces dominantes sont des Lactobacillus : plantarum, casei et hilgardii.
• Deux espèces sont en plus faible proportion : Lactobacillus brevis et Oenococcus oeni.
• Les espèces minoritaires ne font pas partie du groupe des 5 espèces dominantes.

💡 Astuce mémo

Dominantes (5) : 3 Lactobacillus + Leuconostoc mesenteroides + Pediococcus damnosus ; Minoritaires (2) : Lactobacillus brevis + Oenococcus oeni.

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre coques et bacilles : Pediococcus et Leuconostoc sont des coques, Lactobacillus est des bacilles.
2. Inverser homofermentaire et hétérofermentaire : Pediococcus est homofermentaire, Leuconostoc est hétérofermentaire.
3. Mélanger espèces dominantes et minoritaires : Lactobacillus brevis et Oenococcus oeni sont en faible proportion, pas dans les 5 dominantes.
4. Oublier qu’un Lactobacillus peut être homo ou hétérofermentaire (donc pas une seule catégorie).

✅ Checklist Examen

1. Identifier les genres de bactéries de la FML présents dans la vendange : Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus.
2. Associer correctement chaque genre à sa forme et au type de fermentation : Pediococcus (coques homo), Leuconostoc (coques hétéro), Lactobacillus (bacilles homo ou hétéro).
3. Lister les 5 espèces dominantes du moût : Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus hilgardii, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus damnosus.
4. Lister les 2 espèces présentes en faible proportion : Lactobacillus brevis et Oenococcus oeni.