Microbiologie et compétition des levures en vinification

📋 Plan du Cours

1. Microbiologie de la fermentation alcoolique
2. Caractère killer des levures et types
3. Toxine active au pH du vin
4. Conséquences œnologiques et rôle des LSA

📖 1. Microbiologie de la fermentation alcoolique

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation alcoolique : Processus microbiologique où des levures transforment les sucres du raisin en alcool et composés associés.

📝 Points essentiels

• La fermentation alcoolique repose sur l’activité des levures présentes dans le moût.
• Le cours relie directement l’évolution de la population de levures à l’apparition de levures « killer ».

📖 2. Caractère killer des levures et types

🔑 Notions clés & Définitions

• Caractère killer : Propriété d’une levure capable de libérer une toxine pour tuer d’autres levures.
• Souche K : Type de levure qui sécrète une toxine et possède une résistance à cette toxine.
• Souche N : Type de levure qui ne sécrète pas de toxine mais reste résistante à la toxine killer.
• Souche S : Type de levure qui ne sécrète pas de toxine et est sensible à la toxine killer.

📝 Points essentiels

• Le caractère killer correspond à une relation toxine→mort chez les levures sensibles.
• Les souches K combinent sécrétion de toxine et résistance.
• Les souches N sont résistantes sans sécréter, tandis que les souches S sont sensibles sans sécréter.
• Le cours classe les levures en trois types : K, N et S.

💡 Astuce mémo