Fiche de révision : Gestion des Risques Toxiques et Allergiques Alimentaires

📋 Plan du Cours

1. Évaluation du risque alimentaire
2. Agents toxiques alimentaires
3. Origines de toxicité
4. Pollution agricole et industrielle
5. Réaction allergique alimentaire
6. Mécanismes de sensibilisation
7. Allergènes courants
8. Étiquetage allergènes
9. Additifs alimentaires
10. Liste positive et DSA
11. Voies d'absorption des toxiques

📖 1. Évaluation du risque alimentaire

🔑 Notions clés & Définitions

• Risque alimentaire : Probabilité qu’un aliment contienne des substances ou agents pouvant nuire à la santé humaine, évaluée par des organismes comme l’ANSES.
• Agents toxiques : Substances pouvant provoquer une toxicité, classées en six catégories : constituants naturels, micro-organismes, contaminants agricoles, contaminants industriels, additifs, et substances formées lors de traitements.
• Origine intrinsèque : Toxicité liée à des composants naturellement présents dans l’aliment ou formés lors de traitements technologiques (fumage, cuisson).
• Origine extrinsèque : Contamination par des substances introduites lors de la fabrication ou du conditionnement (pesticides, métaux lourds, produits chimiques).
• Réaction allergique : Réaction immédiate du système immunitaire à un allergène, pouvant aller jusqu’au choc anaphylactique, impliquant la production d’IgE et la dégranulation des mastocytes.
• Dose Journalière Admissible (DJA) : Quantité maximale d’une substance qu’une personne peut ingérer quotidiennement sans risque pour la santé, exprimée en mg/kg de poids corporel/jour.

📝 Points essentiels

• La toxicologie alimentaire évalue si un aliment présente un risque pour la santé en analysant la présence de contaminants, additifs, ou agents naturels toxiques.
• La contamination peut être d’origine agricole, technologique, industrielle ou liée à des traitements culinaires, avec des substances mutagènes ou cancérigènes comme le benzo[a]pyrène ou l’acrylamide.
• La réaction allergique se manifeste en deux phases : sensibilisation (premier contact) et déclenchement (second contact), pouvant entraîner des symptômes graves.
• La réglementation impose un étiquetage précis des allergènes et des additifs, avec une liste d’ingrédients et des pictogrammes pour informer le consommateur.
• La toxicité dépend de la voie d’exposition (respiratoire, digestive, cutanée), de la dose, de la durée d’exposition, et de la sensibilité individuelle.
• La bioaccumulation et la bioamplification peuvent augmenter la toxicité des substances dans la chaîne alimentaire.

💡 À retenir

L’évaluation du risque alimentaire repose sur l’identification et la quantification des agents toxiques ou allergènes présents dans les aliments, en tenant compte de leur origine, de leur dose et de la sensibilité des consommateurs, afin de garantir leur innocuité.

📖 2. Agents toxiques alimentaires

🔑 Notions clés & Définitions

• Toxicité intrinsèque : Toxicité présente naturellement dans l’aliment ou apparaissant lors d’un traitement technologique (fumage, cuisson). Exemple : substances toxiques naturelles ou produites par la cuisson (Benzo[a]pyrène, Acrylamide).
• Toxicité extrinsèque : Contamination externe de l’aliment par des substances introduites lors de la fabrication ou du conditionnement (pesticides, métaux lourds, additifs). Exemple : mercure dans l’eau, métaux lourds.
• Agents toxiques alimentaires : Substances pouvant causer un risque pour la santé, regroupant 6 catégories principales : constituants naturels, micro-organismes, contaminants agricoles/industrials, additifs, substances formées lors de traitements.
• Réaction allergique : Réaction immédiate du système immunitaire à un allergène, pouvant entraîner des symptômes graves comme l’anaphylaxie. Phases : sensibilisation (production d’IgE) et déclenchement (libération d’histamine).
• Allergènes alimentaires : Substances provoquant une réaction allergique, telles que gluten, crustacés, lait, œufs, fruits à coque, etc., obligatoirement mentionnées sur l’étiquetage.
• Dose Journalière Admissible (DJA) : Quantité maximale d’un additif ou toxique qu’une personne peut ingérer quotidiennement sans risque pour la santé, exprimée en mg/kg de poids corporel/jour.

📝 Points essentiels

• La toxicologie alimentaire évalue le risque en tenant compte de la nature, de la dose, de la durée d’exposition et de la sensibilité individuelle.
• La contamination peut être intrinsèque (naturelle ou lors du traitement) ou extrinsèque (introduite lors de la fabrication ou du conditionnement).
• Les principaux agents toxiques incluent les substances naturelles, micro-organismes, contaminants agricoles/industriels, additifs et produits de traitement culinaire.
• La réaction allergique se manifeste rapidement, avec une phase de sensibilisation suivie d’un déclenchement lors d’un contact ultérieur.
• La réglementation impose un étiquetage précis pour les allergènes et une liste positive d’additifs autorisés, avec des limites de doses (DJA).
• La toxicité peut apparaître par absorption via voies respiratoires, digestives ou cutanées, et peut être immédiate ou différée, locale ou systémique.
• La bioaccumulation et la biotransformation peuvent augmenter le risque toxique à long terme.

💡 À retenir

Les agents toxiques alimentaires regroupent une diversité de substances naturelles ou introduites, dont la dangerosité dépend de leur nature, dose et mode d’exposition, nécessitant une vigilance réglementaire et une évaluation rigoureuse du risque.

📖 3. Origines de toxicité

🔑 Notions clés & Définitions

• Origine intrinsèque : Toxicité naturellement présente dans l’aliment ou apparaissant lors d’un traitement technologique (fumage, cuisson). Exemple : substances toxiques formées lors du fumage de la viande.
• Origine extrinsèque : Contamination extérieure introduite dans l’aliment lors de sa fabrication ou de sa transformation. Exemple : métaux lourds, pesticides, additifs, produits de nettoyage.
• Pollution agricole : Contamination par des substances issues de l’agriculture, comme nitrates ou nitrites, pouvant devenir toxiques.
• Contaminants technologiques : Substances toxiques formées lors des procédés culinaires ou industriels, telles que le benzo[a]pyrène ou l’acrylamide, issus du chauffage ou de l’utilisation d’additifs.
• Toxicité par bioaccumulation : Accumulation progressive de substances toxiques dans un organisme, pouvant entraîner des effets nocifs à long terme (ex : plomb).
• Réaction allergique : Réaction immunitaire immédiate à un allergène, pouvant aller jusqu’au choc anaphylactique, impliquant la production d’IgE et la dégranulation des mastocytes.

📝 Points essentiels

• La toxicité alimentaire peut provenir de sources naturelles ou extérieures, souvent combinées.
• La contamination peut être intentionnelle (additifs, pesticides) ou accidentelle (métaux lourds, résidus chimiques).
• Les procédés culinaires et industriels peuvent générer des substances mutagènes ou cancérigènes (fumée, acrylamide).
• La bioaccumulation et la bioamplification augmentent le risque de toxicité à long terme.
• La voie d’absorption (digestive, respiratoire, cutanée) influence la rapidité et la gravité de la toxicité.
• La dose, la durée d’exposition, la sensibilité individuelle déterminent la manifestation et la gravité de la toxicité.

💡 À retenir

La toxicité alimentaire résulte d’un mélange complexe de sources naturelles et extérieures, amplifiées par les procédés de transformation, nécessitant une évaluation rigoureuse pour garantir la sécurité sanitaire.

📖 4. Pollution agricole et industrielle

🔑 Notions clés & Définitions

• Pollution agricole : contamination de l’environnement par des substances issues des activités agricoles, telles que les nitrates, pesticides, hormones ou médicaments vétérinaires, pouvant entraîner des risques pour la santé humaine et la biodiversité.

• Pollution industrielle : déversement de substances toxiques dans l’environnement par les activités industrielles, notamment le mercure, métaux lourds, solvants ou autres produits chimiques, pouvant causer des effets nocifs à long terme.

• Agents toxiques : substances pouvant provoquer une toxicité, regroupant les composants naturels, micro-organismes, contaminants agricoles ou industriels, additifs ou produits issus de traitements technologiques.

• Nitrates et nitrites : composés issus de la pollution agricole, pouvant se transformer en substances toxiques lors de la digestion ou par biochimie, responsables de risques pour la santé (ex. méthémoglobinémie).

• Bioaccumulation et biomagnification : processus par lesquels des substances toxiques s’accumulent dans un organisme ou augmentent en concentration dans la chaîne alimentaire, amplifiant leur impact.

• Voies d’absorption des toxiques : inhalation, ingestion ou contact cutané, influençant la rapidité et la gravité de la toxicité.

📝 Points essentiels

• La pollution agricole est principalement liée aux nitrates, pesticides, hormones et médicaments vétérinaires, pouvant entraîner des risques comme la méthémoglobinémie ou la contamination des eaux souterraines.

• La pollution industrielle concerne surtout les métaux lourds (ex. mercure), solvants, et autres substances toxiques rejetées dans l’eau, l’air ou le sol, avec des effets à long terme sur la santé et l’environnement.

• La toxicologie alimentaire évalue le risque lié à l’exposition à ces substances, en tenant compte de leur origine intrinsèque ou extrinsèque, de leur dose, et de la voie d’exposition.

• La bioaccumulation et la biomagnification augmentent la concentration de toxiques dans la chaîne alimentaire, rendant certains aliments particulièrement dangereux.

• La réglementation impose un étiquetage précis des additifs et une limite maximale de consommation (Dose Journalière Admissible, DSA) pour limiter les risques.

💡 À retenir

La pollution agricole et industrielle, par ses substances toxiques, représente un enjeu majeur pour la santé publique et l’environnement, nécessitant une gestion rigoureuse et une réglementation stricte pour limiter l’exposition.

📖 5. Réaction allergique alimentaire

🔑 Notions clés & Définitions

• Allergène : Substance capable de déclencher une réaction allergique chez une personne sensibilisée, par ingestion, inhalation ou contact.
  Exemple : gluten, crustacés, œufs.

• Sensibilisation : Phase initiale où le système immunitaire réagit à un allergène sans symptômes visibles, par la production d'anticorps IgE.
  Point essentiel : cette étape prépare la réaction allergique lors d’un second contact.

• Réaction allergique immédiate : Réaction rapide du système immunitaire suite à un second contact avec l’allergène, caractérisée par la dégranulation des mastocytes et la libération d’histamine.
  Exemples : urticaire, asthme, choc anaphylactique.

• Mastocyte : Cellule immunitaire contenant des granules riches en histamine, qui se dégranulent lors de la réaction allergique pour libérer des substances inflammatoires.

• IgE (Immunoglobuline E) : Anticorps spécifiques produits lors de la sensibilisation, qui se fixent sur mastocytes et déclenchent la réaction allergique lors du contact suivant.

• Choc anaphylactique : Réaction allergique grave, généralisée, pouvant entraîner un arrêt respiratoire ou circulatoire, nécessitant une intervention d’urgence.

📝 Points essentiels

• La réaction allergique alimentaire est une réaction immédiate du système immunitaire, pouvant aller jusqu’à la mort si non traitée rapidement.
• La sensibilisation précède la réaction : lors du premier contact, le système immunitaire produit des IgE spécifiques qui se fixent sur mastocytes.
• Lors du second contact, la dégranulation des mastocytes libère histamine et autres médiateurs, provoquant divers symptômes (urticaire, œdème, troubles respiratoires).
• La détection des allergènes repose sur l’étiquetage obligatoire des produits, notamment pour les allergènes majeurs listés (gluten, crustacés, œufs, etc.).
• Les additifs alimentaires peuvent aussi provoquer des réactions, notamment les sulfites, colorants ou conservateurs, soumis à un étiquetage strict.
• La dose, la voie d’exposition, la sensibilité individuelle et la durée d’exposition influencent la gravité de la réaction.

💡 À retenir

La réaction allergique alimentaire est une réponse immunitaire immédiate et potentiellement grave, déclenchée par la rencontre d’un allergène spécifique, nécessitant une vigilance particulière dans l’étiquetage et la gestion des allergènes.

📖 6. Mécanismes de sensibilisation

🔑 Notions clés & Définitions

• Réaction allergique : Réaction du système immunitaire à un allergène, pouvant être immédiate et grave, impliquant la production d'anticorps IgE et la dégranulation des mastocytes.
• Allergène : Substance capable de provoquer une réaction allergique, présente dans certains aliments ou substances (ex : gluten, crustacés, œufs).
• Sensibilisation : Phase initiale où l'organisme rencontre pour la première fois un allergène, produisant des anticorps IgE sans symptômes visibles.
• Dégranulation : Processus lors duquel les mastocytes libèrent des substances inflammatoires (histamine) suite à leur stimulation par les anticorps IgE, déclenchant la réaction allergique.
• Voies d’exposition : Mécanismes par lesquels l’allergène entre dans l’organisme (inhalation, ingestion, contact cutané).
• Point à retenir : La sensibilisation précède toujours la réaction allergique, qui peut varier en gravité selon la dose, la sensibilité et la voie d’exposition.

📝 Points essentiels

• La réaction allergique comporte deux phases : sensibilisation (premier contact) et déclenchement (second contact).
• Lors de la sensibilisation, les lymphocytes B produisent des IgE spécifiques qui se fixent sur les mastocytes.
• Lors du second contact, la fixation des allergènes sur IgE provoque la dégranulation des mastocytes, libérant histamine et autres médiateurs inflammatoires.
• La réponse allergique peut entraîner des symptômes variés : asthme, rhinite, eczéma, diarrhées, choc anaphylactique.
• La détection et l’étiquetage des allergènes (gluten, crustacés, œufs, etc.) sont obligatoires pour informer les consommateurs.
• La sensibilisation dépend de la dose, de la voie d’exposition, de la sensibilité individuelle et du contexte (ex : présence de contaminants ou additifs).

💡 À retenir

La sensibilisation est le processus initial qui prépare le système immunitaire à réagir violemment lors d’une seconde exposition à un allergène, pouvant entraîner des réactions potentiellement graves.

📖 7. Allergènes courants

🔑 Notions clés & Définitions

• Allergène : Substance capable de déclencher une réaction allergique chez une personne sensible, par ingestion, inhalation ou contact cutané.
• Réaction allergique : Réaction immunitaire immédiate ou retardée, pouvant aller de symptômes locaux à un choc anaphylactique.
• Sensibilisation : Phase initiale où l'organisme produit des anticorps (IgE) en réponse à un allergène, sans symptômes visibles.
• Allergènes courants : Gluten, crustacés, mollusques, lait, œufs, fruits à coque, arachide, soja, céleri, moutarde, sulfites, poisson, fruits à coque, etc.
• Etiquetage allergènes : Obligation d'indiquer la présence d'allergènes dans les produits alimentaires, par liste d'ingrédients, pictogrammes ou mentions spécifiques.
• Additifs alimentaires : Substances ajoutées intentionnellement pour améliorer la conservation, la texture ou la couleur, soumises à un étiquetage obligatoire (ex : E150, E250, E300).

📝 Points essentiels

• La majorité des réactions allergiques se manifestent lors du second contact avec l’allergène, après une phase de sensibilisation.
• Les allergènes sont présents dans de nombreux aliments et produits, nécessitant une vigilance particulière lors de la consommation ou de la préparation.
• L’étiquetage obligatoire permet d’identifier rapidement la présence d’allergènes, notamment dans les produits préemballés ou lors du service en restauration.
• Les additifs alimentaires, même s’ils ne sont pas consommés comme aliments principaux, peuvent provoquer des réactions allergiques ou intolérances.
• La réaction allergique peut être immédiate, avec des symptômes graves comme le choc anaphylactique, ou retardée.
• La dose admissible (DPA) ou Dose Journalière Admissible (DJA) est un repère pour limiter l’exposition aux substances potentiellement toxiques ou allergisantes.

💡 À retenir

Les allergènes courants sont présents dans de nombreux aliments et nécessitent une identification précise pour prévenir les réactions allergiques, qui peuvent être graves, notamment en cas de sensibilisation préalable.

📖 8. Étiquetage allergènes

🔑 Notions clés & Définitions

• Allergène : Substance capable de déclencher une réaction allergique chez une personne sensibilisée, par ingestion, inhalation ou contact.
• Réaction allergique : Réaction immunitaire immédiate ou retardée, pouvant aller de symptômes locaux à un choc anaphylactique grave.
• Sensibilisation : Phase initiale où l'organisme produit des anticorps (IgE) spécifiques après le premier contact avec l'allergène, sans symptômes visibles.
• Étiquetage obligatoire : Obligation d'indiquer la présence d'allergènes dans les produits alimentaires, notamment par une liste d'ingrédients ou pictogrammes.
• Additifs alimentaires : Substances ajoutées intentionnellement pour améliorer la conservation, la texture ou la couleur, soumises à un étiquetage précis avec leur code (ex : E150).
• Dose Journalière Admissible (DJA) : Quantité maximale d'une substance que l'on peut ingérer quotidiennement sans risque pour la santé, exprimée en mg/kg de poids corporel/jour.

📝 Points essentiels

• La déclaration des allergènes est obligatoire pour tous les produits préemballés (liste d'ingrédients en gras ou souligné, mention "peut contenir...").
• Les allergènes courants incluent : gluten, crustacés, œufs, lait, fruits à coque, soja, sulfites, céleri, mollusques, poisson, moutarde, sésame, lupin, etc.
• Les additifs alimentaires (colorants, conservateurs, émulsifiants) doivent être clairement identifiés avec leur code E.
• La réaction allergique peut survenir dès le second contact, avec des symptômes variés : asthme, rhinite, eczéma, diarrhées, ou choc anaphylactique.
• La sensibilisation passe par deux phases : la phase de sensibilisation (production d'IgE) et la phase de déclenchement lors du second contact.
• La toxicité des substances peut résulter d'une contamination naturelle, technologique ou industrielle, ou d'une accumulation dans l'organisme.

💡 À retenir

L’étiquetage précis des allergènes est essentiel pour protéger les consommateurs sensibles, en permettant une identification claire des risques et en évitant les réactions graves.

📖 9. Additifs alimentaires

🔑 Notions clés & Définitions

• Additif alimentaire : Substance ajoutée intentionnellement aux aliments pour en améliorer la conservation, la texture, la couleur ou le goût, sans être consommée comme aliment principal.
• Étiquetage obligatoire : Obligation d'indiquer la présence d'additifs sur l'emballage, avec leur nom, code (ex : E150) et rôle.
• Dose Journalière Admissible (DJA) : Quantité maximale d’un additif qu’une personne peut ingérer quotidiennement sans risque pour la santé, exprimée en mg/kg de poids corporel/jour.
• Toxicologie alimentaire : Étude des effets nocifs des substances étrangères ou naturelles présentes dans l’alimentation, incluant les additifs, pesticides, métaux lourds, etc.
• Réaction allergique : Réaction immunitaire immédiate pouvant être grave, déclenchée par certains allergènes ou additifs, impliquant la libération d’histamine et la dégranulation des mastocytes.
• Pollution d’origine : Contaminations accidentelles ou naturelles dans les aliments, telles que nitrates, pesticides, métaux lourds, ou substances toxiques issues de traitements technologiques ou industriels.

📝 Points essentiels

• Les additifs sont soumis à une réglementation stricte, avec une liste positive d’autorisation en Europe, comprenant environ 500 substances.
• Leur usage doit respecter des conditions précises : type de denrée, dose maximale autorisée, et contexte d’utilisation.
• La sécurité des additifs est évaluée via la Dose Journalière Admissible (DJA), permettant de prévenir la toxicité et les effets nocifs.
• La toxicité alimentaire peut résulter d’origine intrinsèque (naturelle ou liée à un traitement) ou extrinsèque (contamination accidentelle ou intentionnelle).
• La réaction allergique peut survenir dès le premier contact (sensibilisation) ou lors d’un second contact (déclenchement), avec des symptômes allant de l’eczéma à l’anaphylaxie.
• La toxicité peut apparaître immédiatement ou de façon différée, par bioaccumulation ou bioamplification dans la chaîne alimentaire.

💡 À retenir

Les additifs alimentaires, bien réglementés et contrôlés, jouent un rôle technologique essentiel mais nécessitent une vigilance constante pour éviter toxicité et réactions allergiques.

📖 10. Liste positive et DSA

🔑 Notions clés & Définitions

• Liste positive : Liste officielle des additifs alimentaires autorisés en Europe, précisant leur usage, leur dose maximale autorisée, et leur catégorie (colorants, conservateurs, etc.).
• Dose Journalière Admissible (DSA) : Quantité maximale d'une substance (mg/kg de poids corporel/jour) qu'une personne peut consommer quotidiennement sans risque pour la santé tout au long de sa vie.
• Toxicité alimentaire : Effet nocif d'une substance présente dans un aliment, pouvant être local ou systémique, immédiat ou retardé, réversible ou irréversible.
• Allergène : Substance pouvant provoquer une réaction allergique immédiate, impliquant le système immunitaire, après ingestion, inhalation ou contact.
• Voies d'absorption : Mécanismes par lesquels les toxiques pénètrent dans l'organisme : respiratoire, digestive, cutanée.
• Origine de toxicité : Peut être intrinsèque (naturel ou lors de traitement) ou extrinsèque (contamination par substances introduites lors de la fabrication ou accidentelles).

📝 Points essentiels

• La toxicologie alimentaire évalue le risque lié aux agents toxiques (naturels, micro-organismes, contaminants, additifs, substances formées lors de traitements).
• La réglementation impose un étiquetage précis pour les allergènes et les additifs, avec mention obligatoire en cas de traces possibles.
• La DSA permet de déterminer la quantité maximale d’un additif ou toxique consommée sans danger, en tenant compte de la dose maximale autorisée et de la consommation typique.
• La réaction allergique se manifeste rapidement lors du second contact avec un allergène, via la dégranulation des mastocytes et la libération d’histamine, pouvant aller jusqu’au choc anaphylactique.
• La toxicité dépend de la nature, de la dose, de la durée d’exposition et de la sensibilité individuelle.
• La bioaccumulation et la bioamplification peuvent augmenter la toxicité des substances dans la chaîne alimentaire.

💡 À retenir

La gestion du risque alimentaire repose sur l’évaluation des agents toxiques, la réglementation des additifs via la liste positive et la DSA, ainsi que la prévention des réactions allergiques, pour assurer la sécurité sanitaire des aliments.

📖 11. Voies d'absorption des toxiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Voie respiratoire (inhalation) : Mode d'entrée des toxiques par inhalation de particules ou vapeurs dans les poumons. Exemple : poussières de pesticides ou fumées toxiques.
• Voie digestive (ingestion) : Absorption des toxiques via la bouche, lors de la consommation d’aliments ou boissons contaminés. Exemple : métaux lourds dans l’eau ou pesticides dans les fruits.
• Voie cutanée : Passage des toxiques à travers la peau ou l’épiderme lors du contact direct. Exemple : produits chimiques industriels ou résidus de pesticides.
• Dose absorbée : Quantité de toxique qui pénètre dans l’organisme par une voie spécifique, influencée par la nature du toxique, la durée d’exposition, et la sensibilité individuelle.
• Biotransformation : Processus par lequel le corps modifie un toxique, pouvant augmenter ou diminuer sa toxicité, affectant la voie d’absorption et la réponse toxique.

📝 Points essentiels

• Les toxiques peuvent pénétrer par plusieurs voies, principalement respiratoire, digestive ou cutanée.
• La vitesse et l’efficacité d’absorption dépendent de la nature du toxique, de sa forme (poussière, liquide, gaz), et de la voie d’entrée.
• La toxicité peut être immédiate (ex : inhalation de fumée) ou différée (ex : accumulation de métaux lourds).
• La biotransformation peut transformer un toxique inoffensif en toxique actif ou vice versa.
• La sensibilité individuelle, notamment en cas d’allergies ou de pathologies, influence la réaction toxique.

💡 À retenir

Les toxiques pénètrent dans l’organisme principalement par la respiration, la consommation ou le contact cutané, et leur effet dépend de la voie d’absorption, de la dose, et de la biotransformation.

📊 Tableaux de Synthèse

⚠️ Pièges & Confusions Fréquentes

1. Confondre toxine naturelle et contaminant externe (ex : mycotoxines vs pesticides).
2. Sous-estimer la bioaccumulation des métaux lourds dans la chaîne alimentaire.
3. Confusion entre allergie (réaction immunitaire) et intolérance (absence de réaction immunitaire).
4. Mauvaise lecture des étiquettes : ne pas distinguer clairement additifs autorisés et additifs interdits.
5. Ignorer la différence entre origine intrinsèque (naturelle) et extrinsèque (contamination externe).
6. Confondre dose journalière admissible (DJA) et dose toxique : la DJA est une limite de sécurité.
7. Négliger l’impact des procédés culinaires dans la formation de substances toxiques (ex : acrylamide, benzo[a]pyrène).

✅ Checklist Examen

1. Expliquer la différence entre risque intrinsèque et extrinsèque.
2. Citer trois agents toxiques naturels présents dans l’alimentation.
3. Définir la Dose Journalière Admissible (DJA).
4. Identifier deux exemples d’agents toxiques issus de la pollution agricole.
5. Décrire le mécanisme de réaction allergique alimentaire.
6. Nommer trois allergènes courants obligatoirement mentionnés sur l’étiquetage.
7. Expliquer la différence entre liste positive et DSA.
8. Citer deux voies d’absorption des toxiques dans l’organisme.
9. Définir la bioaccumulation et donner un exemple.
10. Indiquer les principaux risques liés à la contamination par les métaux lourds.
11. Décrire le processus de sensibilisation et de déclenchement lors d’une réaction allergique.
12. Vérifier la maîtrise du vocabulaire spécifique : agents toxiques, allergènes, contamination, bioaccumulation, etc.