Gestion des Risques Toxiques et Allergiques Alimentaires

📋 Plan du Cours

1. Évaluation du risque alimentaire
2. Agents toxiques alimentaires
3. Origines de toxicité
4. Pollution agricole et industrielle
5. Réaction allergique alimentaire
6. Mécanismes de sensibilisation
7. Allergènes courants
8. Étiquetage allergènes
9. Additifs alimentaires
10. Liste positive et DSA
11. Voies d'absorption des toxiques

📖 1. Évaluation du risque alimentaire

🔑 Notions clés & Définitions

• Risque alimentaire : Probabilité qu’un aliment contienne des substances ou agents pouvant nuire à la santé humaine, évaluée par des organismes comme l’ANSES.
• Agents toxiques : Substances pouvant provoquer une toxicité, classées en six catégories : constituants naturels, micro-organismes, contaminants agricoles, contaminants industriels, additifs, et substances formées lors de traitements.
• Origine intrinsèque : Toxicité liée à des composants naturellement présents dans l’aliment ou formés lors de traitements technologiques (fumage, cuisson).
• Origine extrinsèque : Contamination par des substances introduites lors de la fabrication ou du conditionnement (pesticides, métaux lourds, produits chimiques).
• Réaction allergique : Réaction immédiate du système immunitaire à un allergène, pouvant aller jusqu’au choc anaphylactique, impliquant la production d’IgE et la dégranulation des mastocytes.
• Dose Journalière Admissible (DJA) : Quantité maximale d’une substance qu’une personne peut ingérer quotidiennement sans risque…