pH carcasse normal
Entre 5,2 et 5,4 ou 5,6 et 5,8 selon choix
Viande DFD
Défaut dû à acidification insuffisante, viande sombre et sèche
Viande poisseuse
Oxydation sans O2, brun, odeur, réversible avec air
Méthémoglobine — rôle
Pigment oxydé responsable de la coloration brune
Lactobacillus hétérofermentaires
Provoquent goût anormal et gonflement en industrie
Adipoxanthose — coloration
Jaune-orangé de la graisse, sans conséquence
Ictère — localisation
Coloration jaune touche tous les tissus
Fibrolipomatose
Tissu conjonctivo-fibreux dans muscle, pas dangereux
Thermisation
Chauffage bref à 57-68°C, réduit bactéries
Pasteurisation
Chauffage <100°C, détruit bactéries végétatives
Stérilisation
>100°C, détruit spores, enzymes, bactéries
Appertisation
Conditionnement étanche + chaleur, conserve plusieurs années
Semi-conserves
Réfrigération à ≤4°C, traitement limité
Composition lait standard
Eau 900-910 g, lipides 35-45 g, protéines 32-36 g, glucides 45-50 g
Caséine — rôle
Protéine principale, forme micelles
Lactosérum
Protéines solubles, liquide après coagulation
Listeria monocytogenes
Psychrotrophe, danger dans produits prêts à manger
Contamination fécale
Germes indicateurs : coliformes, E. coli, thermotolérants
Brucellose
Bactérie, zoonose, saisie totale en lésions aiguës
Tuberculose bovine
Mycobacterium, zoonose, inspection nœuds lymphatiques
Rage
Virus rhabdovirus, mortelle, saisie totale, signes nerveux
Cysticercose musculaire
Larves dans muscles, recherche par incision
Trichinellose
Larves dans diaphragme, congélation ou test, saisie si positive
Inspection lymphatique
Objectifs : délimiter lésions, contrôler étendue et stade
Testez vos connaissances avec un QCM de 24 questions sur Introduction à la Qualité et Santé Animale.
1. Quel traitement thermique du lait correspond à un chauffage très bref de 15 secondes entre 57 et 68 °C ?
2. En emballage sous vide, quelle modification de la viande est favorisée par l’absence d’oxygène ?
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