La thermisation
Explication
La thermisation est définie comme un traitement doux, très bref, entre 57 et 68 °C pendant environ 15 secondes. La pasteurisation reste inférieure à 100 °C, tandis que la stérilisation est au-delà.
La formation de méthémoglobine avec coloration brune
Explication
L’absence d’O2 favorise l’oxydation et la formation de méthémoglobine, responsable d’une coloration brune et d’une odeur. Ce phénomène est indiqué comme réversible avec l’air et le froid.
Saisie des seules parties atteintes
Explication
La fibrolipomatose est décrite comme non dangereuse et entraîne la saisie limitée aux zones atteintes. Elle ne justifie pas une saisie totale.
Un goût de rance
Explication
La lipolyse libère des acides gras libres, qui sont responsables d’un défaut de goût rance. Les autres propositions concernent d’autres aspects de la composition ou de la transformation du lait.
Leur rôle de drainage des zones lésées
Explication
L’inspection post mortem utilise le système lymphatique pour apprécier l’extension d’un processus pathologique à partir des aires de drainage. Les ganglions les plus pertinents sont donc ceux qui drainent les lésions suspectes.
Le lactosérum
Explication
Le lactosérum est la phase soluble recueillie après coagulation du lait, aussi appelée petit-lait ou whey. Le caillé correspond au réseau solide formé lors de la coagulation.
Des lésions musculaires crépitantes, œdémateuses et douloureuses
Explication
Le charbon symptomatique provoque des lésions musculaires crépitantes, œdémateuses et douloureuses, et conduit à une saisie totale. La décoloration jaune de la graisse évoque plutôt l’adipoxanthose.
Une bactérie psychrotrophe pouvant se multiplier à basse température
Explication
Listeria monocytogenes est psychrotrophe, donc capable de se développer à froid, ce qui la rend problématique dans les produits réfrigérés. Elle est aussi non sporulée, contrairement à ce que propose le premier distracteur.
Le muscle strié
Explication
La trichinellose est une parasitose du muscle strié, avec recherche ciblée notamment aux piliers du diaphragme. Elle ne concerne pas d’abord le tissu osseux ni le tissu nerveux.
Un rhabdovirus
Explication
La rage est due à un rhabdovirus et s’accompagne de troubles nerveux mortels. Les autres propositions correspondent à d’autres familles d’agents pathogènes.
La brucellose
Explication
La brucellose est une maladie bactérienne zoonotique due aux Brucella et à déclaration obligatoire. La rage est virale, tandis que la toxoplasmose et la sarcosporidiose sont parasitaires.
À une coloration jaune de la graisse sans atteinte des autres tissus
Explication
L’adipoxanthose est une coloration jaune-orangé limitée surtout au tissu adipeux, liée aux caroténoïdes. L’ictère, lui, jaunit l’ensemble des tissus.
Environ 900 à 910 g d’eau et 125 à 135 g d’extrait sec total
Explication
Le lait standard est décrit comme contenant environ 900 à 910 g d’eau et 125 à 135 g d’extrait sec total. Les autres propositions ne correspondent pas aux valeurs usuelles indiquées.
Sous forme de micelles de phosphocaséinates de calcium
Explication
Les caséines du lait s’organisent en micelles de phosphocaséinates de calcium. Le lactose est le sucre du lait, pas la forme des caséines.
Parce que la pasteurisation seule ne garantit pas une stérilité commerciale
Explication
Les semi-conserves ont reçu un traitement insuffisant pour assurer une stérilité commerciale, d’où l’obligation de réfrigération. La stérilisation, au contraire, vise la stabilité à température ambiante.
Une saisie totale de la carcasse
Explication
En cas de cysticercose massive chez les bovins, la saisie totale est indiquée. Lorsque l’atteinte n’est pas massive, une congélation peut être proposée pour assainir.
Son absence totale dans 25 g
Explication
La consigne donnée est l’absence totale de Listeria monocytogenes dans 25 g de produit fini. Le simple froid ne suffit pas à l’éliminer.
Le contrôle des premiers jets
Explication
Les premiers jets permettent d’éliminer une partie des germes présents au niveau du trayon avant la collecte du lait. C’est un geste d’hygiène de traite essentiel pour réduire la contamination initiale.
Coaguler le lait en provoquant la formation d’un gel fromager
Explication
La présure est un extrait enzymatique qui coagule le lait et le transforme en gel fromager. La transformation du lactose en acide lactique relève plutôt d’une acidification microbienne.
Les charcuteries, les fromages à pâte molle et les poissons fumés
Explication
La listériose est surtout liée aux aliments prêts à manger comme les charcuteries, les fromages à pâte molle et les poissons fumés. Ces produits peuvent être consommés sans étape de cuisson, ce qui expose directement le consommateur.
Une bactérie psychrotrophe
Explication
Une bactérie psychrotrophe est capable de se développer au froid, ce qui la rend persistante dans les produits laitiers réfrigérés. C’est le cas de Listeria monocytogenes dans le cours.
La viande DFD
Explication
La viande DFD est liée à une baisse insuffisante du pH après l’abattage et elle est classiquement sombre, dure et sèche. La viande poisseuse correspond plutôt à un problème en emballage sous vide.
La machine à traire mal nettoyée
Explication
La machine à traire est présentée comme une source majeure de contamination lorsqu’elle est mal nettoyée. Un mauvais entretien peut entraîner une très forte charge microbienne dans le lait.
Moins de caséine et relativement plus de protéines solubles
Explication
Les laits de mammites sont moins riches en caséine et relativement plus riches en protéines solubles. Le texte précise aussi que la teneur globale en protéines ne diminue pas forcément.
Mémorisez les réponses avec 24 flashcards sur Introduction à la Qualité et Santé Animale.
pH carcasse normal
Entre 5,2 et 5,4 ou 5,6 et 5,8 selon choix
Viande DFD
Défaut dû à acidification insuffisante, viande sombre et sèche
Viande poisseuse
Oxydation sans O2, brun, odeur, réversible avec air
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