QCM : Les Bases du Lait et de sa Transformation — 8 questions

Questions et réponses du QCM

1. Quelle affirmation décrit le mieux le lait de vache ?

Une boisson sucrée dont l’eau a été partiellement évaporée
Un mélange de lait provenant de plusieurs fermes après standardisation
Un liquide obtenu uniquement après chauffage et refroidissement
Une matière première laitière sécrétée par les glandes mammaires de la vache

Une matière première laitière sécrétée par les glandes mammaires de la vache

Explication

Le lait de vache est défini comme une matière première laitière sécrétée par les glandes mammaires de la vache, formant un liquide blanc opaque. Les autres propositions décrivent d’autres étapes ou d’autres produits laitiers.

2. Quelle association entre composant du lait entier et proportion indiquée est correcte ?

Matière grasse : environ 0,8 %
Eau : environ 3 %
Caséine : environ 4,5 %
Lactose : environ 4,5 %

Lactose : environ 4,5 %

Explication

Le lactose, appelé aussi sucre du lait, est donné à environ 4,5 % dans le lait entier. La caséine est plutôt autour de 3 %, et l’eau représente environ 87,5 %.

3. Quelle est la première étape réalisée à la ferme dans la fabrication du lait ?

La traite quotidienne des vaches
L’homogénéisation du lait
Le conditionnement en emballages
La standardisation des laits

La traite quotidienne des vaches

Explication

La fabrication commence à la ferme par la traite quotidienne des vaches. L’homogénéisation, la standardisation et le conditionnement appartiennent aux étapes de la laiterie.

4. Quel est le rôle de l’homogénéisation du lait ?

Ajouter du sucre pour conserver les ferments lactiques
Rendre le lait plus homogène en éclatant les globules de matière grasse
Éliminer l’eau pour fabriquer du lait en poudre
Détruire les germes par chauffage intense

Rendre le lait plus homogène en éclatant les globules de matière grasse

Explication

L’homogénéisation consiste à mixer le lait après standardisation afin d’éclater les globules de matière grasse et d’obtenir un produit plus homogène. Le chauffage pour détruire les germes correspond au traitement thermique.

5. Quelles sont les caractéristiques de la pasteurisation basse ?

115 °C pendant 15 à 20 minutes, puis refroidissement rapide à 4 °C
65 °C pendant 3 à 4 minutes, puis refroidissement rapide à 4 °C
72 à 85 °C pendant une heure, puis refroidissement lent
140 à 150 °C pendant quelques secondes, puis refroidissement rapide à 4 °C

65 °C pendant 3 à 4 minutes, puis refroidissement rapide à 4 °C

Explication

La pasteurisation basse est indiquée à 65 °C pendant 3 à 4 minutes, suivie d’un refroidissement rapide à 4 °C. Les autres valeurs correspondent à d’autres traitements ou sont incorrectes.

6. Comment sont classés le lait demi écrémé et le lait écrémé selon leur matière grasse ?

Le lait demi écrémé contient 36 g par litre et le lait écrémé 15 à 18 g par litre
Le lait demi écrémé contient 15 à 18 g par litre et le lait écrémé moins de 3 g par litre
Le lait demi écrémé contient 3 à 4 g par litre et le lait écrémé 10 à 12 g par litre
Le lait demi écrémé contient moins de 3 g par litre et le lait écrémé 36 g par litre

Le lait demi écrémé contient 15 à 18 g par litre et le lait écrémé moins de 3 g par litre

Explication

Le lait demi écrémé est associé à 15 à 18 g de matière grasse par litre, tandis que le lait écrémé est inférieur à 3 g par litre. Ces seuils servent à la classification commerciale.

7. Quelle est la durée de conservation indiquée pour le lait cru ?

7 jours à 4 °C
150 jours à 4 °C
90 jours à 15 °C maximum
24 heures à 4 °C

24 heures à 4 °C

Explication

Le lait cru se conserve 24 heures à 4 °C selon les indications données. Les 7 jours concernent le lait frais pasteurisé, et les 90 jours le lait stérilisé UHT.

8. Quelle affirmation décrit correctement le lait concentré sucré ?

Il est stérilisé avant évaporation partielle et perd ses ferments lactiques
Il se conserve uniquement parce qu’il contient moins de 1,5 % de matière grasse
Il est pasteurisé avant évaporation partielle et le sucre ajouté permet de garder les ferments lactiques
Il est obtenu en éliminant toute l’eau après une stérilisation UHT

Il est pasteurisé avant évaporation partielle et le sucre ajouté permet de garder les ferments lactiques

Explication

Le lait concentré sucré est pasteurisé avant évaporation partielle, et l’ajout de sucre aide à préserver les ferments lactiques. Le lait concentré non sucré, lui, est stérilisé et perd ses ferments.

Révisez avec les flashcards

Mémorisez les réponses avec 8 flashcards sur Les Bases du Lait et de sa Transformation.

Lait de vache — définition ?

Matière première laitière sécrétée par la vache.

Matière grasse — rôle ?

Apporte la richesse et la texture du lait.

Caséine — composition ?

Protéine représentant environ 3% du lait.

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Approfondir avec la fiche

Consultez la fiche de révision complète sur Les Bases du Lait et de sa Transformation.

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