Composition du lait — pourcentage d’eau ?
87% d’eau
Système colloïdal — phases ?
Émulsion, micelles de caséine, phase aqueuse
Traitements thermiques — ex.
Cru, pasteurisé, stérilisé, UHT
Composition typique du lait?
Eau 87%, protéines 3,3-3,6%, lipides 3,5-4,5%, glucides 4,7-5,2%, minéraux 0,9%.
Système colloïdal du lait?
Trois phases : émulsion lipidique, micelles de caséine, phase aqueuse.
Origine légale du lait?
Sécrétion des glandes mammaires saines.
Propriétés physiques du lait?
Couleur blanche, pH 6,6-6,8, densité 1,032, ébullition ~100,15°C.
Valeur énergétique du lait?
279 kJ/67 kcal pour 100 g.
Traitements thermiques du lait?
Cru, microfiltré, pasteurisé, stérilisé, UHT.
Composants clés du lait?
Micelles de caséine, lipides, phase aqueuse, lactose, minéraux, vitamines.
Teste tes connaissances avec un QCM de 9 questions sur Les Bases du Lait et de ses Derivés.
1. Quel est le composant principal qui influence la classification du lait en termes de teneur en matières grasses ?
2. Quelle est la principale origine du lait tel que défini par la législation ?
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