Composition du lait — pourcentage d’eau ?
87% d’eau
Composition typique du lait?
Eau 87%, protéines 3,3-3,6%, lipides 3,5-4,5%, glucides 4,7-5,2%, minéraux 0,9%.
Système colloïdal — phases ?
Émulsion, micelles de caséine, phase aqueuse
Système colloïdal du lait?
Trois phases : émulsion lipidique, micelles de caséine, phase aqueuse.
Traitements thermiques — ex.
Cru, pasteurisé, stérilisé, UHT
Origine légale du lait?
Sécrétion des glandes mammaires saines.
Propriétés physiques du lait?
Couleur blanche, pH 6,6-6,8, densité 1,032, ébullition ~100,15°C.
Valeur énergétique du lait?
279 kJ/67 kcal pour 100 g.
Traitements thermiques du lait?
Cru, microfiltré, pasteurisé, stérilisé, UHT.
Composants clés du lait?
Micelles de caséine, lipides, phase aqueuse, lactose, minéraux, vitamines.
Testez vos connaissances avec un QCM de 9 questions sur Les Bases du Lait et de ses Derivés.
1. Quel est le composant principal qui influence la classification du lait en termes de teneur en matières grasses ?
2. Quelle est la composition typique du lait en protéines, exprimée en pourcentage ?
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