Les lipides
Explication
Les lipides, ou matières grasses, sont le composant principal qui détermine si le lait est entier, demi-écrémé ou écrémé, en fonction de leur pourcentage. Cette classification est importante pour l’usage culinaire et nutritionnel.
3,3 à 3,6 %
Explication
Les protéines du lait représentent généralement entre 3,3 et 3,6 %, ce qui est la plage donnée pour sa composition typique. Les autres chiffres mentionnent d'autres composés du lait.
Sécrétion des glandes mammaires d'animaux en bonne santé
Explication
Le lait, selon la législation, provient de la sécrétion des glandes mammaires d'animaux en bonne santé. Cela garantit que le lait est d'origine animale naturelle et conforme à des normes de santé et de qualité.
Emulsion lipidique, micelles de caséine, phase aqueuse
Explication
Le système colloïdal du lait comprend l'émulsion lipidique, les micelles de caséine, et la phase aqueuse, qui ensemble contribuent à la stabilité du lait.
UHT
Explication
Le traitement UHT (ultra-haute température) permet une conservation prolongée du lait, souvent plusieurs mois, sans réfrigération, tout en préservant ses propriétés. Il est réalisé à environ 135-150°C pendant 2-4 secondes.
UHT (Ultra Haute Température)
Explication
Le traitement UHT permet une conservation d’environ 90 jours en stérilisant le lait à très haute température, ce qui donne une longue durée de vie.
Assurer la coagulation et la stabilité du lait
Explication
Les micelles de caséine sont essentielles pour la coagulation du lait lors de la fabrication de produits comme le fromage, et elles assurent la stabilité des protéines en suspension.
Escherichia coli
Explication
Escherichia coli n'est pas utilisée dans la production de yaourt, alors que Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, et d'autres sont couramment utilisés.
6,6 à 6,8
Explication
Le pH du lait est généralement compris entre 6,6 et 6,8, ce qui favorise la stabilité des micelles de caséine et la cohésion du système colloïdal.
Mémorisez les réponses avec 10 flashcards sur Les Bases du Lait et de ses Derivés.
Composition du lait — pourcentage d’eau ?
87% d’eau
Composition typique du lait?
Eau 87%, protéines 3,3-3,6%, lipides 3,5-4,5%, glucides 4,7-5,2%, minéraux 0,9%.
Système colloïdal — phases ?
Émulsion, micelles de caséine, phase aqueuse
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