Fiche de révision : Les déviations organoleptiques du vin

📋 Plan du Cours

1. Mal conduite et déviations organoleptiques
2. Piqûre lactique : mécanisme et conditions
3. Piqûre lactique : production d’acides et acidité volatile

📖 1. Mal conduite et déviations organoleptiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Déviations organoleptiques : Altérations perceptibles du vin (odeur et/ou goût) liées à des dérèglements microbiologiques pendant l’élaboration.

📝 Points essentiels

• La FML peut provoquer des déviations organoleptiques dans le vin.
• Ces déviations sont associées à des changements microbiens survenant pendant ou après la fermentation alcoolique.
• Le lien entre FML et altérations organoleptiques est présenté comme un effet possible de la mal conduite.

💡 Astuce mémo

FML = « faux goût » : elle peut changer l’odeur/le goût.

📖 2. Piqûre lactique : mécanisme et conditions

🔑 Notions clés & Définitions

• Piqûre lactique : Altération microbiologique du vin due au développement de bactéries lactiques, favorisée quand les levures cessent trop tôt leur activité.
• FA languissante : Fermentation alcoolique qui ralentit fortement ou s’arrête avant d’être terminée, laissant du glucose résiduel disponible.
• FML : Fermentation malolactique, transformation du vin qui peut s’accompagner d’effets indésirables sur le profil organoleptique.

📝 Points essentiels

• Pendant la FA, les bactéries restent généralement à un niveau bas grâce à l’implantation des levures.
• Si l’activité des levures faiblit prématurément, les bactéries peuvent se développer.
• Le développement bactérien se fait en consommant le glucose résiduel.
• Les conditions citées sont une FA languissante ou un arrêt de FA.

💡 Astuce mémo

Levures faibles → glucose reste → bactéries se lancent.

📖 3. Piqûre lactique : production d’acides et acidité volatile

🔑 Notions clés & Définitions

• Acide lactique : Acide produit lors de la piqûre lactique, issu de l’activité des bactéries lactiques.
• Acide acétique : Acide produit en plus de l’acide lactique lors de la piqûre lactique, contribuant à l’augmentation de l’acidité volatile.
• Acidité volatile : Indicateur d’altération lié à la présence d’acides volatils, qui augmente fortement lors de la piqûre lactique.

📝 Points essentiels

• La piqûre lactique entraîne la production d’acide lactique.
• Elle s’accompagne aussi de la production d’acide acétique.
• On observe une augmentation rapide de l’acidité volatile du vin.
• L’augmentation rapide est décrite comme un signe marquant de la situation de piqûre lactique.

💡 Astuce mémo

Lactique + acétique = volatile qui grimpe vite.

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre piqûre lactique et fermentation malolactique : la source relie la FML à des déviations, mais le mécanisme de piqûre lactique repose sur le développement bactérien quand les levures faiblissent.
2. Croire que les bactéries se développent pendant toute la FA : la source dit qu’elles restent généralement à bas niveau tant que les levures sont actives.
3. Oublier le rôle du glucose résiduel : c’est la ressource consommée par les bactéries quand la FA s’arrête ou ralentit trop tôt.
4. Penser que l’acidité volatile n’augmente pas : la source indique une hausse rapide liée à la production d’acide acétique.

✅ Checklist Examen

1. Expliquer pourquoi les bactéries restent généralement à bas niveau pendant la FA (rôle des levures).
2. Décrire les conditions de déclenchement de la piqûre lactique : FA languissante ou arrêt de FA avec activité levurienne affaiblie.
3. Indiquer ce que consomment les bactéries en cas de piqûre lactique : le glucose résiduel.
4. Lister les acides produits lors de la piqûre lactique : acide lactique et acide acétique.
5. Relier la piqûre lactique à l’évolution de l’acidité volatile : augmentation rapide du vin.
6. Relier la mal conduite à des déviations organoleptiques pouvant être provoquées par la FML.