Fiche de révision : Facteurs clés de la fermentation malolactique

📋 Plan du Cours

1. Facteurs influençant la fermentation malolactique
2. Rôle de l’alcool, du pH et du SO2
3. Température et levures dans la FML
4. Maîtriser la FML : conditions de déroulement

📖 1. Facteurs influençant la fermentation malolactique

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation malolactique : Transformation du vin où des bactéries convertissent l’acide malique en composés plus doux, modifiant la composition du vin.
• Oenococcus oeni : Bactérie classiquement associée à la fermentation malolactique, utilisée comme référence pour comprendre les conditions de croissance.

📝 Points essentiels

• L’alcool limite le développement bactérien au-delà de 13%vol.
• Le pH et le SO2 agissent en synergie avec l’alcool pour freiner les bactéries.
• La température influence directement la croissance bactérienne.
• Les levures peuvent freiner ou favoriser les bactéries selon le contexte (substrats azotés, acides gras, libérations lors de la FA ou de l’autolyse).

💡 Astuce mémo

Alcool (≥13%) freine, Température (20-23°C) accélère, Levures jouent double jeu, pH+SO2 renforcent le frein.

📖 2. Rôle de l’alcool, du pH et du SO2

🔑 Notions clés & Définitions

• Alcool : Constituant du vin dont la concentration peut inhiber la croissance des bactéries responsables de la fermentation malolactique.
• pH : Paramètre chimique du vin qui influence l’activité et la survie des bactéries impliquées dans la fermentation malolactique.
• SO2 : Additif soufré du vin qui limite le développement microbien, notamment en interaction avec l’alcool et le pH.

📝 Points essentiels

• Au-delà de 13%vol, l’alcool gêne le développement des bactéries.
• L’alcool renforce l’action du pH sur les bactéries.
• L’alcool renforce aussi l’action du SO2 sur les bactéries.
• Le trio alcool–pH–SO2 détermine donc la permissivité de la FML.

💡 Astuce mémo

13%vol : Alcool = frein ; et il “boost” pH + SO2.

📖 3. Température et levures dans la FML

🔑 Notions clés & Définitions

• Température optimale : Plage de température qui favorise la croissance des bactéries impliquées dans la fermentation malolactique.
• Compétition pour les substrats azotés : Mécanisme où les levures consomment des nutriments azotés, réduisant ce qui reste aux bactéries.
• Autolyse des levures : Libération de composés par les levures lors de leur dégradation, pouvant fournir des nutriments aux bactéries.

📝 Points essentiels

• La température optimale de croissance bactérienne est de 20-23°C.
• Les levures défavorisent le développement bactérien via la compétition pour les substrats azotés.
• Les levures produisent des acides gras qui inhibent les bactéries.
• Lors de la FA ou de l’autolyse, les levures libèrent des acides aminés, des vitamines et d’autres molécules favorables aux bactéries.

💡 Astuce mémo

Levures = compétition + acides gras (frein) ; FA/autolyse = nutriments (accélère).

📖 4. Maîtriser la FML : conditions de déroulement

🔑 Notions clés & Définitions

• Conservations sur lies fines : Pratique de maintien du vin en contact avec des lies fines, utilisée pour créer un environnement favorable à la fermentation malolactique.
• Macérations longues : Période prolongée de contact entre moût et parties solides, pouvant contribuer à fournir des conditions favorables à la FML.

📝 Points essentiels

• La maîtrise de la FML consiste à créer des conditions favorables à son déroulement.
• Les conservations sur lies fines sont citées comme condition favorable.
• Des températures supérieures à 18°C favorisent le déroulement de la FML.
• Des macérations longues sont aussi mentionnées comme favorables à la FML.

💡 Astuce mémo

Pour lancer la FML : lies fines + >18°C + macérations longues.

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Penser que les levures favorisent toujours la FML : elles peuvent aussi l’inhiber (compétition azotée, acides gras).
2. Confondre la température optimale (20-23°C) avec la condition minimale de maîtrise (>18°C).
3. Croire que l’alcool agit seul : il renforce aussi l’action du pH et du SO2.
4. Oublier le seuil d’alcool : au-delà de 13%vol, le développement bactérien est gêné.

✅ Checklist Examen

1. Identifier les facteurs qui influencent la FML (alcool, pH, SO2, température, levures).
2. Donner l’effet de l’alcool sur les bactéries et le seuil chiffré (13%vol).
3. Expliquer comment l’alcool renforce l’action du pH et du SO2.
4. Citer la température optimale de croissance bactérienne (20-23°C).
5. Décrire au moins deux mécanismes par lesquels les levures peuvent inhiber les bactéries (compétition azotée, acides gras).
6. Décrire au moins deux mécanismes par lesquels les levures peuvent favoriser les bactéries (libération d’acides aminés, vitamines et autres molécules lors de la FA ou de l’autolyse).
7. Énoncer des conditions de maîtrise de la FML : conservations sur lies fines, températures >18°C, macérations longues.