Au-delà de 13 % vol
Explication
Le texte indique qu’au-delà de 13 % vol, l’alcool limite le développement bactérien. Les autres valeurs ne correspondent pas au seuil mentionné.
Par la libération d’acides aminés, de vitamines et d’autres molécules lors de la FA ou de l’autolyse
Explication
Les levures peuvent favoriser les bactéries en libérant des nutriments et molécules utiles pendant la fermentation alcoolique ou l’autolyse. La compétition azotée est au contraire un mécanisme d’inhibition.
Ils déterminent ensemble la permissivité de la fermentation malolactique
Explication
Le document précise que le trio alcool–pH–SO2 détermine la permissivité de la FML, avec des interactions entre ces facteurs. Les autres propositions contredisent cette synergie.
Il renforce leur action sur les bactéries
Explication
Le texte indique que l’alcool renforce l’action du pH et du SO2 sur les bactéries. Il ne les neutralise pas et n’a pas un rôle nutritif.
Mémorisez les réponses avec 2 flashcards sur Facteurs clés de la fermentation malolactique.
Facteurs influençant la FML
Alcool, pH, température, levures, SO2
Rôle de l’alcool, pH, SO2
Ils limitent ou favorisent la croissance bactérienne selon leur niveau
Consultez la fiche de révision complète sur Facteurs clés de la fermentation malolactique.
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