Fiche de révision : Techniques d'inoculation en vinification

📋 Plan du Cours

1. Levains d’Oenococcus oeni en fin de FA
2. Levains de Lactobacillus plantarum et dégradation du malique
3. Co-inoculation levures et bactéries lactiques pour synchroniser FML
4. Optimisation pour éviter les piqûres lactiques et cas des primeurs

📖 1. Levains d’Oenococcus oeni en fin de FA

🔑 Notions clés & Définitions

• Oenococcus oeni : Bactérie lactique utilisée comme levain pour déclencher la fermentation malolactique à partir du vin en fin de fermentation alcoolique.

📝 Points essentiels

• Des levains d’Oenococcus oeni sont disponibles et l’ensemencement se fait directement une fois la fermentation alcoolique terminée.
• L’objectif de l’ajout en fin de FA est de lancer la fermentation malolactique au bon moment, après la FA.
• Le choix du moment d’inoculation vise à éviter un démarrage trop précoce avant la fin de la FA.

💡 Astuce mémo

Fin de FA → O. oeni démarre la FML.

📖 2. Levains de Lactobacillus plantarum et dégradation du malique

🔑 Notions clés & Définitions

• Lactobacillus plantarum : Bactérie lactique utilisée en levain, capable d’agir sur le malique via ses enzymes sans produire d’acidité volatile.
• Dégradation du malique : Transformation du malique par l’action enzymatique des bactéries lactiques, associée à la fermentation malolactique.

📝 Points essentiels

• Les levains de Lactobacillus plantarum peuvent être ajoutés en début de fermentation alcoolique.
• Dans ce cas, les bactéries ne se multiplient pas, mais leurs enzymes dégradent le malique très rapidement.
• Cette dégradation se fait sans production d’acidité volatile, ce qui limite un risque sensoriel lié à cette acidité.

💡 Astuce mémo

L. plantarum : enzymes rapides, pas de multiplication, pas d’acidité volatile.

📖 3. Co-inoculation levures et bactéries lactiques pour synchroniser FML

🔑 Notions clés & Définitions

• Co-inoculation levures/bactéries lactiques : Ajout simultané de levures et de bactéries lactiques pour coordonner l’évolution du vin et accélérer la fermentation malolactique.
• Synchronisation FML : Mise en phase de la fermentation malolactique avec l’état du vin pour réduire les durées et limiter les contaminations lactiques.

📝 Points essentiels

• La co-inoculation levures/bactéries lactiques diminue la durée de la fermentation malolactique.
• Elle aide à éviter la prolifération d’autres bactéries lactiques indésirables.
• De nombreux essais cherchent à optimiser la co-inoculation pour synchroniser la FA et la FML.
• L’objectif pratique est de réduire les piqûres lactiques tout en gardant une FML maîtrisée.

💡 Astuce mémo

Levures + lactiques = FML plus courte et moins de lactiques indésirables.

📖 4. Optimisation pour éviter les piqûres lactiques et cas des primeurs

🔑 Notions clés & Définitions

• Piqûres lactiques : Défaut lié à une évolution microbienne lactique non maîtrisée, que l’on cherche à prévenir lors de la fermentation malolactique.
• Vins primeurs peu sulfités : Catégorie de vins caractérisée par un faible niveau de sulfites, où la maîtrise microbienne devient particulièrement critique.

📝 Points essentiels

• L’optimisation de la co-inoculation vise à éviter les piqûres lactiques.
• Le but est de synchroniser la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique.
• Cette technique est destinée aux vins de type primeurs peu sulfités.
• Dans ce contexte, la maîtrise de la FML passe par la coordination FA/FML et la limitation des bactéries lactiques indésirables.

💡 Astuce mémo

Primeurs peu sulfités → synchroniser FA/FML pour éviter les piqûres lactiques.

📊 Tableaux de synthèse

Trois approches d’inoculation et leur logique

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre le moment d’inoculation : Oenococcus oeni est ajouté en fin de FA, alors que Lactobacillus plantarum peut être ajouté en début de FA.
2. Croire que Lactobacillus plantarum se multiplie : dans le cas décrit, les bactéries ne se multiplient pas et l’effet vient des enzymes.
3. Oublier le lien entre co-inoculation et synchronisation : la co-inoculation sert à diminuer la durée de la FML et à limiter les bactéries lactiques indésirables.
4. Penser que l’objectif est seulement d’accélérer : l’optimisation vise aussi à éviter les piqûres lactiques, surtout pour les primeurs peu sulfités.

✅ Checklist Examen

1. Identifier le levain d’Oenococcus oeni et le moment d’ensemencement en fin de fermentation alcoolique.
2. Expliquer le rôle de Lactobacillus plantarum ajouté en début de FA et préciser que l’effet vient d’enzymes sans multiplication ni production d’acidité volatile.
3. Décrire la co-inoculation levures/bactéries lactiques et ses deux effets : diminution de la durée de la FML et limitation des bactéries lactiques indésirables.
4. Relier l’optimisation à la prévention des piqûres lactiques via la synchronisation FA/FML.
5. Citer le cas d’application : vins primeurs peu sulfités pour lesquels la technique est particulièrement visée.