QCM : Sécurité alimentaire : microbiologie et contrôle — 16 questions

Explication

La limite m correspond au seuil associé à une qualité satisfaisante. La limite M est la borne plus haute liée à l’acceptabilité de certaines unités selon le plan d’échantillonnage.

Explication

L’aflatoxine est décrite comme cancérigène à faible dose et toxique aiguë à forte dose. La patuline et l’ochratoxine A ont d’autres profils toxiques dans le cours.

Explication

Staphylococcus aureus est décrit comme un Gram positif en grappes de raisin responsable d’intoxication alimentaire par toxine thermostable. Les autres agents ont des caractéristiques différentes.

Explication

La flore d’altération est définie par son action de dégradation de l’aliment. Elle se distingue de la flore pathogène, qui provoque une maladie, et de la flore indicatrice, qui signale un défaut d’hygiène.

Explication

Le CE 1441/2007 est explicitement indiqué comme le règlement qui modifie le CE 2073/2005. Les autres textes ajoutent des critères spécifiques à certaines denrées ou matrices.

Explication

Toxoplasma gondii peut contaminer par des viandes insuffisamment cuites ou par des excréments de chat, et l’infection pendant la grossesse expose fortement le fœtus. Cryptosporidium provoque surtout des diarrhées chez les sujets fragiles, sans ce risque fœtal spécifique.

Explication

Les bactéries aérobies mésophiles sont définies par leur croissance sur PCA en 72 heures à 30°C. Cette condition de culture constitue le repère donné pour cette flore d’altération.

Explication

Un critère d’hygiène des procédés signale surtout un problème de maîtrise de l’hygiène ; le produit peut rester vendable si le dépassement n’est pas trop important. À l’inverse, un critère de sécurité entraîne une non-vendabilité.

Explication

Les GBPH sont utilisés comme référence pour apprécier l’hygiène des procédés pendant la fabrication. Ils peuvent être plus stricts que la réglementation, sans pour autant remplacer les textes officiels.

Explication

L’ochratoxine A est liée à une toxicité rénale, ainsi qu’à des effets tératogènes et immunotoxiques. Les autres propositions mélangent mycotoxine, infection parasitaire ou profil toxique non décrit ici.

Explication

Le cours décrit la filtration sur membrane de 0,45 µm pour les échantillons liquides, puis le dépôt de la membrane sur une gélose sélective. La gélose ALOA sert à l’isolement de Listeria, pas à la filtration initiale.

Explication

Le paquet hygiène regroupe des règlements européens qui définissent des objectifs à atteindre, tout en laissant aux professionnels le choix des moyens pour y parvenir. Il ne s’agit pas d’une méthode unique imposée à tous.

Explication

Le pré-enrichissement sert à multiplier l’ensemble de la flore, y compris le pathogène s’il est présent, avant l’isolement. L’identification vient après l’isolement, et non au stade du pré-enrichissement.

Explication

Listeria monocytogenes est présentée comme psychrophile, capable de croître à 0°C, avec une incubation pouvant aller de 2 à 70 jours. Les autres propositions correspondent à d’autres agents ou sont inexactes.

Explication

Lorsqu’une seule valeur est donnée, il n’existe pas de zone intermédiaire : le produit est jugé satisfaisant ou insuffisant. La logique avec deux seuils m et M s’applique aux plans avec plusieurs critères.

Explication

Le cours indique que la dose infectieuse des norovirus est très faible, de 10 à 100 virus. La valeur de plus de 100 000 correspond à Salmonella, pas aux norovirus.