Fiche de révision : Besoins nutritionnels et recommandations

📋 Plan du Cours

1. Définition des besoins nutritionnels
2. Énergie et nutriments énergétiques
3. Dépense énergétique de l’organisme
4. Mesure de la dépense énergétique
5. Références nutritionnelles pour la population
6. Eau et fibres alimentaires
7. Besoins et rôles des glucides
8. Besoins et rôles des lipides
9. Besoins et qualité des protéines
10. Vitamines et minéraux
11. Application des recommandations nutritionnelles
12. Équilibre alimentaire et santé

📖 1. Définition des besoins nutritionnels

🔑 Notions clés & Définitions

• Besoin nutritionnel : Quantité de nutriment nécessaire pour assurer l’entretien, le fonctionnement métabolique et le fonctionnement physiologique d’un individu en bonne santé.
• Nutriment : Partie assimilable des aliments.

📝 Points essentiels

📌 Les besoins énergétiques assurent l’activité cellulaire et celle de l’organisme, tandis que les besoins non énergétiques assurent l’édification, le maintien, la réparation et la protection.

💡 Astuce mémo

Besoins énergétiques pour fonctionner, besoins non énergétiques pour construire et protéger

📖 2. Énergie et nutriments énergétiques

★ À maîtriser

• Les glucides et les protéines fournissent 4 kcal par gramme, les lipides 9 kcal par gramme et l’alcool 7 kcal par gramme.

• Les besoins non énergétiques sont assurés par les protéines et les micronutriments, notamment les vitamines et les minéraux, tandis que l’eau constitue également un besoin nutritionnel.

Compléments

• Une calorie vaut 4,18 joules, et la calorie utilisée en diététique correspond à la quantité de chaleur dégagée par la combustion d’un aliment.

💡 Astuce mémo

GLPA : glucides, lipides, protéines, alcool

📖 3. Dépense énergétique de l’organisme

🔑 Notions clés & Définitions

• Métabolisme basal : Énergie nécessaire au fonctionnement minimal de l’organisme, d’environ 1600 kcal par jour.

★ À maîtriser

• La dépense énergétique quotidienne comprend environ 60 à 65 % de métabolisme basal, 25 à 35 % d’activité physique et 5 à 10 % d’effet thermique des aliments.

• Les besoins énergétiques varient selon l’âge, le sexe, l’activité physique et l’état physiologique, notamment la croissance, la grossesse et la maladie.

Compléments

📌 Le métabolisme basal est mesuré au repos, couché et éveillé, après 12 heures de jeûne et à une température de neutralité thermique comprise entre 19 et 24 °C.

💡 Astuce mémo

Base → activité → effet thermique

📖 4. Mesure de la dépense énergétique

★ À maîtriser

📌 La calorimétrie directe mesure la chaleur émise par l’organisme, tandis que la calorimétrie indirecte estime l’énergie produite par l’oxydation des nutriments à partir de la consommation d’oxygène et de la production de dioxyde de carbone.

• Pour le glucose, l’oxydation de $1\,\mathrm{L}$ d’oxygène produit environ 5 kcal, avec un coefficient thermique de l’oxygène de 5,01 kcal/L pour le glucose, 4,66 kcal/L pour les lipides et 4,34 kcal/L pour les protéines.

📐 Formule — Le quotient respiratoire est le rapport entre le volume de dioxyde de carbone produit et le volume d’oxygène consommé : $QR=\frac{VCO_2}{VO_2}$.

Compléments

• Le quotient respiratoire vaut 1 pour le glucose, 0,7 pour un acide aminé et 0,8 pour le palmitate.

💡 Astuce mémo

Calorimétrie directe : chaleur mesurée ; indirecte : échanges gazeux mesurés

📖 5. Références nutritionnelles pour la population

🔑 Notions clés & Définitions

• Références nutritionnelles : Définies selon l’âge, le sexe et l’activité physique afin de couvrir les besoins de la plus grande partie de la population.

★ À maîtriser

• Les RNP concernent l’eau, l’énergie, les nutriments et les micronutriments, et elles étaient auparavant appelées apports nutritionnels conseillés.

📌 Les RNP servent à réduire le risque de maladies chroniques et à limiter les carences, les excès et les déséquilibres nutritionnels.

Compléments

• Les RNP sont élaborées par l’ANSES, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.

💡 Astuce mémo

Références adaptées à la population → réduction des carences, excès et maladies

📖 6. Eau et fibres alimentaires

🔑 Notions clés & Définitions

• Fibres alimentaires : Polymères de glucose d’origine végétale, non digérés ni absorbés, qui fermentent dans le côlon.

📝 Points essentiels

• Le bilan hydrique quotidien total représente environ 2,5 L, dont 2,0 L apportés par les boissons, les aliments et le métabolisme, les pertes étant dues principalement à l’urine, l’évaporation pulmonaire et cutanée, la sueur et les selles.

• La référence nutritionnelle en fibres est de 30 g par jour chez l’adulte et, chez l’enfant, elle correspond à l’âge augmenté de 5 g.

📌 Les fibres insolubles comprennent la cellulose, les hémicelluloses et les lignines, tandis que les fibres solubles comprennent les pectines, les fibres d’algues et la gomme de guar.

💡 Astuce mémo

Fibres insolubles : transit ; fibres solubles : fermentation et satiété

📖 7. Besoins et rôles des glucides

🔑 Notions clés & Définitions

• Index glycémique : Mesure du pouvoir hyperglycémiant d’un aliment par rapport au glucose, qui sert de glucide de référence.

★ À maîtriser

• Les glucides doivent représenter 40 à 55 % des apports énergétiques totaux, ou 50 à 60 % lorsque le niveau d’activité physique est supérieur à 2, avec environ 5 g/kg/jour et jusqu’à 10 g/kg/jour chez le sportif.

📌 Plus l’index glycémique est faible, plus l’absorption est lente et plus la satiété est importante.

Compléments

• Les glucides sont une source d’énergie, permettent la mise en réserve sous forme de glycogène ou de lipides, participent à la structure des végétaux et de la matrice extracellulaire et interviennent dans la glycosylation.

💡 Astuce mémo

Index glycémique élevé : hyperglycémie rapide ; index faible : satiété accrue

📖 8. Besoins et rôles des lipides

🔑 Notions clés & Définitions

• Acides gras essentiels : Acides gras que l’organisme ne peut pas fabriquer et qui doivent être apportés par l’alimentation ou les compléments alimentaires.

★ À maîtriser

• Les lipides doivent représenter 35 à 40 % des apports énergétiques totaux, soit environ 1 g/kg/jour.

📌 Le rapport oméga-6/oméga-3 doit être au maximum de 5, car ces acides gras utilisent les mêmes enzymes et l’abondance de l’un peut induire un déficit de l’autre.

Compléments

• Les triglycérides constituent la source majoritaire de lipides, tandis que les phospholipides et les stérols comprennent notamment les lécithines, le cholestérol et les phytostérols.

💡 Astuce mémo

Oméga-6 et oméga-3 utilisent les mêmes enzymes : l’excès de l’un réduit l’autre

📖 9. Besoins et qualité des protéines

🔑 Notions clés & Définitions

• Protéine : Chaîne de plus de 50 acides aminés et contient de l’azote.

📝 Points essentiels

• Les protéines sont constituées à partir de 20 acides aminés différents, dont 8 ou 9 sont essentiels selon la situation, l’histidine étant essentielle chez le nourrisson.

📌 L’association de céréales et de légumineuses permet au végétarien d’obtenir une complémentarité des acides aminés indispensables.

• Le besoin protéique de l’adulte est de 0,83 g/kg/jour, celui de la personne âgée et de la femme enceinte ou allaitante est de 1,0 g/kg/jour, et celui de l’enfant diminue de 2,6 g/kg à 1 mois à 1,0 g/kg à 2 ans.

💡 Astuce mémo

Céréales + légumineuses → complémentarité des acides aminés

📖 10. Vitamines et minéraux

★ À maîtriser

📌 Les 13 vitamines se répartissent en vitamines hydrosolubles, comprenant la vitamine C et les vitamines B, et en vitamines liposolubles, comprenant les vitamines A, D, E et K.

• La vitamine D intervient dans le métabolisme calcique et l’immunité, la vitamine A dans la synthèse de la rhodopsine et la vision, la vitamine E comme antioxydant et la vitamine K dans la coagulation.

• Les minéraux comprennent 7 minéraux présents en quantité importante dans l’organisme, supérieure à 100 mg, et 15 oligo-éléments présents à l’état de trace, inférieur à 1 mg/kg.

Compléments

• Les minéraux participent au fonctionnement des enzymes, à la structure des os et des dents, à la contraction musculaire, aux défenses immunitaires et à l’équilibre acido-basique.

💡 Astuce mémo

Vitamines hydrosolubles peu stockées ; vitamines liposolubles stockables

📖 11. Application des recommandations nutritionnelles

🔑 Notions clés & Définitions

• Nutri-Score : Étiquetage nutritionnel simplifié recommandé par les pouvoirs publics français pour faciliter la compréhension de la qualité nutritionnelle des aliments préemballés.
• Classification NOVA : La classification NOVA, élaborée en 2009 au Brésil, comprend 4 niveaux et vise à diminuer la consommation d’aliments ultra-transformés.

📝 Points essentiels

• Le nouvel algorithme du Nutri-Score, appliqué depuis le 1er janvier 2024, devrait modifier la notation de 30 à 40 % des produits.

• Dans l’étude de Hall et al. publiée en 2019, 20 adultes hospitalisés ont suivi pendant 14 jours chacun un régime ultra-transformé et un régime non transformé, et le régime ultra-transformé a augmenté les apports énergétiques spontanés et le poids. — Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake

💡 Astuce mémo

Choisir → comparer → limiter les aliments ultra-transformés

📖 12. Équilibre alimentaire et santé

★ À maîtriser

📌 Un équilibre alimentaire repose sur la réduction des sucres simples, la préférence pour les aliments à faible index glycémique, la consommation d’acides gras insaturés, un rapport oméga-6/oméga-3 de 5 au maximum, la diversification des aliments, l’activité physique et la consommation d’eau.

Compléments

📌 La consommation d’alcool doit être limitée à 2 verres par jour au maximum et pas tous les jours.

📌 L’activité physique recommandée dans la conclusion du cours est d’au moins 30 minutes par jour.

• Le PNNS recommande de consommer au moins 5 fruits et légumes par jour.

💡 Astuce mémo

Diversifier, bouger et boire de l’eau → meilleure couverture des besoins

📊 Tableaux de synthèse

Mesure de la dépense énergétique

Catégories de fibres