Fiche de révision : Fruits, légumes et produits dérivés

📋 Plan du Cours

1. Consommation et recommandations
2. Classifications botaniques des légumes
3. Classifications botaniques des fruits
4. Composition nutritionnelle
5. Fibres, vitamines et minéraux
6. Tubercules et légumineuses
7. Soja et produits dérivés
8. Algues et précautions
9. Cuisson et transformations
10. Conservation et commercialisation

📖 1. Consommation et recommandations

★ À maîtriser

• La disponibilité annuelle des légumes est de 87 kg par habitant sous forme fraîche et de 35 kg sous forme de conserves ou de surgelés.

• La disponibilité annuelle des fruits est de 59 kg par habitant sous forme fraîche, 7 kg sous forme transformée et 27 kg sous forme de jus ou nectars.

📌 La recommandation de consommation est de cinq fruits et légumes par jour, soit environ 400 à 500 g.

• Selon l’OMS, une consommation insuffisante de fruits et légumes serait associée à 19 % des cancers gastro-intestinaux, 31 % des cardiopathies ischémiques et 11 % des accidents vasculaires cérébraux.

Compléments

• Dans l’étude INCA 1, la consommation moyenne était de 350 g de fruits et légumes par jour, tandis que dans INCA 2, 57 % des enfants en consommaient moins de cinq par jour.

💡 Astuce mémo

5 F&L : 400 à 500 g par jour

📖 2. Classifications botaniques des légumes

★ À maîtriser

• Les principales catégories d’organes consommés sont:

  • racines tubérisées
  • tiges souterraines tubérisées
  • rhizomes
  • bulbes
  • tiges aériennes
  • bourgeons de tige
  • bourgeons de feuille
  • feuilles
  • bourgeons de fleur
  • fruits et graines

• Les fabacées comprennent les lentilles, les fèves, les pois chiches, le soja, les petits pois et les haricots.

Compléments

• Les brassicacées comprennent notamment les choux, le raifort, le navet, le rutabaga, le radis, la moutarde et le cresson, dont les molécules soufrées donnent une odeur caractéristique.

• Les solanacées comprennent l’aubergine, le piment, le poivron, la tomate et la pomme de terre.

📖 3. Classifications botaniques des fruits

★ À maîtriser

📌 La fraise est un faux fruit, tandis que la pomme et la poire ne sont ni des baies ni des drupes.

• La famille botanique la plus représentée chez les fruits est celle des rosacées, qui comprend notamment le cerisier, le poirier, le fraisier, l’abricotier, le framboisier, le mirabellier et le mûrier.

Compléments

• Les exemples de baies cités sont:

  • raisin
  • kiwi
  • groseille
  • agrumes
  • cassis
  • banane
  • avocat
  • datte

• Les exemples de drupes cités sont:

  • mangue
  • pêche
  • abricot
  • mirabelle
  • cerise
  • olive

💡 Astuce mémo

Fraise = faux fruit ; pomme et poire = ni baie ni drupe

📖 4. Composition nutritionnelle

★ À maîtriser

• Les légumes apportent environ 30 kcal pour 100 g et les fruits environ 55 kcal pour 100 g.

• Les légumes frais contiennent plus de 90 % d’eau, les fruits frais environ 85 %, les fruits séchés environ 25 % et les fruits oléagineux secs environ 6 %.

• Les fruits oléagineux secs contiennent environ 50 à 66 % de lipides, contre moins de 1 % dans les légumes frais et les fruits frais.

Compléments

• Les glucides simples représentent 1 à 7 % des légumes, 6 à 17 % des fruits sucrés et 40 à 70 % des fruits séchés.

📌 La teneur en glucides simples augmente avec la maturation des fruits.

💡 Astuce mémo

Fruits et légumes : eau et micronutriments ; oléagineux : lipides et énergie

📖 5. Fibres, vitamines et minéraux

★ À maîtriser

• Les constituants cités des fibres alimentaires sont:
  • pectine
  • cellulose
  • hémicellulose
  • lignine
  • gommes
  • mucilages
  • alginates
  • carraghénanes

📌 Les fibres solubles comprennent la pectine, l’inuline, les alginates et les carraghénanes, tandis que les fibres insolubles comprennent la cellulose, l’hémicellulose et la lignine.

📌 L’objectif quotidien d’apport en fibres est de 25 à 30 g.

• Les fruits et légumes fournissent 75 % de la vitamine A sous forme de bêta-carotène et 73 % des apports en vitamine C.

Compléments

• Les fruits et légumes frais fournissent 38 % de l’apport en fibres.

📌 Une surconsommation de fibres peut diminuer l’absorption du calcium, du fer et du magnésium.

💡 Astuce mémo

Fibres → transit régulé et absorption diminuée

📖 6. Tubercules et légumineuses

★ À maîtriser

• La pomme de terre contient environ 80 % d’eau, 0,2 % de lipides, 2 % de protéines et 15 % de glucides, dont l’amidon constitue la forme principale de polysaccharide.

• Après cuisson puis refroidissement, la rétrogradation de l’amidon augmente la proportion d’amidon lentement digéré et abaisse l’index glycémique de la pomme de terre.

• Les légumes secs contiennent 12 à 17 % de glucides, 6 à 10 % de protéines, moins de 1 % de lipides et 6 à 12 % de fibres.

Compléments

📌 La consommation de trois portions de légumes secs par semaine est associée à une réduction de 33 % du risque de lésion précancéreuse du côlon.

• Les protéines des légumes secs ont une digestibilité de 80 à 88 % mais sont déficitaires en méthionine, un acide aminé indispensable.

💡 Astuce mémo

Pomme de terre : amidon ; légumineuses : amidon, fibres et protéines

📖 7. Soja et produits dérivés

★ À maîtriser

• La graine de soja contient environ 8 à 10 % d’eau, 20 % de lipides, 37 % de protéines, 15 à 17 % de fibres et 10 à 15 % de glucides.

• 🔄 La fabrication du jus de soja suit les étapes suivantes:

  1. nettoyage
  2. trempage
  3. égouttage et rinçage
  4. ajout d’eau et broyage
  5. cuisson
  6. filtration en jus et okara

• Le tofu est obtenu par coagulation des protéines du soja, puis par égouttage, formation du caillé, pressage et découpage.

Compléments

• La teneur en eau du tofu varie de 87 % pour le tofu soyeux à 62 % pour le tofu pressé.

📌 La limite de consommation d’isoflavones est de 1 mg par jour et par kilogramme de poids corporel chez l’homme.

💡 Astuce mémo

Graine → bouillie → jus/okara → tofu

📖 8. Algues et précautions

★ À maîtriser

📌 Les macroalgues comprennent les algues brunes, rouges et vertes, tandis que les microalgues comprennent notamment la spiruline et la chlorelle.

• Les algues brunes produisent des alginates, les algues rouges de l’agar-agar et des carraghénanes, et les algues vertes ne sont pas associées à ces gélifiants dans le cours.

• Les macroalgues contiennent 80 à 85 % d’eau, 30 à 75 % de fibres dans la matière sèche et 7 à 35 % de protéines dans la matière sèche.

📌 Les algues brunes peuvent contenir jusqu’à 10 mg d’iode par gramme de poids sec, et la consommation quotidienne recommandée par les autorités ne doit pas dépasser 5 g de poids sec.

Compléments

• La spiruline contient environ 63 % de protéines dans la matière sèche et la chlorelle 51 à 58 %, mais la spiruline contient principalement une pseudo-vitamine B12.

💡 Astuce mémo

Algues brunes : iode et alginates ; algues rouges : agar-agar et carraghénanes

📖 9. Cuisson et transformations

★ À maîtriser

• La cuisson assouplit la paroi végétale, facilite l’action des enzymes digestives et peut inactiver certains facteurs antinutritionnels, mais elle peut aussi entraîner des pertes de vitamines hydrosolubles et de minéraux.

📌 Une cuisson à température élevée mais brève, notamment à l’autocuiseur ou au micro-ondes, limite les pertes de vitamines B1 et C.

Compléments

📌 La cuisson à l’eau en petits morceaux favorise la diffusion du potassium et du magnésium, tandis que la cuisson à la vapeur, au micro-ondes ou au four limite les pertes par diffusion.

• En milieu alcalin, la cuisson attendrit les végétaux, tandis qu’en milieu acide elle raffermit leur texture.

💡 Astuce mémo

Chaleur brève et forte → texture tendre avec moins de pertes vitaminées

📖 10. Conservation et commercialisation

★ À maîtriser

📌 La réglementation commerciale impose que les fruits et légumes soient sains, intacts, exempts de corps étrangers, de parasites, d’humidité anormale et d’odeurs ou saveurs anormales, avec mention obligatoire de l’origine.

📌 Les produits de catégorie Extra ne présentent aucun défaut, ceux de catégorie I peuvent présenter de petits défauts et ceux de catégorie II présentent davantage de défauts tout en respectant les exigences minimales.

• La surgélation consiste à congeler rapidement les produits entre −45 °C et −18 °C, puis à les conserver à −18 °C ou moins.

• Les légumes de quatrième gamme sont des produits frais prêts à l’emploi conditionnés sous atmosphère modifiée contenant 3 à 8 % d’oxygène et 1 à 10 % de dioxyde de carbone, et se conservant environ une semaine au froid.

Compléments

• La fermentation lactique des choux consiste à les découper, les mélanger avec 2 à 3 % de sel, les tasser en cuve pour éliminer l’air et favoriser les bactéries lactiques.

💡 Astuce mémo

Frais → conserve → surgelé → atmosphère modifiée → plat cuisiné

📊 Tableaux de synthèse

Principales catégories et caractéristiques