Quelle est la part de la production agricole transformée par l'industrie agroalimentaire en France ?
70 % de la production agricole nationale.
Quel chiffre d'affaires réalise l'industrie agroalimentaire en France ?
180 milliards d’euros.
Quelle est la mission principale de l'industrie agroalimentaire ?
Transformer les matières premières agricoles en produits alimentaires.
Que relie la technologie alimentaire ?
La biochimie alimentaire, les bioproduits et le génie des procédés.
Pourquoi les industries agroalimentaires recherchent-elles des personnels plus qualifiés ?
À cause de l’automatisation croissante, la complexification des produits et des normes strictes.
Qu'est-ce qu'une famille d'aliments ?
Un groupe d'aliments proches par nature biochimique, nutriments, minéraux, vitamines et production.
Quels rôles ont les aliments fonctionnels ?
Ils apportent fibres, minéraux et vitamines.
Quel rôle ont les aliments bâtisseurs ?
Ils participent à la formation de l’ossature et de la masse musculaire.
Quel rôle ont les aliments énergétiques ?
Ils fournissent de l’énergie et des substances de réserve.
Quel est le rôle de l'eau dans l'alimentation ?
Elle constitue l’élément vital.
Quelles sont les sept familles d’aliments ?
Produits laitiers, viandes-poissons-œufs, céréales-légumineuses, fruits-légumes, matières grasses, boissons, sucres et produits sucrés.
Quels nutriments apportent les produits laitiers ?
Ils apportent protéines, calcium, potassium, vitamines B2, A, D, lipides et lactose.
Quelle est la teneur en lactose dans le lait ?
Environ 45 g/L.
Quelle proportion de protéines contiennent viandes et poissons ?
Environ 20 % de protéines.
Quelle proportion de protéines contient l'œuf ?
Environ 12 % de protéines.
Quelle est la principale source d’énergie des céréales et légumineuses ?
L’amidon, avec environ 85 % de glucides.
Quelle est la teneur en eau des fruits et légumes ?
Entre 80 et 95 % d’eau.
Combien de kcal fournissent les matières grasses par gramme ?
9 kcal par gramme.
Pourquoi faut-il consommer les sucres avec modération ?
Une consommation importante peut provoquer un déséquilibre alimentaire.
Selon quels critères les gammes d’aliments classent-elles les produits ?
Selon le conditionnement, l’état de transformation et le procédé de conservation.
Les gammes d’aliments sont-elles une classification normalisée ?
Non, elles ne sont ni normalisées ni réglementées.
Que regroupe la première gamme d’aliments ?
Les produits frais et bruts non transformés, éventuellement lavés et parés.
À quelle température sont conservés les produits de la première gamme ?
À température ambiante ou réfrigérés.
Quels produits regroupe la troisième gamme d’aliments ?
Les produits congelés ou surgelés.
Quelle est la température de conservation des produits surgelés de la troisième gamme ?
−18 °C pour les produits surgelés.
Comment sont conditionnés les produits de la quatrième gamme ?
Sous vide ou sous atmosphère modifiée.
Quelle est la durée de conservation possible des produits de la quatrième gamme ?
De 5 à 10 jours si la chaîne du froid est respectée.
Quelles catégories distingue la classification des denrées alimentaires ?
Les denrées alimentaires classiques, particulières, ingrédients, additifs, auxiliaires technologiques et arômes.
Qu'est-ce qu'un alicament ?
Un aliment conçu pour la prévention, associant alimentation et médicament sans but curatif.
Qu'est-ce qu'un nutraceutique ?
Une substance extraite d’un aliment vendue en supplément pour des avantages médicaux.
Qu'est-ce que le cosmetofood ?
Un concept marketing exploitant les aliments pour leurs propriétés cosmétiques.
Qu'est-ce qu'un processus technologique ?
Un enchaînement d’actions sur matières premières pour obtenir des produits alimentaires.
Quelles sont les premières étapes de l'élaboration d'un aliment ?
Production agricole ou aquacole, agréage, réception et stockage des matières premières.
Quelles étapes suivent la préparation dans l'élaboration d'un aliment ?
Séparation, mélange ou mise en forme, stabilisation, conditionnement, puis stockage.
Quelles opérations unitaires inclut la stabilisation des aliments ?
Blanchiment, cuisson, pasteurisation, stérilisation, appertisation, évaporation, séchage, lyophilisation, réfrigération, congélation, surgélation, fumage, salage et fermentation.
Qu'est-ce qu'un diagramme de fabrication ?
Un schéma montrant les étapes d'un procédé et les flux de matière du brut au fini.
Que permet d'identifier un diagramme de fabrication ?
Les entrants, sortants, interventions et flux de matière, énergie et informations.
Comment sont représentées les opérations unitaires dans un diagramme de fabrication ?
Elles sont encadrées dans des blocs ordonnés.
Comment sont indiqués les flux matière dans un diagramme de fabrication ?
Par des flèches reliant les blocs.
Où sont indiquées les matières dans un diagramme de fabrication ?
Près du bloc concerné sans encadrement.
Qu'est-ce que la qualité alimentaire ?
L'aptitude d'un aliment à nourrir avec sécurité sanitaire garantie.
Combien de composantes comprend la qualité perçue par le consommateur ?
Six composantes.
Que garantit la qualité sanitaire ?
L'innocuité d'une denrée et la protection contre les dangers physiques, chimiques et microbiologiques.
De quoi dépend la qualité sensorielle ou organoleptique ?
De la perception des cinq sens et des préférences personnelles.
Quel est l'objectif principal de la filière des jus de fruits ?
Extraire le jus des cellules du fruit puis le stabiliser.
Combien de litres de jus de raisin obtient-on de 100 kg de fruits ?
Environ 75 litres.
Combien de litres de jus d'agrumes obtient-on de 100 kg de fruits ?
Environ 40 litres.
Quelles étapes comprend la fabrication du jus de pommes clarifié ?
Lavage, triage, broyage, extraction, clarification, filtration, pasteurisation, mise en bouteille.
Quelles opérations inclut la clarification du jus de pommes ?
Dépectinisation, collage avec formation d’un floculat, filtration des particules.
Que fait l’extraction par pression dans la fabrication du jus ?
Elle expulse le jus des cellules végétales après broyage.
Quel risque accompagne l’extraction par pression ?
Un brunissement enzymatique des particules en suspension.
Quelles substances doit-on préserver lors de l’extraction du jus ?
Les substances aromatiques, sucres, pigments, vitamines et pectines.
Quelles substances ne doivent pas être extraites lors de l’extraction ?
Les tanins, huiles essentielles amères et fibres végétales.
Que provoque la pasteurisation du jus à pH inférieur à 4,5 ?
Elle détruit la flore pathogène, réduit la flore microbienne, mais peut causer une réaction de Maillard et la caramélisation des hexoses.
Quelles méthodes de pasteurisation du jus existent selon le conditionnement ?
Pasteurisation en tunnel de bouteilles ou remplissage à chaud avec autopasteurisation.
Qu'est-ce que la margarine ?
Une émulsion eau dans l’huile avec 80 % de phase grasse continue.
Quelles sont les étapes principales de fabrication de la margarine ?
Préparer la phase grasse, pasteuriser la phase aqueuse, émulsionner, refroidir, emballer, tempérer.
Quelle propriété doit avoir la margarine à 20 °C ?
Elle doit être tartinable et solide.
Pourquoi la phase grasse de la margarine doit-elle cristalliser sous 0 °C ?
Pour assurer la solidité selon sa zone de fusion.
Comment peut-on modifier la phase grasse de la margarine ?
Par hydrogénation pour atteindre le point de fusion visé.
Qu'est-ce que le yaourt selon sa définition microbiologique ?
Un lait fermenté avec Lactobacillus Bulgaricus et Streptococcus Thermophilus vivants.
Quelles étapes comprend la fabrication du yaourt ferme ?
Standardisation, homogénéisation, traitement thermique, conditionnement, fermentation, refroidissement.
Quel est l'objectif de la standardisation dans la fabrication du yaourt ?
Ajuster la matière grasse et enrichir en protéines pour augmenter la fermeté du gel.
Quel est le rôle du traitement thermique dans la fabrication du yaourt ?
Détruire les germes pathogènes et dénaturer les protéines pour renforcer le gel.
Que fait la fermentation lactique dans la fabrication du yaourt ?
Elle acidifie le lait et forme un gel par déstabilisation des micelles de caséines.
Pourquoi refroidit-on le yaourt après fermentation ?
Pour arrêter la fermentation et limiter la contamination par levures et moisissures.
Quelle équation exprime la conservation de la matière dans l'extraction ?
Comment calcule-t-on la masse de jus brut dans l'extraction ?
Quelle est la masse de jus brut obtenue pour 1000 kg de pommes à 35 % de jus pur ?
397,59 kg
Comment calcule-t-on la masse des résidus après extraction ?
Quelle est la masse des résidus pour 1000 kg de pommes extraites ?
602,41 kg
Comment calcule-t-on la masse de jus pur après filtration ?
Comment calcule-t-on la masse des particules solides après filtration ?
Quelle condition indique un bon rendement de production ?
Un rendement supérieur à 90 % indique une bonne production.
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1. Pourquoi les industries agroalimentaires recherchent-elles des personnels davantage qualifiés ?
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