QCM : Génie alimentaire et filières — 41 questions

Explication

L’automatisation croissante, la complexification des produits et le développement de normes strictes exigent des compétences plus élevées. Les autres réponses décrivent au contraire une simplification ou une baisse des exigences qui n’est pas indiquée.

Explication

La technologie alimentaire relie la biochimie alimentaire, les bioproduits et le génie des procédés. Les autres domaines peuvent intervenir dans la chaîne alimentaire, mais ils ne constituent pas ce lien scientifique et technique.

Explication

La fabrication du yaourt ferme suit l’ordre : standardisation, homogénéisation, traitement thermique, conditionnement, fermentation et refroidissement. Les autres séquences déplacent des étapes essentielles et ne respectent pas l’organisation du procédé.

Explication

L’agréage intervient au moment de la réception des matières premières, avant les principales opérations de préparation et de transformation. Le conditionnement se situe plus tard, après la transformation et la stabilisation.

Explication

La surgélation stabilise l’aliment en abaissant fortement sa température, comme la réfrigération et la congélation. La pasteurisation, la stérilisation et la cuisson utilisent principalement la chaleur.

Explication

Les fruits et légumes contiennent environ 80 à 95 % d’eau, 2 à 5 % de fibres et moins de 1 % de lipides ; leur rôle est surtout fonctionnel et peu énergétique. Le profil riche en lipides et énergétique correspond davantage aux matières grasses.

Explication

La clarification associe l’hydrolyse de la pectine, le collage à la gélatine ou à la bentonite avec formation d’un floculat, puis la filtration. Le broyage et la pression appartiennent à l’extraction, non à la clarification.

Explication

Un refroidissement inférieur à 0 °C permet de développer la cristallisation nécessaire à une margarine solide mais tartinable à 20 °C. La température de cristallisation ne signifie pas que le produit doit rester congelé à la température d’utilisation.

Explication

L’application de la relation $M_1=M_0\frac{X_0-X_2}{X_1-X_2}$ donne une masse de jus brut de 397,59 kg. La valeur de 337,95 kg correspond ensuite à la masse de jus pur après filtration, et non à celle du jus brut.

Explication

Dans les produits laitiers, la vitamine D permet l’utilisation du calcium et la vitamine A intervient notamment dans la croissance et la vision. Les autres associations attribuent à ces vitamines des fonctions qui ne correspondent pas à leur rôle indiqué.

Explication

Le traitement thermique détruit les germes pathogènes et les bactéries concurrentes, tandis que la dénaturation des protéines sériques contribue à accroître la fermeté du gel. L’acidification et la formation du gel sont principalement liées à la fermentation lactique.

Explication

Les aliments bâtisseurs participent à la formation de l’ossature et de la masse musculaire. Les aliments énergétiques fournissent l’énergie, les aliments fonctionnels apportent notamment fibres, minéraux et vitamines, tandis que l’eau joue un rôle vital d’hydratation.

Explication

La filière des jus de fruits donne environ 65 litres de jus de pomme pour 100 kg de fruits. Les volumes de 40, 50 et 75 litres correspondent respectivement à d’autres fruits mentionnés dans les rendements.

Explication

Les céréales, dérivés et légumineuses constituent l’une des sept familles d’aliments. Les autres catégories peuvent décrire des modes de préparation ou de conservation, mais elles ne font pas partie de la classification donnée.

Explication

La viande et le poisson apportent environ 20 % de protéines, alors que l’œuf en apporte environ 12 %. Les proportions ne sont donc pas identiques entre ces aliments.

Explication

La margarine est une émulsion eau dans l’huile : la phase grasse constitue le milieu continu et la phase aqueuse y est dispersée. L’organisation inverse correspondrait à une émulsion huile dans l’eau.

Explication

Une famille d’aliments rassemble des aliments proches par leur nature biochimique, leurs teneurs en nutriments, minéraux et vitamines, ainsi que leurs modalités de production. Le moment de consommation, le prix ou la région ne définissent pas cette notion.

Explication

Un alicament est conçu avec une visée préventive, comme l’indique l’association des termes alimentation et médicament. Il ne poursuit pas un objectif curatif, contrairement à un traitement médical.

Explication

La qualité perçue comprend six dimensions, dont les qualités nutritionnelle, sanitaire, sensorielle, psychosociale, d’usage et technologique. La qualité commerciale ne remplace pas à elle seule ces composantes.

Explication

Les entrants alimentent effectivement le procédé, alors que les sortants peuvent comprendre le produit fini ainsi que des coproduits, déchets et effluents. Les équipements ne sont pas des sortants du procédé.

Explication

Les ferments acidifient le milieu, ce qui déstabilise les micelles de caséines et permet la formation du gel. Le refroidissement intervient ensuite pour arrêter la fermentation, tandis que la cristallisation des globules gras concerne la margarine.

Explication

Les blocs encadrent les opérations unitaires et les flèches représentent les flux de matière ; les matières sont inscrites près des opérations concernées. Confondre les matières avec les opérations inverse la convention du diagramme.

Explication

La première gamme comprend des produits frais et bruts, éventuellement lavés ou parés, associés à une date limite de consommation. La deuxième gamme concerne plutôt des produits transformés soumis à une date de durabilité minimale.

Explication

La classification distingue les denrées alimentaires classiques, les denrées alimentaires particulières et les ingrédients alimentaires, auxquels peuvent s’ajouter des additifs, auxiliaires technologiques et arômes. Les autres réponses décrivent des états, des usages ou des étapes plutôt que les catégories principales.

Explication

La qualité sanitaire vise l’innocuité et la protection contre des dangers physiques, chimiques et microbiologiques, qu’ils soient immédiats ou retardés. Le goût et la texture concernent surtout la qualité sensorielle.

Explication

Les gammes tiennent compte du conditionnement, de l’état de transformation et du procédé de conservation. Elles ne constituent toutefois pas une classification normalisée ou réglementée, contrairement à une classification officielle.

Explication

Le nutraceutique est une substance extraite d’un aliment et commercialisée sous forme de supplément pour procurer des avantages médicaux. Le cosmetofood exploite plutôt directement des qualités alimentaires à des fins cosmétiques.

Explication

Ces aliments contiennent principalement de l’amidon et environ 85 % de glucides, ce qui explique leur rôle de première source d’énergie. La forte teneur en eau caractérise plutôt les fruits et légumes, tandis que les acides gras essentiels caractérisent les matières grasses.

Explication

Le bilan global traduit la conservation de la matière : la masse initiale est égale à la somme de la masse de jus brut et de la masse de résidus. Une soustraction ou une multiplication ne représente pas ce bilan total.

Explication

Un processus technologique enchaîne des actions appliquées aux matières premières afin d’obtenir des produits intermédiaires ou finis, tout en intégrant les contrôles associés. Il dépasse donc une opération isolée comme le conditionnement.

Explication

Le yaourt résulte du développement simultané de Lactobacillus Bulgaricus et de Streptococcus Thermophilus, qui restent vivants dans le produit fini. La présence d’autres microorganismes ne définit pas le yaourt au sens donné ici.

Explication

Le rendement est calculé par $r=\frac{M_f}{X_iM_i}=\frac{337{,}95}{0{,}35\times1000}=0{,}96$, soit 96 %. La valeur de 35 % est la fraction initiale de jus pur, tandis que 85 % caractérise le jus brut avant filtration.

Explication

L’industrie agroalimentaire transforme les matières premières agricoles en produits alimentaires simples ou élaborés pour répondre aux besoins et aux goûts des consommateurs. La distribution ou l’analyse seules ne correspondent pas à cette mission de transformation.

Explication

Le bilan global donne $M_2=M_0-M_1=1000-397{,}59=602{,}41\ \mathrm{kg}$. La masse de 59,64 kg représente les particules solides séparées du jus brut lors de la filtration.

Explication

La quatrième gamme regroupe des produits crus prêts à l’emploi, conditionnés sous vide ou sous atmosphère modifiée et conservés au froid. Le respect de la chaîne du froid permet alors une conservation possible de cinq à dix jours; le sous vide n’inhibe pas tous les micro-organismes.

Explication

La qualité alimentaire associe la valeur nutritive et l’énergie apportée à des conditions garantissant la sécurité sanitaire. L’apparence et les autres perceptions relèvent principalement de la qualité sensorielle.

Explication

À pH inférieur à 4,5, la pasteurisation détruit la flore pathogène et réduit la flore microbienne, mais elle peut aussi favoriser la réaction de Maillard et la caramélisation des hexoses. Elle ne transforme pas le jus en produit solide ni ne vise l’extraction des composés amers.

Explication

Le procédé suit l’ordre allant du lavage et du triage jusqu’à la mise en bouteille, en passant par le broyage, l’extraction, la clarification, la filtration et la pasteurisation. La pasteurisation intervient après les étapes de clarification et de filtration.

Explication

Le procédé comprend la formulation de la phase grasse, la pasteurisation de la phase aqueuse, l’émulsification, le refroidissement-cristallisation, l’emballage et le tempérage. La fermentation et le séchage ne font pas partie de cette succession.

Explication

Les produits surgelés de troisième gamme sont conservés sous −18 °C. La température inférieure à −12 °C correspond à la congélation, et non à la surgélation.

Explication

Un diagramme de fabrication décrit les étapes du procédé sous forme de blocs et montre les flux de matière jusqu’au produit fini. La composition nutritionnelle ne constitue pas sa fonction principale.