Fiche de révision : Gestion du Sulfitage en Vinification

📋 Plan du Cours

1. Incorporer antioxydants et antiseptiques
2. Moment du sulfitage avant la fermentation
3. Modalités de sulfitage en rouge et blanc
4. Économies de SO2 par maîtrise du milieu

📖 1. Incorporer antioxydants et antiseptiques

🔑 Notions clés & Définitions

• SO2 : Le SO2 est un additif utilisé en vinification pour protéger le moût et le vin contre l’oxydation et certains risques microbiens.
• SO2 libre : Le SO2 libre est la fraction disponible qui peut réagir dès le début de la fermentation alcoolique.

📝 Points essentiels

• L’efficacité du SO2 dépend du moment d’ajout, car il doit être introduit avant le départ de la fermentation alcoolique.
• Le SO2 libre se combine à l’éthanol dès le début de la fermentation alcoolique.
• L’objectif de l’ajout précoce est de sécuriser l’action du SO2 au moment où la FA démarre.

💡 Astuce mémo

Avant la FA : SO2 libre agit avant que l’éthanol ne démarre la combinaison.

📖 2. Moment du sulfitage avant la fermentation

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation alcoolique (FA) : La fermentation alcoolique est l’étape où les levures transforment les sucres du moût en alcool.
• Purge répartition du SO2 : La répartition purgente du SO2 correspond à une distribution homogène dans la cave pour éviter des zones insuffisamment protégées.

📝 Points essentiels

• Le sulfitage doit être réalisé avant le départ en FA pour que l’action du SO2 soit efficace.
• Le SO2 doit être purgément réparti dans la cave afin d’assurer une protection uniforme.
• Le choix du moment d’ajout conditionne directement l’efficacité du SO2 pendant la FA.

💡 Astuce mémo

Même produit, même efficacité : ajoute avant FA et répartis uniformément.

📖 3. Modalités de sulfitage en rouge et blanc

🔑 Notions clés & Définitions

• Vinification en rouge : La vinification en rouge correspond à une conduite où le sulfitage est géré pendant l’étape de mise en cuve du moût issu de la vendange.
• Vinification en blanc : La vinification en blanc correspond à une conduite où l’apport de SO2 est effectué au niveau du raisin lors du remplissage du pressoir.
• Érafloir-fouloir : L’érafloir-fouloir est l’équipement qui prépare la vendange avant la mise en cuve.

📝 Points essentiels

• En rouge, le sulfitage se fait soit à la sortie de l’érafloir-fouloir via une pompe doseuse.
• En rouge, le sulfitage peut aussi être réalisé au fur et à mesure du remplissage de la cuve.
• En blanc, l’apport de SO2 est fait dans le raisin au remplissage du pressoir.

💡 Astuce mémo

Rouge : sortie érafloir-fouloir ou au remplissage ; Blanc : dans le raisin au pressoir.

📖 4. Économies de SO2 par maîtrise du milieu

🔑 Notions clés & Définitions

• Maîtrise du milieu : La maîtrise du milieu regroupe les actions physiques et hygiéniques qui réduisent les besoins en SO2 en limitant les causes de dégradation.
• Thiamine : La thiamine est un additif ajouté dès le départ de la fermentation alcoolique pour limiter certains composés indésirables.
• Thermovinification : La thermovinification est une pratique qui limite le contact avec l’air en chauffant la vendange rouge avant la suite de la conduite.

📝 Points essentiels

• Les inconvénients du SO2 sont multiples et aucun produit ne peut le remplacer actuellement.
• Pour limiter les problèmes microbiens, on réduit le risque en refroidissant la vendange ou le moût.
• Pour limiter l’action des enzymes d’oxydation, on agit en triant la vendange ou le moût.
• La réduction du contact à l’air se fait notamment par thermovinification sur vendange rouge.
• La thiamine est ajoutée dès le départ de la FA à 0,6 mg/L, dose maximale autorisée, et sa présence limite la formation de corps cétoniques combinant le SO2 (acide pyruvique).

💡 Astuce mémo

Moins de SO2 = moins de causes : froid (microbes), tri (oxydation), moins d’air (thermovinif), thiamine 0,6 mg/L (corps cétoniques).

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Penser que le SO2 peut être ajouté n’importe quand : l’efficacité dépend d’un ajout avant le départ de la FA.
2. Confondre les modalités : en rouge le sulfitage se fait à la sortie de l’érafloir-fouloir ou pendant le remplissage, alors qu’en blanc il est fait dans le raisin au remplissage du pressoir.
3. Oublier la répartition homogène du SO2 dans la cave, ce qui réduit la protection attendue.
4. Croire qu’on peut remplacer le SO2 par un autre produit : le cours indique qu’aucun produit ne peut le remplacer actuellement.
5. Confondre la thiamine avec un ajout tardif : elle doit être ajoutée dès le départ de la FA à 0,6 mg/L (dose maximale autorisée).

✅ Checklist Examen

1. Expliquer pourquoi le SO2 doit être ajouté avant le départ de la fermentation alcoolique et ce que fait le SO2 libre dès le début de la FA.
2. Décrire les modalités de sulfitage en vinification rouge (sortie érafloir-fouloir avec pompe doseuse ou au fur et à mesure du remplissage de la cuve).
3. Décrire les modalités de sulfitage en vinification blanc (apport dans le raisin au remplissage du pressoir).
4. Justifier l’exigence de répartition purgente du SO2 dans la cave.
5. Lister les leviers d’économie de SO2 par maîtrise du milieu : refroidissement (microbes), hygiène (si la législation le permet), tri (enzymes d’oxydation), limitation du contact à l’air via thermovinification sur vendage
6. Calculer/reciter la dose maximale autorisée de thiamine (0,6 mg/L) et son moment d’ajout (dès le départ de la FA) ainsi que l’effet recherché sur les corps cétoniques combinant le SO2 (acide pyruvique).