Fiche de révision : Inhibition et mortalité en fermentation vinicole

📋 Plan du Cours

1. Sucres et inhibition de la croissance levurienne
2. Alcool, levures killer et mortalité en fin de FA
3. Résidus de traitement de la vigne et blocage de fermentation
4. Botrytis cinerea et botrycine inhibitrice

📖 1. Sucres et inhibition de la croissance levurienne

🔑 Notions clés & Définitions

• Inhibition par les sucres : Mécanisme d’inhibition où une forte concentration en sucres freine la croissance des levures pendant la fermentation.

📝 Points essentiels

• À partir de fortes teneurs en sucres, la croissance levurienne peut être inhibée.
• Un exemple chiffré est donné : 300 g/L, soit 16 % vol TAVP, peut inhiber la croissance des levures.
• La valeur seuil mentionnée relie directement concentration en sucres et effet sur les levures.

💡 Astuce mémo

300 g/L → “trop sucré” pour les levures : croissance freinée.

📖 2. Alcool, levures killer et mortalité en fin de FA

🔑 Notions clés & Définitions

• Mortalité en fin de FA : Effet de fin de fermentation où l’alcool produit peut entraîner la mort des levures.
• Levures killer : Type de levures capables d’exercer un effet létal sur d’autres levures, influençant la dynamique de fermentation.

📝 Points essentiels

• L’alcool peut provoquer une mortalité des levures en fin de fermentation alcoolique (FA).
• Les levures sont décrites comme pouvant être plus ou moins sensibles à l’alcool (levures +/- alcoogènes).
• Des facteurs killer de certaines levures peuvent contribuer à des mortalités pendant la FA.

💡 Astuce mémo

Fin de FA : l’alcool “tue” les levures sensibles, et certaines levures “killer” éliminent les autres.

📖 3. Résidus de traitement de la vigne et blocage de fermentation

🔑 Notions clés & Définitions

• Résidus de pesticides sur écorces de levure : Dépôts de résidus de traitement qui peuvent se fixer sur les écorces de levure et perturber la fermentation.
• Fins de FA lentes : Ralentissement de la fermentation alcoolique en fin de processus, associé à des facteurs inhibiteurs présents au départ ou en cours.

📝 Points essentiels

• Des résidus de produits de traitement de la vigne peuvent expliquer des fins de FA lentes.
• Les mêmes résidus peuvent aussi causer des problèmes de départ en fermentation.
• Les écorces de levure peuvent fixer des résidus de pesticides, ce qui relie contamination et blocage/ralentissement.

💡 Astuce mémo

Résidus → se fixent sur les écorces de levure → fermentation ralentie ou difficile à démarrer.

📖 4. Botrytis cinerea et botrycine inhibitrice

🔑 Notions clés & Définitions

• Botrytis cinerea : Champignon responsable de la pourriture grise, pouvant contaminer les raisins et libérer des composés inhibiteurs.
• Botrycine inhibitrice : Substance inhibitrice issue de raisins botrytisés, capable de freiner les levures.

📝 Points essentiels

• Des raisins botrytisés renferment des substances inhibitrices des levures.
• La substance citée est la botrycine, associée à l’inhibition des levures.
• Le lien causal est direct : botrytis cinerea sur les raisins → botrycine → inhibition levurienne.

💡 Astuce mémo

Botrytis → botrycine : le champignon “fabrique” un inhibiteur pour les levures.

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre l’inhibition par les sucres (croissance levurienne) avec la mortalité due à l’alcool (fin de FA).
2. Penser que les levures killer sont une simple “variété” sans effet : elles sont décrites comme des facteurs pouvant provoquer des mortalités.
3. Oublier le rôle des écorces de levure : les résidus de pesticides peuvent s’y fixer et perturber la fermentation.
4. Relier botrytis cinerea uniquement à la qualité du raisin : la source insiste aussi sur l’effet inhibiteur via la botrycine.

✅ Checklist Examen

1. Savoir à partir de quelles fortes teneurs en sucres l’inhibition de la croissance levurienne peut survenir et connaître l’exemple chiffré (300 g/L, 16 % vol TAVP).
2. Expliquer comment l’alcool peut entraîner une mortalité des levures en fin de FA et distinguer le rôle des levures +/- alcoogènes.
3. Identifier le rôle des facteurs killer de certaines levures dans la mortalité pendant la fermentation.
4. Décrire comment des résidus de traitement de la vigne peuvent provoquer des fins de FA lentes ou des problèmes de départ.
5. Expliquer le mécanisme lié à Botrytis cinerea : raisins botrytisés → botrycine inhibitrice → inhibition des levures.