L’inhibition par les sucres
Explication
L’inhibition par les sucres correspond au freinage de la croissance levurienne par des teneurs élevées en sucres. Ce mécanisme est distinct de la mortalité liée à l’alcool en fin de fermentation.
300 g/L, soit environ 16 % vol TAVP
Explication
L’exemple fourni indique qu’une teneur de 300 g/L, associée à environ 16 % vol TAVP, peut inhiber la croissance des levures. Les autres valeurs ne correspondent pas au seuil cité.
Il peut entraîner leur mortalité
Explication
En fin de fermentation alcoolique, l’alcool peut provoquer la mort des levures. L’inhibition par l’alcool est donc un effet de fin de fermentation, et non un stimulant de croissance.
Elles peuvent exercer un effet létal sur d’autres levures
Explication
Les levures killer sont capables d’exercer un effet létal sur d’autres levures, ce qui influence la dynamique de fermentation. Elles ne sont pas décrites ici comme bloquant directement la formation d’alcool.
Mémorisez les réponses avec 2 flashcards sur Inhibition et mortalité en fermentation vinicole.
Sucres — inhibition croissance levurienne ?
Forte concentration en sucres freine la croissance des levures.
Alcool — mortalité fin FA ?
L’alcool peut tuer les levures en fin de fermentation.
Consultez la fiche de révision complète sur Inhibition et mortalité en fermentation vinicole.
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