QCM : Facteurs clés de la croissance et survie des levures — 4 questions

Question 1

1. Quel est le rôle principal des facteurs de croissance dans la fermentation alcoolique des levures ?

Ils maintiennent uniquement les levures vivantes lorsque la fermentation ralentit

Ils transforment directement les sucres en alcool

Ils empêchent toute oxydation du moût pendant la fermentation

Ils soutiennent la multiplication des levures et donc l’activité fermentaire

Explication

Les facteurs de croissance favorisent la multiplication des levures, ce qui soutient l’activité fermentaire. Les facteurs de survie, eux, servent surtout à maintenir la viabilité quand la fermentation ralentit.

Answer

Ils soutiennent la multiplication des levures et donc l’activité fermentaire

Question 2

2. Pourquoi l’aération doit-elle viser les levures plutôt que le moût pendant la fermentation alcoolique ?

Parce que l’oxygène bloque la multiplication des levures

Parce que l’aération détruit les vitamines nécessaires aux levures

Parce que le moût ne contient aucun nutriment utile aux levures

Parce que le moût est réducteur et peut s’oxyder si on l’aère

Explication

Le milieu est réducteur et l’oxydation du moût peut survenir si on l’aère directement. L’objectif est donc de fournir l’oxygène aux levures en activité sans oxyder le moût.

Answer

Parce que le moût est réducteur et peut s’oxyder si on l’aère

Question 3

3. Quel seuil indique une carence en azote assimilable pour les levures ?

Inférieur à 300 mg/L

Inférieur à 180 mg/L

Supérieur à 180 mg/L

Supérieur à 300 mg/L

Explication

Une carence en azote est indiquée lorsque l’azote assimilable est inférieur à 180 mg/L. Cet apport est important pour la croissance et la bonne activité fermentaire des levures.

Answer

Inférieur à 180 mg/L

Question 4

4. Quels composés accélèrent la croissance des levures et améliorent leur activité fermentaire ?

Les tanins et les polyphénols

Les stérols et les acides gras à longue chaîne

Le dioxyde de carbone et l’éthanol

Les sucres et les acides organiques

Explication

Les stérols et les acides gras à longue chaîne favorisent la croissance des levures et renforcent l’activité fermentaire. Ils ne sont pas des inhibiteurs, mais des éléments de soutien du métabolisme levurien.

Answer

Les stérols et les acides gras à longue chaîne

QCM : Facteurs clés de la croissance et survie des levures — 4 questions

Questions et réponses du QCM

1. Quel est le rôle principal des facteurs de croissance dans la fermentation alcoolique des levures ?

2. Pourquoi l’aération doit-elle viser les levures plutôt que le moût pendant la fermentation alcoolique ?

3. Quel seuil indique une carence en azote assimilable pour les levures ?

4. Quels composés accélèrent la croissance des levures et améliorent leur activité fermentaire ?

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