Qu’étudie la biochimie alimentaire ?
Les molécules des aliments et les réactions chimiques qu’elles subissent.
Quelle énergie ont les liaisons hydrogène ?
Moins de 20 kJ/mol.
Quelle énergie ont les liaisons covalentes ?
460 kJ/mol.
Comment se forment les liaisons hydrophobes ?
Par l’agencement des molécules d’eau autour des groupements hydrophobes.
Que désigne la teneur en eau d’un aliment ?
La quantité totale d’eau qu’il contient.
Comment mesure-t-on la teneur en eau d’un aliment par étuvage ?
On place l’échantillon à 105 °C pendant 24 h, puis on le pèse.
Quelle eau n’est pas prise en compte lors de la mesure de la teneur en eau ?
L’eau liée de façon covalente.
Que mesure l’activité de l’eau dans un aliment ?
La disponibilité de l’eau comme solvant ou réactif.
Quelle formule définit l’activité de l’eau d’un produit ?
Quelle valeur d’activité de l’eau caractérise l’eau pure ?
1.
Que décrit un isotherme de sorption à température constante ?
La relation entre la teneur en eau d’un produit et son activité de l’eau.
Que désigne l’adsorption de l’eau par un aliment ?
L’absorption progressive d’eau par l’aliment.
À activité de l’eau identique, comment diffère la teneur en eau en désorption et en adsorption ?
Elle est plus élevée en désorption.
Quels groupes de molécules la biochimie alimentaire étudie-t-elle notamment ?
Les glucides, les lipides, les protéines, les vitamines et les enzymes.
Quels processus la biochimie alimentaire étudie-t-elle notamment ?
La cuisson, la fermentation et l’oxydation.
Quels aspects des aliments les processus biochimiques peuvent-ils affecter ?
La nutrition, la qualité, la sécurité, le goût et la texture.
Quelles transformations les interactions entre composants d’une crème glacée peuvent-elles produire ?
Une émulsion, une mousse, une gélification, une caramélisation ou une cristallisation du chocolat.
Qu’est-ce qui confère des caractéristiques particulières à l’eau ?
Sa capacité à former des liaisons hydrogène.
À quoi participent les interactions hydrophobes dans les protéines ?
À leur structure tridimensionnelle.
Quelle structure les composés amphiphiles peuvent-ils former ?
Des micelles.
Dans quelle unité exprime-t-on la teneur en eau d’un aliment ?
En pourcentage.
Quelles caractéristiques de l’aliment la teneur en eau influence-t-elle notamment ?
La texture et le poids.
Quels effets l’activité de l’eau influence-t-elle dans un aliment ?
La conservation et la croissance microbienne.
Quelle activité de l’eau caractérise les aliments à forte humidité, selon Bazinet et Castaigne (2011) ?
De 0,97 à 1.
Quelle activité de l’eau caractérise confiture, fruits séchés et miel, selon Bazinet et Castaigne (2011) ?
De 0,6 à 0,9.
Quelle activité de l’eau caractérise les pâtes et les légumes déshydratés, selon Bazinet et Castaigne (2011) ?
Moins de 0,6.
Avec quel instrument mesure-t-on l’activité de l’eau ?
Un awmètre.
Comment évolue la relation entre l’activité de l’eau et la teneur en eau ?
Elle est non linéaire.
Quels changements structuraux dus au séchage contribuent à l’hystérésis ?
Le rétrécissement ou la rigidification.
À quoi servent les isothermes de sorption pour le séchage des aliments ?
À optimiser le séchage.
Quel auteur et quelle année sont associés à la dépendance des isothermes envers la composition alimentaire ?
Jeantet et al., 2006.
De quoi dépendent les isothermes de sorption des aliments ?
De la composition des aliments.
Teste tes connaissances avec un QCM de 12 questions sur L’eau dans les aliments.
1. Quel objet d’étude caractérise la biochimie alimentaire ?
2. Lors de la fabrication d’une crème glacée, quelle interaction entre ses composants peut contribuer à la texture observée ?
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