QCM : L’eau dans les aliments (12 questions)

Explication

La biochimie alimentaire porte à la fois sur les molécules présentes dans les aliments et sur les réactions chimiques qu’elles subissent. La composition nutritionnelle seule néglige les réactions, les transformations physiques ne sont pas son objet central, et l’étude des micro-organismes est plus restreinte.

Explication

Les interactions entre les composants d’une crème glacée peuvent notamment former une mousse et contribuer à sa texture. La dissolution n’est pas l’interaction citée, la fermentation est un processus distinct, et la gélification du chocolat confond deux phénomènes.

Explication

Les liaisons hydrogène ont une énergie inférieure à 20 kJ/mol, alors que les liaisons covalentes valent 460 kJ/mol. La valeur de 460 kJ/mol est attribuée aux liaisons covalentes, 230 kJ/mol inverse les ordres de grandeur, et les degrés Celsius mesurent une température, non une énergie de liaison.

Explication

Les interactions hydrophobes résultent de l’agencement des molécules d’eau autour des groupements hydrophobes. Les confondre avec des liaisons covalentes entre groupements ou avec l’eau attribue un type de liaison incorrect, tandis que l’attraction par des ions ne décrit pas le mécanisme.

Explication

La teneur en eau correspond à toute l’eau contenue dans l’aliment, qu’elle soit libre ou liée. Confondre cette quantité avec l’eau disponible revient à décrire l’activité de l’eau; la limiter à l’eau libre omet l’eau liée, et l’humidité de l’air est une autre grandeur.

Explication

La teneur en eau est déterminée en plaçant l’échantillon dans une étuve à 105 °C pendant 24 h, puis en le pesant; l’eau liée de façon covalente n’est pas prise en compte. La mesure des pressions de vapeur concerne l’activité de l’eau, tandis que les deux autres propositions modifient les conditions du protocole.

Explication

L’activité de l’eau renseigne sur la disponibilité de l’eau comme solvant ou réactif, contrairement à la teneur en eau qui indique la quantité totale. La proportion d’eau covalente ne définit pas cette disponibilité, et l’humidité de l’air décrit l’environnement de l’aliment.

Explication

L’activité de l’eau est le rapport entre la pression de vapeur du produit et celle de l’eau pure à la même température : $a_w = \frac{P_p}{P_e} = \frac{1,2}{2,0} = 0,6$. L’inversion donne environ 1,7, la soustraction donne 0,8 et la pression du produit seule n’est pas l’activité.

Explication

L’eau pure a une activité de l’eau égale à 1, tandis que celle d’un aliment est inférieure à 1. Attribuer 1 à l’aliment confond les deux cas; les autres propositions abaissent à tort la valeur de l’eau pure ou égalisent les activités.

Explication

Un isotherme relie la teneur en eau, exprimée par rapport à la matière sèche, à l’activité de l’eau pour une température constante. Confondre l’activité avec la quantité totale, la pression de vapeur ou la durée du séchage change la relation décrite.

Explication

L’adsorption désigne le gain progressif d’eau par l’aliment, comme lors d’une réhydratation. La désorption correspond à une perte d’eau, tandis que l’équilibre et l’hystérésis ne désignent pas ce sens de transfert.

Explication

À activité de l’eau identique, la teneur en eau est plus élevée sur la trajectoire de désorption que sur celle d’adsorption; cet écart constitue l’hystérésis. L’inversion des trajectoires ou l’égalité des teneurs néglige cette différence, et l’activité identique permet bien la comparaison indiquée.