La biochimie alimentaire porte notamment sur les glucides, lipides, protéines, vitamines et enzymes, ainsi que sur des processus comme la cuisson, la fermentation et l’oxydation et leurs impacts sur la nutrition, la qualité, la sécurité, le goût et la texture.
Les interactions peuvent produire les phénomènes suivants :
★ À maîtriser
Les liaisons hydrogène ont une énergie inférieure à 20 kJ/mol, tandis que les liaisons covalentes ont une énergie de 460 kJ/mol.
Les liaisons hydrophobes résultent de l’agencement des molécules d’eau autour des groupements hydrophobes.
Compléments
1. Quel objet d’étude caractérise la biochimie alimentaire ?
2. Lors de la fabrication d’une crème glacée, quelle interaction entre ses composants peut contribuer à la texture observée ?
3. Une équipe compare les énergies de liaison dans un échantillon : quelle valeur doit-elle associer aux liaisons hydrogène, plutôt qu’aux liaisons covalentes ?
Qu’étudie la biochimie alimentaire ?
Les molécules des aliments et les réactions chimiques qu’elles subissent.
Quelle énergie ont les liaisons hydrogène ?
Moins de 20 kJ/mol.
Quelle énergie ont les liaisons covalentes ?
460 kJ/mol.
Comment se forment les liaisons hydrophobes ?
Par l’agencement des molécules d’eau autour des groupements hydrophobes.
Que désigne la teneur en eau d’un aliment ?
La quantité totale d’eau qu’il contient.
Comment mesure-t-on la teneur en eau d’un aliment par étuvage ?
On place l’échantillon à 105 °C pendant 24 h, puis on le pèse.
La fiche de révision couvre les notions essentielles de L’eau dans les aliments. Elle est structurée par thématiques pour faciliter l'apprentissage et la mémorisation, avec des définitions clés, des explications et des synthèses.
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Voir toutes les 32 flashcards →Physique-Chimie · Terminale
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