De l’espèce d’oiseau qui l’a pondu
Explication
La taille et la couleur de l’œuf varient selon l’espèce d’oiseau qui l’a pondu. L’alimentation, la conservation et la cuisson ne déterminent pas ces caractéristiques de l’œuf déjà pondu.
L’œuf de poule
Explication
L’œuf de poule est l’œuf le plus communément utilisé en cuisine. Les œufs de poisson et de serpent peuvent être pondus, mais ils ne constituent pas l’œuf culinaire le plus courant.
La membrane vitelline
Explication
La membrane vitelline entoure directement le jaune, ou vitellus. La membrane coquillière et la coquille sont des enveloppes distinctes, tandis que la chambre à air constitue une autre partie de l’œuf.
10 grammes de coquille, 20 grammes de jaune et 30 grammes de blanc
Explication
Dans un œuf moyen de 60 grammes, la coquille pèse 10 grammes, le jaune 20 grammes et le blanc 30 grammes. Le blanc représente donc la partie la plus lourde de cette répartition, et non le jaune ou la coquille.
La catégorie A regroupe les œufs frais, tandis que la catégorie B est destinée à l’industrie
Explication
Les œufs de catégorie A sont des œufs frais, tandis que ceux de catégorie B ne conservent plus les caractéristiques requises pour la catégorie A et sont livrés à l’industrie. La distinction entre ces catégories ne repose ni sur le nettoyage ni sur le calibre.
Ils ne sont ni lavés ni nettoyés
Explication
Les œufs de catégorie A ne sont ni lavés ni nettoyés avant ou après leur classement. Ils peuvent toutefois être classés et commercialisés, car l’absence de lavage ne signifie pas l’absence de contrôle.
Aux consommateurs
Explication
Seuls les œufs de catégorie A sont destinés aux consommateurs. Les œufs de catégorie B sont orientés vers l’industrie alimentaire et non alimentaire, selon leurs caractéristiques.
Au calibre gros, car son poids dépasse 63 grammes mais pas 73 grammes
Explication
Un œuf de 70 grammes dépasse le seuil de 63 grammes du calibre gros, mais reste inférieur au seuil de 73 grammes du calibre très gros. Le classement dépend du poids total de l’œuf, et non de la masse de sa coquille.
Le calibre indique le poids, tandis que la catégorie précise le classement des œufs
Explication
Le calibre renseigne sur le poids des œufs, alors que la catégorie de qualité indique leur classement. La confusion courante consiste à inverser ces deux fonctions, et non à les associer au mode d’élevage ou à la provenance.
Biologique, en plein air, au sol et en cage
Explication
L’étiquetage distingue l’élevage biologique, en plein air, au sol et en cage. Les autres ensembles mélangent ces catégories avec des termes qui ne font pas partie de cette liste réglementaire.
Mémorisez les réponses avec 19 flashcards sur Les œufs en cuisine.
Qu'est-ce que l'œuf chez certaines espèces d'oiseaux ?
Le résultat de la fécondation.
Que varient selon l'espèce qui a pondu l'œuf ?
La taille et la couleur de l'œuf.
Quel œuf est le plus utilisé en cuisine ?
L'œuf de poule.
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