Les œufs en cuisine

📋 Plan du Cours

1. Définition et usages de l’œuf
2. Composition et poids de l’œuf
3. Catégories et calibres des œufs
4. Étiquetage et modes d’élevage

📖 1. Définition et usages de l’œuf

🔑 Notions clés & Définitions

• Œuf : Résulte de la fécondation chez certaines espèces d’oiseaux et sa taille et sa couleur varient selon l’espèce qui l’a pondu.

📝 Points essentiels

• En cuisine, l’œuf de poule est l’œuf le plus communément utilisé.

📖 2. Composition et poids de l’œuf

🔑 Notions clés & Définitions

• Composition de l’œuf : L’œuf est une coquille contenant le blanc appelé albumine, le jaune appelé vitellus entouré d’une membrane vitelline, une chambre à air, une membrane coquillière, les chalazes, le germe et la coquille.

★ À maîtriser

• Pour un œuf moyen de 60 grammes, la coquille pèse 10 grammes, le jaune 20 grammes et le blanc 30 grammes.

Compléments

• La membrane vitelline entoure le jaune, appelé vitellus, qui constitue une nourriture.

• La chambre à air permet à l’ensemble de l’œuf une certaine stabilité.

• La membrane coquillière permet l’étanchéité de l’œuf et les chalazes permettent son maintien dans la coquille.

💡 Astuce mémo

Visualiser l’œuf comme une boîte protectrice contenant le blanc, le jaune et ses structures de maintien.