Quel rôle joue la microflore positive dans les aliments ?
Elle participe aux fermentations et à l’affinage.
À quoi contribuent les micro-organismes utiles dans les produits fermentés ou affinés ?
À leur conservation et à leur typicité sensorielle.
Pourquoi faut-il maîtriser les contaminations et l’évolution microbienne des denrées manipulées ?
Pour protéger la santé des consommateurs et respecter la qualité des fabrications et la législation.
Quel est le pourcentage moyen de protéines des viandes ?
Environ 20 % des viandes sont des protéines.
Quelle est la teneur en matières grasses des viandes ?
Elle varie de 2 à 30 % selon plusieurs facteurs.
Quel type de fer alimentaire les viandes fournissent-elles le mieux ?
Le fer héminique, mieux absorbé que le fer ferrique végétal.
Combien de protéines apporte un litre de lait de vache, entier ou écrémé ?
35 g.
Quelle teneur minimale en lipides contient un litre de lait entier courant ?
36 g.
Pourquoi le calcium du lait est-il mieux absorbé que celui d’autres sources ?
Grâce aux protéines, aux graisses et à un peu d’acide lactique.
Quel pourcentage de lipides contient la crème ?
Environ 30 à 35 % de lipides.
Quelle proportion de lipides les huiles végétales apportent-elles ?
100 %.
Quelle proportion d’eau les légumes frais contiennent-ils en moyenne ?
Environ 90 %.
Quelle proportion de lipides apportent les fruits oléagineux ?
Plus de 50 %.
Quelle est la teneur en amidon des farines ?
74 %.
Quelle est la teneur en protéines des légumes secs ?
24 %.
De quoi sont composés le sucre de canne et le sucre de betterave ?
De 100 % de saccharose rapidement assimilé.
Que contiennent les boissons aux fruits à distinguer des jus de fruits ?
De l’eau, du sucre et seulement 12 % d’extraits de fruits.
Quelle est la densité de l’éthanol ?
0,8.
Que se passe-t-il lors d’une infection alimentaire ?
Des micro-organismes ingérés envahissent l’hôte et s’y multiplient en utilisant ses composants comme nutriments.
Comment les toxines provoquent-elles une intoxination alimentaire ?
Elles sont libérées dans l’organisme ou dans l’aliment et peuvent agir sans développement de l’agent pathogène dans l’organisme.
Quelles toxines peuvent intervenir dans une toxi-infection alimentaire ?
Des endotoxines libérées après lyse cellulaire ou des exotoxines libérées pendant la multiplication bactérienne.
Quels sont les dix groupes microbiens alimentaires cités ?
Les ferments lactiques, les entérobactéries, les microcoques, les bactéries sporulées, les vibrions, les brucelles, les actinobactéries, les bactéries psychrotrophes, les levures et les moisissures.
Quels autres noms désignent les bactéries lactiques ?
Les ferments, levains ou starters.
Quelles bactéries sont responsables de fermentations alimentaires d’origine carnée, laitière ou végétale ?
Les bactéries lactiques non pathogènes ou non toxinogènes.
Quelles formes et propriétés caractérisent les bactéries lactiques ?
Ce sont des cocci ou des bâtonnets Gram positifs, catalase négatifs, non sporulants et immobiles.
Que produit la voie homofermentaire à partir d’un glucose ?
Deux acides lactiques et deux ATP.
Quels genres sont cités parmi les bactéries lactiques ?
Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus et Lactobacillus.
Quels produits les bactéries lactiques servent-elles à fabriquer comme starters ?
Des fromages, des yaourts, des produits végétaux fermentés et de la charcuterie.
Quel effet l’acidification a-t-elle sur la coagulation du lait et la formation du caillé ?
Elle facilite l’action de la présure, provoque la coagulation et augmente la formation du caillé.
Contre quels troubles les probiotiques lactiques sont-ils utilisés ?
Certaines diarrhées, allergies alimentaires, intolérances au lactose et hypercholestérolémie.
Dans quels produits les Lactobacillus interviennent-ils ?
Les produits fermentés, yaourts, ensilages végétaux, choucroutes, produits saumurés et carnés, et levains de panification.
Quel rôle jouent les enveloppes naturelles des aliments ?
Elles protègent les aliments contre la prolifération microbienne.
Que mesure l’activité de l’eau d’un aliment ?
L’eau disponible pour le développement microbien et les réactions chimiques.
Où se développent les moisissures et les levures aérobies strictes ?
En surface.
Comment évoluent les seuils thermiques de croissance d’un microorganisme ?
La croissance augmente jusqu’à un optimum, puis s’arrête au-delà des seuils maximal ou minimal propres au microorganisme.
À quelles températures les microorganismes psychrophiles ou psychrotrophes peuvent-ils croître ?
En dessous de 15 à 20 °C.
Que sont les microbes et comment les observe-t-on ?
Ce sont des micro-organismes invisibles à l’œil nu, observables au microscope.
Quels organismes sont compris parmi les microbes ?
Les virus, les bactéries, les algues, les champignons et les protozoaires.
Quelles substances les micro-organismes de biotechnologie industrielle produisent-ils ?
Des antibiotiques, des polysaccharides et de l’éthanol.
Quelles conséquences économiques l’altération microbienne des aliments entraîne-t-elle chaque année ?
Des pertes économiques considérables.
Quel acide aminé manque au collagène des viandes ?
Le tryptophane.
Quel groupe de viandes compte parmi les plus maigres ?
Le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde sans peau.
Quelles vitamines apportent les abats, notamment le foie ?
Les vitamines A et D.
Quels agents servent à saler les charcuteries ?
Du sel associé au nitrate de potassium ou au nitrite de sodium.
Quelle proportion des triglycérides du lait correspond aux acides gras saturés ?
60 à 65 %.
Quel glucide essentiel du lait favorise l’absorption du calcium ?
Le lactose.
Quelle protéine du lait retrouve-t-on dans le fromage après l’égouttage ?
La caséine.
Quel est l’apport de calcium de l’emmental pour 100 g ?
Environ 1 000 à 1 200 mg.
Quelle part des acides gras totaux de la crème et du beurre est saturée ?
Plus de 60 %.
Quelle quantité de cholestérol contient 100 g de beurre ?
250 mg.
Quelle part des acides gras de l’huile d’olive est monoinsaturée ?
70 à 75 %.
Quelle part des acides gras de l’huile de palme est saturée ?
50 à 60 %.
Quels nutriments les légumes apportent-ils ?
Du potassium, des vitamines hydrosolubles et des fibres.
Quels sucres constituent principalement les glucides des fruits ?
Le fructose, le saccharose et le glucose.
Quelle proportion de sucres apportent les fruits peu sucrés cités ?
De 5 à 10 %.
Quelle quantité de glucides un fruit apporte-t-il généralement ?
De 15 à 20 g.
Quel pourcentage moyen de glucides assimilables contiennent les fruits séchés ?
73 %.
Quelle est la teneur moyenne en protéines des farines ?
10 %.
Quel acide aminé augmente la valeur biologique des protéines céréalières lorsqu’il est apporté par des produits laitiers ou des œufs ?
La lysine.
Quelle proportion du poids sec des légumes secs correspond aux fibres ?
12 à 25 %.
Quel est le taux d’absorption intestinale du fer des légumes secs ?
Environ 3 %.
Combien de sucres apporte un litre de boisson sucrée ?
De 90 à 120 g de sucres.
Par quoi les boissons light remplacent-elles le sucre ?
Par un édulcorant de synthèse.
Combien de sucres contient un litre de jus de raisin ?
Environ 200 g de sucres.
Quel degré d’alcool caractérise le cidre cité ?
De 2 à 6°.
Quels facteurs favorisent les intoxications alimentaires dans les pays en voie de développement ?
Le climat chaud, le manque de services d’hygiène et la pénurie de vivres.
Quels agents peuvent causer des infections alimentaires ?
Des bactéries de plusieurs genres et des virus.
Quelles toxines peuvent causer une intoxination alimentaire ?
La toxine botulinique, l’entérotoxine staphylococcique et les mycotoxines.
Quel type de métabolisme caractérise les micro-organismes intéressants en microbiologie alimentaire ?
Ils sont hétérotrophes.
Quels modes de vie les micro-organismes intéressants en microbiologie alimentaire peuvent-ils adopter ?
Ils peuvent être saprophytes, commensaux ou parasites pathogènes.
Entre quelles températures les bactéries lactiques peuvent-elles croître ?
Entre 10 °C et 45 °C.
Comment les bactéries lactiques tirent-elles leur énergie ?
Uniquement par phosphorylation des substrats énergétiques.
Quelles sont les exigences nutritionnelles des bactéries lactiques ?
Elles ont des exigences complexes en acides aminés, vitamines, purines et pyrimidines.
Comment détecter simplement les bactéries lactiques hétérofermentaires en laboratoire ?
Détecter la production de dioxyde de carbone.
Quels microorganismes sont utilisés pour produire le yaourt ?
Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.
Quelles textures peuvent avoir les laits fermentés ?
Une texture ferme ou onctueuse.
À quoi contribuent la lipolyse et la protéolyse dans les fromages ?
À leur affinage.
Quel effet les capsules mucilagineuses de certaines bactéries ont-elles sur le lait ?
Elles peuvent modifier sa viscosité.
Que forment les cavités produites par le dioxyde de carbone dans le Roquefort ?
Des espaces ensuite peuplés par Penicillium roqueforti.
Quel rôle Streptococcus thermophilus joue-t-il dans la fabrication du yaourt ?
Il intervient dans sa fabrication.
Quelles espèces acidifient et aromatisent les saucissons et saucisses ?
Lactobacillus sakei, L. curvatus et L. plantarum.
Comment Pediococcus cerevisiae peut-il dégrader la bière ?
Par accumulation de polysaccharides extracellulaires qui la rendent visqueuse.
Quel rôle joue Oenococcus oeni dans la fermentation du vin ?
Il intervient dans la fermentation malolactique.
Comment les microorganismes dégradent-ils les glucides alimentaires ?
Par hydrolyse des polymères ou par fermentation des sucres simples.
Quelles transformations microbiennes subissent les protéines alimentaires ?
Elles sont hydrolysées, puis leurs acides aminés peuvent subir décarboxylation, désamination ou désulfuration.
Quel effet l’oxydation microbienne des lipides a-t-elle sur le goût ?
Elle modifie le goût des aliments par lipolyse.
Comment l’eau liée se distingue-t-elle de l’eau libre pour les microorganismes ?
L’eau liée aux protéines et aux sucres n’est pas disponible, contrairement à l’eau libre.
Que désigne la thermophilie chez les microorganismes ?
La capacité de croître à température élevée.
Quel effet une humidité relative ambiante élevée peut-elle avoir sur un aliment ?
Elle peut augmenter l’activité de l’eau en surface et permettre la croissance microbienne.
Quelle atmosphère retarde le développement de microorganismes sur les fruits et légumes ?
Jusqu’à 10 % de dioxyde de carbone et moins d’oxygène.
Quel article rapporte le premier génome de bactérie lactique disponible ?
Bolotin et al., 2001.
Quel rendement net en ATP la voie hétérofermentaire obtient-elle si elle forme de l’éthanol ?
Un ATP.
Quelle proportion d’acides gras saturés contient l’huile de coprah ?
Plus de 90 %.
Teste tes connaissances avec un QCM de 42 questions sur Microbiologie alimentaire et groupes d’aliments.
1. Dans un lot de fromage, une population microbienne contribue à l’affinage, tandis qu’une autre détériore le produit sans provoquer de maladie. Comment classer ces deux populations ?
2. Quel effet les micro-organismes utiles peuvent-ils avoir sur un fromage fermenté ou affiné ?
Révisez le cours complet dans la fiche de révision de Microbiologie alimentaire et groupes d’aliments.
Voir la fiche →Importe ton cours et l'IA génère des flashcards en 30 secondes.
Générateur de flashcards