QCM : Microbiologie alimentaire et groupes d’aliments (42 questions)

Explication

La microflore positive participe à des transformations utiles comme l’affinage, alors que la flore d’altération détériore l’aliment sans nécessairement nuire à la santé. Assimiler l’altération à une maladie confond cette dernière avec la flore pathogène.

Explication

Les micro-organismes utiles peuvent favoriser la conservation des produits fermentés ou affinés et contribuer à leurs caractéristiques sensorielles typiques. La détérioration est associée à la flore d’altération, et non au rôle bénéfique décrit ici.

Explication

La maîtrise des contaminations et de l’évolution microbienne vise à protéger la santé des consommateurs tout en respectant la qualité des fabrications et la législation. Se limiter à l’apparence ou écarter les obligations légales ne répond pas à cet objectif.

Explication

À 20 % de protéines, la masse de viande recherchée est $200 \div 0{,}20 = 1\,000$ g. Utiliser 2 % ou multiplier au lieu de diviser par la proportion donne des résultats différents.

Explication

La teneur en matières grasses des viandes varie selon l’espèce, l’état d’engraissement de l’animal et le morceau considéré. Le phosphore et le fer sont des minéraux et ne sont pas les facteurs de variation énoncés.

Explication

Les viandes sont riches en phosphore et constituent la meilleure source alimentaire de fer héminique, mieux absorbé que le fer ferrique des végétaux. Attribuer le fer héminique aux végétaux inverse la distinction entre les deux formes.

Explication

La catégorie demi-grasse correspond à une teneur en lipides de 5 à 10 %; 8 % se situe dans cet intervalle. Les poissons maigres en contiennent 0,5 à 5 %, et les poissons gras plus de 10 %.

Explication

Un litre de lait de vache, entier ou écrémé, apporte 35 g de protéines, surtout sous forme de caséine, de lactalbumine et de lactoglobuline. Le chiffre de 1 g correspond aux lipides du lait écrémé, tandis que l’ovalbumine et l’ovovitelline sont des protéines de l’œuf.

Explication

Le lait entier contient au minimum 36 g de lipides par litre, le demi-écrémé en contient 15 à 18 g et l’écrémé 1 g. La valeur de 35 g concerne les protéines du lait, et non les lipides.

Explication

Les protéines, les graisses et un peu d’acide lactique présents dans le lait favorisent l’absorption de son calcium. Le lactose contribue aussi à l’absorption du calcium, mais il ne remplace pas les éléments qui expliquent ici la meilleure absorption du calcium du lait.

Explication

Les fromages à pâte pressée contiennent 28 à 30 % de protéines; les pâtes molles en contiennent 20 à 24 % et les fromages frais 8 à 10 %. La valeur de 60 à 65 % correspond à la proportion d’acides gras saturés dans certains produits laitiers.

Explication

La crème contient environ 30 à 35 % de lipides et le beurre 82 à 84 %; pour 100 g de chaque produit, ces pourcentages correspondent aux quantités indiquées. La proportion de 60 à 65 % concerne les acides gras saturés, pas la teneur totale en lipides du beurre.

Explication

Les huiles végétales ne contiennent pas de cholestérol et apportent 100 % de lipides. Le beurre et la crème sont des matières grasses animales, et le beurre contient du cholestérol.

Explication

Les parties aériennes des légumes frais apportent en moyenne 1 à 6 % de glucides, tandis que les racines en apportent environ 9 %. Inverser ces valeurs confond les deux catégories; leur attribuer une valeur commune efface cette distinction.

Explication

Les fruits oléagineux apportent plus de 50 % de lipides et 10 à 15 % de protéines, ainsi que des minéraux et des fibres. La teneur élevée en protéines et le chiffre de 24 % renvoient plutôt aux légumes secs, tandis que le profil riche en sucres ne caractérise pas les oléagineux.

Explication

Le riz contient environ 80 % d’amidon, contre 55 % dans le pain, 74 % dans les farines et 72 à 73 % dans les pâtes et les biscottes. Les autres valeurs proposées correspondent donc à d’autres céréales ou dérivés.

Explication

Les protéines des légumes secs, qui en représentent environ 24 %, sont pauvres en méthionine; leur association avec des céréales permet de compléter les acides aminés déficitaires. La lysine est plutôt l’acide aminé dont manquent les protéines céréalières.

Explication

Le sucre de canne et le sucre de betterave ont la même composition : 100 % de saccharose rapidement assimilé. L’amidon ne caractérise pas ces sucres, et la cassonade ou le sucre roux ne présentent pas de particularités nutritionnelles distinctes.

Explication

Une boisson à base d’eau, de sucre et de 12 % d’extraits de fruits ne répond pas à la définition du jus, constitué de fruits pressés ou reconstitué à partir de concentré et d’eau. « Fruits pressés » confond le produit avec un vrai jus, « jus reconstitué » avec une boisson aux extraits, et « jus pur » avec une composition exclusivement fruitière.

Explication

Un litre à 10° contient 100 ml d’éthanol pur ; avec une densité de 0,8, cela représente $100 \times 0{,}8 = 80$ g. « 100 ml » est un volume, « 100 g » ignore la densité de l’éthanol, et « 80 g de boisson entière » attribue à tort cette masse au mélange complet.

Explication

L’infection alimentaire correspond à l’ingestion de micro-organismes qui envahissent l’hôte et s’y multiplient en utilisant ses composants comme nutriments. L’intoxination renvoie à l’action de toxines, la toxi-infection à des espèces aux caractères mixtes, et la TIAC à au moins deux cas similaires de même origine alimentaire.

Explication

Dans une intoxination, les symptômes sont dus à des toxines libérées dans l’aliment ou l’organisme et peuvent apparaître sans développement de l’agent pathogène dans l’organisme. « Infection » suppose l’invasion et la multiplication des micro-organismes, « toxi-infection » des caractères mixtes, tandis qu’une TIAC désigne une situation collective d’au moins deux cas similaires.

Explication

La toxi-infection alimentaire met en jeu des espèces à caractères mixtes et peut impliquer des endotoxines après lyse cellulaire ou des exotoxines pendant la multiplication bactérienne. L’intoxination réduit le mécanisme aux toxines, l’infection à l’envahissement et à la multiplication, et la TIAC désigne au moins deux cas similaires de même origine alimentaire.

Explication

Une TIAC correspond à au moins deux cas de symptômes similaires dont la cause peut être rapportée à une même origine alimentaire. « Symptômes différents » écarte la similarité requise, « un cas » ne respecte pas le seuil minimal, et « origine non alimentaire » contredit le critère alimentaire.

Explication

Les dix groupes cités comprennent notamment les vibrions, les brucelles et les bactéries psychrotrophes, ainsi que les levures et les moisissures. « Parasites » confond un mode de vie avec un groupe, tandis que les virus et protozoaires ou le remplacement par les salmonelles modifient la liste.

Explication

Les micro-organismes alimentaires sont hétérotrophes, et certaines espèces sont saprophytes, commensales ou parasites pathogènes. Les ferments, levures et microcoques sont des groupes microbiens, tandis que l’hétérotrophie ne signifie pas en soi un pouvoir pathogène.

Explication

Les bactéries lactiques, également appelées ferments, levains ou starters, sont non pathogènes ou non toxinogènes et interviennent dans des fermentations alimentaires carnées, laitières ou végétales. Le caractère pathogène et la restriction aux produits laitiers ne correspondent pas à cette définition.

Explication

Les bactéries lactiques sont des cocci ou des bâtonnets Gram positifs, catalase négatifs, non sporulants et immobiles. Un profil Gram négatif inverse leur caractéristique de coloration, tandis que la catalase positive ou la sporulation avec mobilité contredit les caractères indiqués.

Explication

La voie homofermentaire convertit un glucose en deux acides lactiques et produit deux ATP. Le mélange avec éthanol et CO₂ caractérise la voie hétérofermentaire, tandis que trois ATP ou un seul acide lactique ne correspondent pas à ce bilan.

Explication

Les genres cités sont Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus et Lactobacillus. Bacillus, Pseudomonas et Escherichia sont des substitutions erronées de genres de la liste.

Explication

Comme starters, les bactéries lactiques participent au développement des caractéristiques organoleptiques et à l’augmentation de la durée de conservation de produits fermentés, notamment végétaux. La coagulation du lait concerne les laits fermentés, et la stérilisation thermique n’est pas leur rôle décrit ici.

Explication

Dans les laits fermentés, l’acidification facilite l’action de la présure, provoque la coagulation et augmente la formation du caillé. La protéolyse et la lipolyse contribuent plutôt à l’affinage des fromages; ralentir la présure inverse le mécanisme.

Explication

Les bactéries lactiques inhibent les flores non lactiques par l’acide lactique et divers métabolites antimicrobiens, notamment des acides organiques, le peroxyde d’hydrogène, le CO₂, la reutérine, le diacétyle et les bactériocines. La coagulation concerne la structure des laits fermentés, et l’effet antimicrobien ne se réduit pas au CO₂.

Explication

Les probiotiques lactiques sont utilisés contre certaines intolérances au lactose, et les genres les plus fréquemment employés sont Lactobacillus et Bifidobacterium. Streptococcus et Pediococcus sont ici confondus avec des genres probiotiques courants.

Explication

Les Lactobacillus interviennent dans divers produits fermentés et assurent les dernières étapes des fermentations lactiques. Streptococcus est notamment associé au yaourt et aux ensilages, tandis que Pediococcus est ici confondu avec un genre de fermentation brassicole.

Explication

Les coquilles font partie des enveloppes naturelles qui protègent les aliments ; leur altération favorise la contamination ou la prolifération. L’activité de l’eau et l’acidification sont d’autres facteurs, et une fissure ne renforce pas la protection.

Explication

L’activité de l’eau mesure la disponibilité de l’eau pour le développement microbien et les réactions chimiques ; elle correspond au rapport entre les pressions de vapeur de l’aliment et de l’eau pure. La teneur totale inclut aussi l’eau liée, qui n’est pas disponible de la même manière.

Explication

Les levures fermentantes peuvent se multiplier en profondeur en produisant du gaz. Les levures aérobies strictes se développent en surface, les Clostridium sont associés à l’absence d’oxygène et les Lactobacillus microaérophiles à une teneur réduite en oxygène.

Explication

La croissance augmente généralement avec la température jusqu’à un optimum, mais s’arrête au-delà d’une température maximale propre au microorganisme. La limite maximale n’est pas l’optimum, et un écart à l’optimum ralentit la croissance sans l’arrêter nécessairement.

Explication

Les psychrophiles ou psychrotrophes peuvent croître en dessous de 15 à 20 °C. Les cryophiles peuvent croître à des températures négatives, les mésophiles se développent entre 15 et 45 °C et les thermophiles au-dessus de 45 °C.

Explication

Dans l’huile de coprah, 50 à 60 % des acides gras saturés sont à chaîne moyenne. « Plus de 90 % » correspond à la part totale des acides gras saturés, tandis que les autres valeurs confondent cette huile avec la composition de l’huile de palme.

Explication

Lorsque de l’acétate est formé dans la voie hétérofermentaire, le rendement net est de deux ATP par glucose. Un ATP correspond au cas où de l’éthanol est formé, tandis que quatre ATP renvoie à une confusion avec le rendement homofermentaire.