Qu’est-ce qu’une opération unitaire dans un procédé de transformation ?
Une étape unique remplissant un rôle spécifique.
Que combine un procédé agroalimentaire pour transformer un produit ?
Plusieurs opérations unitaires.
Quel rôle un procédé agroalimentaire joue-t-il pour la stabilité et l’innocuité du produit ?
Il assure sa stabilité et son innocuité.
Que peut faire un procédé agroalimentaire à la qualité sensorielle et nutritionnelle ?
La préserver ou l’améliorer.
Quel résultat un procédé agroalimentaire vise-t-il pour le produit fini ?
Le standardiser.
À quoi répond la réduction de taille pour un produit ?
À une exigence du produit.
Comment la réduction de taille facilite-t-elle l’utilisation ou le traitement d’un produit ?
Elle en facilite l’utilisation ou le traitement.
Quelles opérations réduisent la taille des solides ?
Le broyage ou la découpe.
Quelles opérations réduisent la taille des liquides ?
L’émulsification ou l’homogénéisation.
Que provoque la fracturation mécanique lors de la réduction de taille des solides ?
Elle augmente la surface exposée et la vulnérabilité aux réactions biochimiques, réduisant ainsi la stabilité.
Quelle force caractérise l’impact lors du broyage ?
Une force importante appliquée brièvement par collision.
De quels critères dépend le choix d’un équipement de broyage ?
De la taille visée, des propriétés physiques, de l’humidité et de la sensibilité thermique du produit.
Quelles sont les deux étapes de la mouture du blé ?
La réduction des grains, puis la séparation des particules selon leur taille.
Quels produits la réduction des grains de blé permet-elle d’obtenir ?
De la farine et du son.
Qu’est-ce qu’une émulsion ?
Un mélange hétérogène de deux liquides non miscibles, dont l’un est dispersé en fines gouttelettes dans l’autre.
Lors de l’émulsification, que devient le liquide fragmenté ?
Il forme la phase dispersée, répartie dans l’autre liquide, appelé phase continue.
Lors de l’homogénéisation du lait, comment la pompe traite-t-elle le produit ?
Elle le force à travers une vanne étroite sous haute pression.
Lors de l’homogénéisation du lait, que devient la taille des globules gras ?
Les globules gras sont cassés et réduits.
À quoi servent les traitements thermiques dans la transformation des aliments ?
Ils préparent les matières premières, modifient la qualité des aliments ou prolongent la durée de vie du produit fini.
De quoi dépendent l’efficacité et les effets d’un traitement thermique ?
Du couple temps-température.
Quel rôle le blanchiment joue-t-il avant la congélation, la stérilisation ou le séchage ?
Il sert de prétraitement à certains fruits et légumes.
Quelle est la séquence des étapes du blanchiment ?
Chauffer rapidement, maintenir à température, puis refroidir rapidement.
Quelle température maximale la pasteurisation ne dépasse-t-elle pas ?
100 °C.
Quels microorganismes la pasteurisation détruit-elle ?
Les microorganismes pathogènes et d’altération.
Quelle qualité la pasteurisation préserve-t-elle relativement ?
La qualité sensorielle et nutritionnelle.
À quelle température la stérilisation expose-t-elle l’aliment ?
À une température supérieure à 100 °C.
De quoi dépend le couple temps-température en stérilisation ?
De l’objectif recherché.
Quelles formes microbiennes la stérilisation détruit-elle ?
Les formes végétatives, les spores et les virus.
Quels types d’agents la stérilisation détruit-elle ?
Les agents pathogènes et toxinogènes.
Entre 60 °C et 100 °C, que détruit la pasteurisation ?
La flore pathogène sous forme végétative.
Que présente un diagramme de fabrication agroalimentaire concernant un produit ?
Ses opérations unitaires spécifiques.
Quelles informations d’entrée et de sortie figure un diagramme de fabrication agroalimentaire ?
Les matières premières, les déchets et les sous-produits.
Quels produits le broyage permet-il de fabriquer sous forme de poudre ?
Du sucre glace, des épices ou du chocolat en poudre.
Quelle extraction le broyage peut-il faciliter à partir du blé ?
L’extraction de farine.
Quel effet la réduction de taille peut-elle avoir sur le séchage ou la cuisson ?
Elle peut les raccourcir.
Quel effet la réduction de taille favorise-t-elle dans les soupes ou préparations en poudre ?
Un mélange homogène.
Quelle force les concasseurs utilisent-ils pour réduire les produits ?
La compression.
Quels produits sont notamment traités par les concasseurs ?
Les aliments surgelés, le sucre, les céréales, les épices et les minéraux, ainsi que les matières à recycler.
Quelles forces les broyeurs à cylindres ou à marteaux mobilisent-ils ?
L’impact, le cisaillement et la compression.
Quelles particules les broyeurs à cylindres ou à marteaux produisent-ils ?
Des particules fines ou intermédiaires.
Quels produits sont notamment traités par les broyeurs ?
Les épices, le sucre, la farine, les graines et le café.
Quels équipements la mouture du blé peut-elle associer ?
Des rouleaux de concassage, des rouleaux de réduction et un tamisage.
Quels produits le tamisage peut-il séparer lors de la mouture du blé ?
La farine blanche, les germes et le son.
Quand une émulsion est-elle considérée comme stable ?
Lorsqu’elle persiste longtemps sans coalescence des gouttelettes.
Quels sont les deux types d’émulsion possibles ?
Huile dans eau et eau dans huile.
Comment peut-on améliorer la stabilité d’une émulsion ?
En ajoutant un émulsifiant, comme la lécithine, ou en homogénéisant le mélange.
Quelle couleur l’homogénéisation donne-t-elle au lait ?
Une couleur blanche homogène.
Quels aliments sont notamment concernés par le blanchiment ?
Les fruits et légumes.
Quels aliments sont notamment concernés par la cuisson ?
Les viandes et les produits préparés.
Quels produits sont notamment concernés par la pasteurisation ?
Les produits laitiers et les jus de fruits.
Quels produits sont notamment concernés par la stérilisation ?
Les conserves et les produits peu acides.
Quel effet le blanchiment a-t-il sur les enzymes des fruits et légumes ?
Il inactive les enzymes.
De quels facteurs dépendent les paramètres du blanchiment ?
Du type et de la taille de l’aliment, de sa température et de son usage final.
Quel avantage nutritionnel présente le blanchiment à la vapeur ?
Il retient bien les nutriments.
Quel désavantage économique présente le blanchiment à la vapeur ?
Il coûte cher.
Quel avantage énergétique présente le blanchiment à l’eau chaude ?
Il présente une meilleure efficience énergétique.
Quel déchet le blanchiment à l’eau chaude produit-il ?
Il produit des eaux usées.
De quoi dépend la durée de conservation après pasteurisation ?
De l’acidité du produit, exprimée par son pH.
Qui a cité des conditions de pasteurisation pour les aliments acides ?
Fellows, 1988.
Quelle condition de pasteurisation est citée pour les jus de fruits acides ?
65 °C pendant 30 min, 77 °C pendant 1 min ou 88 °C pendant 15 s.
Qui a cité des conditions de pasteurisation pour les aliments peu acides ?
Fellows, 1988.
Combien de temps les aliments acides pasteurisés peuvent-ils se conserver à température ambiante ?
Plusieurs mois.
Combien de temps les aliments stérilisés se conservent-ils à température ambiante ?
Plusieurs mois.
Quelle qualité sensorielle la stérilisation peut-elle altérer ?
Les arômes.
Quels produits peuvent être stérilisés ?
Les conserves, les petits pots pour bébés et le lait stérilisé ou UHT.
Qu’est-ce qu’un procédé agroalimentaire peut produire en plus du produit fini ?
Des sous-produits et des déchets.
Quelles ressources un procédé agroalimentaire mobilise-t-il sous contrôle ?
Des ressources et de l’énergie.
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1. Qu’est-ce qui caractérise une opération unitaire dans un procédé de transformation ?
2. Pourquoi un procédé agroalimentaire combine-t-il plusieurs opérations unitaires ?
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