Qu'est-ce que l'eau de coulage en boulangerie ?
La quantité d'eau ajoutée pour hydrater la pâte à une température déterminée.
Quelle température doit atteindre la pâte à pain après pétrissage ?
Entre 23 et 25 °C.
Comment calcule-t-on la température de l'eau de coulage ?
Qu'est-ce qu'une pâte fermentée ?
Une pâte pétrie fermentée 1 à 4 jours améliorant goût et texture.
Quels sont les ingrédients principaux du pain courant selon la recette ?
Farine courante, eau, levure, sel et pâte fermentée facultative.
Quelle quantité d'eau est utilisée dans la recette de pain courant ?
620 ml d'eau.
Quel est le poids total de pâte obtenu avec cette recette de pain courant ?
1900 g de pâte.
Qu'est-ce que le pétrissage intensifié produit dans la pâte ?
Un réseau glutineux qui rend la pâte souple, élastique, extensible et lisse.
Quels ingrédients incorpore-t-on d'abord dans le protocole de pétrissage ?
Tous les ingrédients sauf le sel à 50 °C.
Quelle est la température de base du pétrissage ?
50 °C.
Quelle température doit atteindre la pâte en fin de pétrissage ?
24 °C.
Qu'est-ce que le pointage en boulangerie ?
Le premier moment de fermentation de la pâte entre pétrissage et façonnage.
Quelle est la durée maximale du pointage ?
De 15 à 30 minutes maximum.
Combien pèsent les pièces pour les baguettes au détaillage ?
350 grammes.
Quel est le poids des pains au détaillage ?
550 grammes.
Quel est le poids des petits pains de table au détaillage ?
70 grammes.
Quelles sont les trois séquences du façonnage final ?
Dégazer, boudiner et allonger.
Qu'est-ce que l'apprêt dans la fabrication du pain ?
Le second moment de pousse du pain entre façonnage et enfournement.
Quelle est la durée typique de l'apprêt à 24 °C ?
Entre 1 h 30 et 2 h.
Que faut-il faire aux produits avant l'enfournement ?
Les scarifier avec 4 à 7 coups de lame selon taille et forme.
À quelle température les pains sont-ils enfournés ?
À 240 °C.
Combien de temps dure la cuisson des pains à 240 °C ?
Environ 10 à 30 minutes selon leur taille.
Combien de petits pains produit-on avec 1 kg de farine ?
20 pièces de 80 g.
Quels types de petits pains composent la production de 20 pièces ?
10 petites boules et 10 petits pains longs de 15 cm.
Quelle est la durée et la température d'apprêt des petits pains ?
Environ 1 h 45 à 24 °C.
Pourquoi couvrir les petits pains d'un plastique graissé pendant l'apprêt ?
Pour éviter le croûtage.
À quelle température et durée cuisent les petits pains ?
À 240 °C pendant 10 à 15 minutes.
Quel type de four et condition d'humidité sont utilisés pour cuire les petits pains ?
Four statique avec de la buée.
Qu'impose la production alimentaire en matière d'hygiène et sécurité ?
Le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Quel critère est évalué à l'examen pour les produits alimentaires ?
L’aspect final des produits.
Quelle est la température de l'eau de coulage avec base 60 °C, fournil 22 °C, farine 18 °C ?
20 °C.
Que faire si la pâte dépasse 25 °C pendant le pétrissage ?
La placer en froid positif pour stabiliser sa température.
Quelle est la forme des petits pains de table après façonnage ?
Ils sont façonnés en boule.
Quelle est la longueur approximative des baguettes ?
Environ 65 centimètres.
Qu'est-ce que le ressuage du pain ?
Le refroidissement et la perte d’humidité après cuisson.
Où sont déposés les pains pour le ressuage ?
Sur une grille à température ambiante.
Pourquoi la pâte des petits pains ne demande-t-elle pas forcément de pointage ?
Parce que la production privilégie le visuel plutôt que le goût.
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1. Que désigne l’expression « eau de coulage » en boulangerie ?
2. Quelle température la pâte à pain doit-elle atteindre en fin de pétrissage ?
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