Fiche de révision : Pain courant en pétrissage intensifié

📋 Plan du Cours

1. Température et pâte fermentée
2. Préparation et ingrédients
3. Pétrissage intensifié
4. Pointage et façonnage
5. Apprêt et cuisson
6. Petits pains de table
7. Hygiène et évaluation finale

📖 1. Température et pâte fermentée

🔑 Notions clés & Définitions

• Eau de coulage : Quantité d’eau ajoutée à la recette pour hydrater la pâte, à une température déterminée par la température de base, la farine et le fournil.
• Pâte fermentée : Pâte pétrie laissée à fermenter pendant 1 à 4 jours, dont l’utilisation améliore le goût et la texture de la pâte.

★ À maîtriser

📌 La pâte à pain doit atteindre une température de 23 à 25 °C en fin de pétrissage.

📐 Formule — La température de l’eau de coulage se calcule ainsi : $T°\ d’eau\ de\ coulage = T°\ de\ base - (T°\ du\ fournil + T°\ de\ la\ farine)$.

Compléments

• Avec une température de base de 60 °C, un fournil à 22 °C et une farine à 18 °C, la température de l’eau de coulage est de 20 °C.

💡 Astuce mémo

Température de base → eau de coulage → pâte à 23–25 °C

📖 2. Préparation et ingrédients

📝 Points essentiels

• La recette comprend:
  • 1000 g de farine courante
  • 620 ml d’eau
  • 12 g de levure
  • 18 g de sel
  • 250 g de pâte fermentée facultative

📖 3. Pétrissage intensifié

★ À maîtriser

• Le pétrissage intensifié consiste à mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte souple, élastique, extensible et lisse grâce à la formation du réseau glutineux.

• 🔄 Le protocole de pétrissage comprend:

  1. Incorporer tous les ingrédients sauf le sel à 50 °C
  2. Fraser 3 minutes en première vitesse
  3. Mélanger 3 minutes en deuxième vitesse
  4. Ajouter le sel
  5. Mélanger encore 3 minutes avec le sel

📌 La température de base du pétrissage est de 50 °C et la température visée en fin de pétrissage est de 24 °C.

Compléments

📌 Si la pâte dépasse 25 °C, elle peut être placée en froid positif afin de stabiliser sa température et d’éviter une fermentation trop rapide.

💡 Astuce mémo

Fraser, accélérer, saler, finir

📖 4. Pointage et façonnage

🔑 Notions clés & Définitions

• Pointage : Premier moment de fermentation de la pâte, entre le pétrissage et le façonnage, et il dure de 15 à 30 minutes maximum.

★ À maîtriser

• Les poids de détaillage sont:

  • 350 g pour les baguettes
  • 550 g pour les pains
  • 70 g pour les petits pains de table

• 🔄 Le façonnage se déroule ainsi:

  1. Dégazer
  2. Boudiner
  3. Allonger

Compléments

• Les formes finales sont:
  • Baguettes d’environ 65 cm
  • Pains d’environ 70 cm
  • Petits pains de table en boule

💡 Astuce mémo

Repos → détaillage → dégazage → boudinage → allongement

📖 5. Apprêt et cuisson

🔑 Notions clés & Définitions

• Apprêt : Second moment de pousse du pain, du façonnage à l’enfournement, durant 1 h 30 à 2 h à 24 °C.
• Ressuage : Refroidissement du pain et sa perte d’humidité à la sortie du four, les pains étant déposés sur une grille à température ambiante.

📝 Points essentiels

• Avant l’enfournement, il faut scarifier les produits avec environ 4 à 7 coups de lame selon leur taille et leur forme.

📌 Les pains sont enfournés à 240 °C dans un four à sole pendant environ 10 à 30 minutes selon leur taille.

💡 Astuce mémo

Apprêt → scarification → enfournement → ressuage

📖 6. Petits pains de table

★ À maîtriser

• La production de petits pains de table consiste à réaliser 20 pièces de 80 g avec 1 kg de farine, comprenant 10 petites boules et 10 petits pains longs de 15 cm.

📌 Les petits pains doivent subir un apprêt d’environ 1 h 45 à 24 °C, sous plastique graissé pour éviter le croûtage.

📌 Les petits pains cuisent à 240 °C en four statique avec de la buée pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une coloration plutôt dorée.

Compléments

📌 La pâte des petits pains ne demande pas forcément de pointage, car la production privilégie le visuel plutôt que le goût.

📌 Si la pâte des petits pains dépasse 25 °C, elle doit être placée environ 30 minutes au froid.

💡 Astuce mémo

Boules farinées aux ciseaux, pains longs marqués à la lame

📖 7. Hygiène et évaluation finale

📝 Points essentiels

📌 Les productions doivent respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, et l’aspect final des produits est évalué à l’examen.

📊 Tableaux de synthèse

Étapes de fermentation et de cuisson