Que désignent les propriétés fonctionnelles des protéines et sur quels caractères agissent-elles ?
Des propriétés non nutritionnelles qui influencent les caractères sensoriels des aliments.
De quoi résultent les propriétés fonctionnelles des protéines ?
De leurs interactions moléculaires avec leur environnement.
Quels groupes s’hydratent en premier lors de l’hydratation d’une poudre protéique ?
Les groupes polaires ionisés.
De quels facteurs dépend la quantité d’eau fixée par une protéine ?
De la nature des acides aminés, de la conformation protéique et des conditions du milieu.
Qu’est-ce que la dénaturation d’une protéine ?
Le passage d’un état ordonné à un état désordonné, sans rupture de liaisons covalentes, entraînant la perte de sa structure tridimensionnelle.
Comment se définit la gélification des protéines ?
Une agrégation ordonnée de protéines dénaturées formant un réseau tridimensionnel en interaction avec le solvant.
Comment obtient-on le plus souvent la gélification protéique ?
En chauffant les protéines puis en refroidissant le mélange ; une acidification peut être nécessaire.
Quelles conditions de pression et de température s’appliquent au mélange en cuisson-extrusion ?
10 000 à 20 000 kPa et 150 à 200 °C.
Quelle texture l’extrusion permet-elle de produire en continu dans les aliments protéiques cuits ?
Une texture humide et fibreuse ressemblant à celle de la volaille ou du poisson.
Qu’est-ce que la précipitation des protéines ?
La formation de grands agrégats protéiques accompagnée d’une perte totale de solubilité.
Teste tes connaissances avec un QCM de 10 questions sur Propriétés fonctionnelles des protéines.
1. Concernant la nature des propriétés fonctionnelles des protéines :
2. Lors de l’hydratation d’une poudre protéique, cochez la (les) proposition(s) exacte(s) :
Révisez le cours complet dans la fiche de révision de Propriétés fonctionnelles des protéines.
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